【飲食籽：識飲惜食】
人長大了，見聞多了，新聞看多了，才發現一家人齊齊整整，平平安安，原來不是理所當然，要更懂得珍惜。趁農曆新年，全家圍坐吃飯，無聊的話題也好，總算是團團圓圓吃一餐。團，圓，盆者，亦為圓。新年吃盆菜，除了方便熱鬧，亦是一個好意頭。傳統盆菜吃膩了，便改個新口味，清新漁島風情或惹味香辣口感，悉隨尊便。
離島雙喜廚師 主打海鮮配魚湯
兩位喜哥，不是孖生兄弟，可是背景相近，同樣叫阿喜，同樣出身自離島，同樣做廚師。長洲的郭金喜和塔門的李繼喜相識八年，老友鬼鬼又各有所長，便決定合作推出以魚鮮風味為主打的盆菜。如果以為盆菜只是把所有食材亂拼在一個盆的話，似乎太小看盆菜的工藝。盆菜底以新鮮蔬菜墊底，娃娃菜、鮮菇、枝竹、粟米、有機蘿蔔和南瓜皆為清淡蔬菜，最能襯托海鮮的鮮味。配搭的主料各有分工，他們會各自於佐敦及銅鑼灣的餐廳煮好自己負責的食材，再到佐敦店合拼成完整的盆菜。長洲喜哥本身有一間長洲洲際菜館，他把舖頭的招牌菜加入盆菜中，就是墨魚餅和「喜哥元蹄」，即話梅豬手，前者香口彈牙，後者以話梅和白醋等燜煮，酸甜不油。有人問，豬手跟海鮮會夾嗎？長洲喜哥露出意味深長的笑容，「以話梅燜的豬手帶酸味，跟魚湯特別夾，當醬汁融入湯後，不但不油，還會中和魚湯的腥味。」
最愛大埔街市 漁民老友留靚貨
至於塔門喜哥，則負責另外的海鮮烹調。作為漁民出身，喜哥自豪的說：「海鮮不會難到我，我是漁民！怎會不懂選海鮮？」走在大埔街市，喜哥只要跟檔販一講，他們便知道喜哥要哪種海鮮。喜哥說大埔街市有很多塔門出身的漁民開檔，熟人特別多，好貨色都會留給他，所以不愁海鮮的水準。海鮮的做法都要各安其份，像新鮮大蝦只香煎已能凸顯香氣；鮑魚和大元貝用過多調味卻會損其鮮味，以最簡單的蒸烚來煮就好。塔門喜哥在盆菜中亦有他的招牌馬鮫魚滑，以馬鮫魚刮肉撻打做魚蛋，功夫多，但比鯪魚球香。提到兩個離島的菜式共通點，則要數魚湯，只要是水上人，幾乎都會煮魚湯，這盆菜便結合兩個喜哥的配方，以大量雜魚加雞腳和湯骨同煲三個鐘至奶白色，味道天然又不搶鏡，正好凸顯其他材料的鮮味。
囍哥盆菜
售 價：
$2,888十二位用，包送貨，但偏遠地區或要加錢，需洽談
預 訂：
三天前
訂購查詢：
9611 3393
facebook：wangtaihairycrab
聯乘四川口味 圍村麻辣風
元朗是盆菜兵家必爭之地，競爭非常大，堅記在廈村錫降圍開了十年，賣傳統圍村盆菜，假期時每天會出300至400個盆菜。盆菜有客家燜豬肉、切雞燒鴨燜冬菇等，味道親切但新鮮感欠奉，所以老闆張生便想出新意，把香辣惹味的四川麻辣風加入盆菜中，當中的主打配菜有重慶麻辣雞、乾鍋豬腩肉、香辣大蝦和乾鍋肥腸。張生最推介是麻辣雞，以乾煸方式來煮的雞肉表面變得乾身，辣和香味藏在肉中卻不油膩。乾鍋和重慶麻辣雞的醬料，均是店中的四川師傅自家調配，以麻椒和花椒加上湖南椒來炒製，吃得辣的人會大呼過癮，如果不是十分吃得辣，則可點中辣程度，亦能吃出一口麻辣香。底層的蘿蔔和枝竹等配菜，亦會以自家調配的香辣醬來炒香，帶一點點辣味，跟面層的材料配合得更和諧。
堅記新恒福農家菜館
售 價：$1,180大盆（十二人），$880中盆（八人），$680細盆（四至六人），不包送貨，但可代找外賣送貨，堂食加收$200
預 訂：
一天前
訂購查詢：
2146 8538
地 址：
元朗廈村錫降圍84號
私房豉油雞 每日限出五盆
盆菜越來越流行，讓人感覺似流水作業，但位於錦田、外表簡樸的私房菜蔡菜館，卻以細心製作得到不少食客歡心，老遠也要來捧場。今年因為受不住熟客再三要求，初次做起盆菜，首次製作便吸引日本的TBS電視台專程採訪，她也算巴閉。「因為未做過，本來以為很難，做起來又沒想像中複雜。不過人手有限，每天只能限量五盆。」主理人兼私房菜主廚Grace Choy蔡孫美華事事親力親為，她說要弄一個盆菜，很多食材也要事先準備很久。由於不像酒樓工場可大量生產，她只能按定單製作，像燜鮑魚，她用的是乾鮑仔，早幾日便要浸發，再加火腿老雞去燜，非常花時間。整個盆菜的重點不在名貴鮑參，而是Grace的秘製豉油雞，堅持不加味精也盡量用本地食材，雞採用本地雞，也用本地豉油煮汁，加上其他調味和香料共12種，每次要花個半小時才能做出入味豉油雞。她也以豉油汁來燜豬手和五花腩，整盆都是濃中帶鮮的美味。
錦田蔡菜館
售 價：$2,388（十二人），不包送貨，但可代找外賣送貨
預 訂：
十天前
訂購查詢：69067803/ [email protected]
地 址：
錦田錦上路吉慶圍198號
湯汁煮滾後要再加熱
盆菜取回家後，要徹底加熱至中心溫度達75度以上或完全滾透，現今的盆菜，多以適用於電磁爐的金屬盆盛載，把附贈的湯汁倒入盆後開大火煮，湯汁會先煮滾，但此時食物仍未熟透，要收中細火再加熱約20分鐘，待食物也滾熟後才能享用，吃時要用公筷和公羹，並一次過吃完，以保衞生。
記者：謝翠玲
攝影：林栢鈞、劉永發、潘志恆
編輯：李寶筠
美術：黃創泰