【飲食籽：一家之煮】
我愛吃年糕，但最怕煎糕時釋出的油份，滑膩膩的用多少張廚紙也似乎吸不完，入口就像喉嚨被油洗刷過，感覺怪不舒服。一次偶然與吳皓光師傅傾談，才知客家炸年糕不但材料與廣州年糕不同，炸過的年糕小巧可愛之餘，亦非常乾爽。
我相約他示範，「客家年糕材料只用糯米粉和大糖，比廣東版年糕少了粘米粉，所以更加黏口。」身為正宗客家人的吳師傅小心提醒，大糖非蔗糖，而是麥芽糖，味道比蔗糖香純，但因在香港並不多人用，故此在新年時才能在一些雜貨店找到。由於只用糯米粉關係，加入糖水後的粉糰比平日更難攪拌，我攪了幾下已經開始累得慢下來，接過手的吳師傅笑住提議，在家中不妨使用打蛋器代替人手，但說的同時他的摩打手卻極速起動，實在叫我慚愧。
想要金黃效果 棄用萬年油
曾聽聞客家人都會將糕點根據口味而稱為「甜粄」或「鹹粄」（「粄」粵音「本」，客家話音「板」），那麼年糕屬甜粄嗎？「粄多數指的是茶果，年糕並不屬於粄之一。」師傅語畢，便利索地將炸好的年糕從油鍋撈起。年糕炸得金黃，吳師傅說有賴炸油為新油，若然使用萬年油的話便炸不出如此金黃效果。一件小小的炸年糕，看起來有點像迷你版炸番薯，用手拈起，竟神奇地沒沾上一點剩油，咬落外脆內軟，雖比起廣東年糕更加軟身，但卻不黏牙。這時吳師傅為我添上一口熱茶，開始與我談天說地，想一想，其實新年的意義也不過如此。
客家炸年糕秘技
1.用麥芽糖更香甜
由於使用了大糖關係，客家年糕顏色比廣東年糕淺色，因全用糯米粉，故吳師傅建議蒸好後短則冷藏數小時，長則一天才切件下鍋，會比較容易處理。
2.炸糕要用新油
【材料】大糖（麥芽糖） 2片｜水1公升｜糯米粉1,200克｜雞蛋1隻｜生粉適量
【步驟】①煮溶大糖後，放涼至微溫。
②攪拌時逐漸加入糯米粉，直至粉糰變得順滑。
③用大火蒸兩個半小時
④放進雪櫃雪三至四小時，直至糕身變得不黏手。
⑤將年糕切成短條狀，上生粉，沾蛋漿再上生粉。
⑥炸至金黃色即可。
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記者：李泳烔
攝影：伍慶泉、許先煜、潘志恆
編輯：陳漢榮
美術：利英豪