【飲食籽：搵食地圖】
每逢過年，家裏總擺着幾盒連鎖店的賀年糕點，但這些機器倒模出來的糕品為求銷量而大量生產，根本硬實實而毫無個性可言，又怎及得上用心小店的限量手做糕品呢？這些小店賀年糕，每底都由主人雙手賦予獨特的個性，為求蒸好的糕夠綿滑，不惜花費時間和心機，紅棗用手壓；為保芋絲糕的層次感，只在當造季節用最粉糯的貨色，人手刨絲；為求新年添新意，鑽研出在傳統年糕基礎上，加入杏脯乾、紅莓乾等，以焗的方式創出新口味……
外形似馬拉糕 手壓棗茸紅棗糕
紅棗糕，平時在酒樓也吃得到，但此糕不同彼糕，大多數在酒樓吃到的紅棗糕都是呈水晶狀，偶或加點椰汁，紅棗、椰汁層層相間，煙煙韌韌。可是這個隱身於大埔的紅棗糕，其貌不揚，外形似馬拉糕又像鬆餅，顏色也是啡啡黃黃的，完全不是那種剔透的棗紅色，卻散發着一股馥郁的紅棗香，令人忍不住放進口裏。
電鑽改成打蛋器 打出綿滑煙韌
「這底紅棗糕，老實說材料並不值錢，最值錢的是那份心機和手工。」暢和麵家老闆袁廣堅說。做一底紅棗糕，的確要花許多心機，眼看袁生將一堆細細粒的雞心棗放進滾水裏烚，待紅棗軟化後就放在半圓疏窿的隔篩上，用鐵匙羹將紅棗壓成茸，我在旁見他用心地壓了幾分鐘，才壓得那麼一丁點的棗茸，不禁替他辛苦，他卻說：「一般人貪方便，直接將紅棗用攪拌機加水攪成茸，這樣做會令紅棗皮混入棗茸之中，做出來的紅棗糕口感會不夠綿滑。」就算將那些攪拌過的棗茸再隔渣，效果也不及手壓的好，所以他寧願花多點時間，也不想因一時貪快而令紅棗糕失色。
袁廣堅說這底全年供應的紅棗糕每日大概能做到45底，如果拚命做的話，應該能做到75底，直至年廿七收爐為止。 他從身旁拿出一套由電鑽改裝而成的打蛋器，我嚇了一跳，他解釋道：「因為一次會做15底，落齊材料後太重，用普通的打蛋器會不夠力，所以就用這個了。」他將蛋漿、蔗糖及糯米粉等依次倒進鐵桶內攪拌，但改裝的電鑽打蛋器馬力實在太強，難以駕馭，他只好用雙腳夾實鐵桶，再開動打蛋器由慢至快地將所有材料打勻。加進棗茸後的糯米蛋漿呈深橙黃色，基本上打得均勻稠身、沒起粒粒就可以放到蒸爐裏蒸了，但當然打漿的時間越長，蒸出來的糕就越綿滑。蒸時一定要將每底糕的蓋子蓋上，但又要留一絲空隙讓糕唞氣，這樣才能防止倒汗水令糕內的水份增加，也不怕熱力使糕膨脹時爆開。
新鮮出爐的紅棗糕熱氣騰騰，隔老遠已嗅到紅棗的甜糯芳香，模樣的確似一塊扁身的馬拉糕，但食起來卻完全不是鬆軟的口感，而是實淨中帶點年糕的煙韌，卻又不會黏牙，非常過癮，我猜是因為只下糯米粉，而不像一般紅棗糕夾雜木薯粉及馬蹄粉的緣故。再吃一口，味道清甜又能帶點紅棗的芳香，皆因一底糕至少用上兩両棗茸，其實只是吃那份將紅棗磨成茸的心機，也值得讚賞。
暢和麵家
大埔寶湖道3號寶湖花園商場二樓222B號舖
中西合璧杏脯乾焗年糕
除了蘿蔔糕、芋頭糕這些傳統的賀年糕點外，還有一些構思特別、創意十足的糕點。年糕，從來只聽說過用蒸的，眼前的這個焗年糕卻扭轉了我對年糕的印象，它的模樣似焦糖燉蛋又似蛋糕，看上去絕對令人誤會是西式甜品。「以往的年糕不是黃糖年糕，就是椰汁年糕，沒甚麼特別，所以我就想可否做一個中西合璧的年糕呢？」做了賀年糕品四十多年的永利威糕點師傅吳算華（Sarinah）說。這個新年限定只至年廿七、每日做100底的杏脯乾焗年糕，做法跟傳統蒸年糕差不多，只是用上牛油、牛奶、蛋黃等做西式糕點的材料，將所有材料攪拌至均勻後，即可倒進錫紙兜裏。我見Sarinah拿着塊芭蕉葉，以為是和材料放入焗爐中，怎料她卻將葉綁在木棒上，再用它掃一層牛油在錫紙兜上，「以前用膠掃，但很難清洗，又易殘留污迹，用芭蕉葉掃則沒有這個問題。」焗起來的年糕賣相吸引，立即切了一塊吃，邊緣帶點脆口，中間部份有着年糕的煙韌，加上粒粒的杏脯乾、紅莓乾，味道比傳統年糕豐富，如果煎得兩面皆脆，會更好吃。
永利威
上環永樂街124號永利威大廈地下
鳥巢造型 潮式芋絲糕
眾多賀年糕品之中，芋頭糕最難做得好吃，一來靚芋頭並非常有，即使在最為當造的秋冬季，也極易挑中一些生水芋頭；二來要做到齒頰留芋香、口感鬆化不鬆散真的很考工夫，難得在九龍城竟然仍找到一底好味的芋頭糕。
說是芋頭糕，卻非平時常見的廣東臘味芋頭糕，而是一個形似鳥巢，以大量芋頭絲堆砌出來的重量級芋絲糕！「這個是潮州人整的芋絲糕，跟廣東那種做法複雜的芋頭糕不同，這個裏面餡料就只有花生碎和葱花。」元合老闆娘莊翁麗玲一邊忙着為芋頭去皮，一邊解釋給我聽。元合是間老字號的潮州雜貨舖，但這款潮式芋絲糕也不是常有得賣，因為夏天芋頭不夠粉糯，所以到秋冬芋頭當造時，這個芋絲糕才會出現，莊太說現在每日都做2大底加30小底，如果再多定單的話，預計最多每日做到5大底加70小底，做到年廿九收爐。 「揀芋頭也有技巧，按下去時芋頭要夠挺身，腍身的代表入面有水份，所以實淨的就最好。」拾起一隻芋頭看看，是荔浦芋，頗為大隻及墜手，見莊太手執一隻大芋頭就起勢刨絲，戥她刨到手都軟。
黏糯鬆化 芋絲環環相扣
莊太算是生於富貴之家，以前在家鄉潮州反而未食過芋絲糕，之後來港，才由一對同鄉夫婦身上學會做。只見她刨起芋絲上來格外留神，一手拿着金屬鋼刨的木柄，一手拿着芋頭重重地撞到鋼刨裏，「刨孔雖然是一樣大小，但刨得大力就有粗絲，輕力就有幼絲。」一語道破了我的疑惑後，莊太就開始落花生碎、葱花及調味料，最後加少許油與粘米粉，撈得均勻後，輕輕地將芋絲壓在圓形的竹筲箕上，另一些芋絲則放在錫紙兜裏，拿去蒸一小時就完成。跟那些粉多過芋頭的芋頭糕不同，這個糕落粘米粉只是為了令芋絲黏着，所以質感並不死實。蒸好的糕一出爐，芋香四溢，一絲絲芋頭互相緊扣，入口啖啖都是粉嫩黏糯的芋頭，間或夾雜着微脆的花生，口感很是豐富。或許這個糕做法簡單，餡料也不及廣東芋頭糕豐富，但我就是喜歡這種真材實料的簡單。
元合
九龍城衙前塱道72號
記者：黃子卓
攝影：黃子偉、伍慶泉、潘志恆
編輯：謝慧珊
美術：孔文彬