【飲食籽：故味重嚐】
每年入冬，明知多吃醃製食物無益，依然抵抗不了臘味甘香、油脂豐腴的誘惑。香港的臘味分為兩個派系：受江門新會影響的甜臘味，和東莞師傅流傳下來、味道偏鹹的傳統元朗鹹臘味。五十年代，東莞臘味師傅南下來港，在靠近豬場的元朗紮根並做鹹臘味，掀起本地食臘味的風氣。後來有師傅將臘味帶出元朗，但因港人普遍愛甜味，便依從江門新會配方，醃製時加入較多糖，演變成現在坊間常見的甜臘味。時至今日，具東莞傳統風味的元朗鹹臘味已少之有少。
昔日元朗臘味店成行成市，有均和、仁和、順和、淦和等十餘間傳統鹹臘味店，但隨着物資豐盛、人們注重健康，臘味被新世代嫌棄，廿年前起開始步向夕陽，老字號只剩下兩、三間。其實，傳統元朗鹹臘味店，都是堅持用新鮮豬肉製作零防腐劑、無味精和色素的良心臘味。
農曆十二月稱為臘月，天氣寒冷乾燥，肉類不易變壞，而且少蚊蠅，最適合醃製風乾肉類。把肉以鹽和醬醃漬後再風乾，稱為「臘製」，味道與鮮肉截然不同，中式醃製的風乾肉就有「臘味」之稱。中國人製作臘味已有兩千多年歷史，是秋冬常備食材，更是過年必備年貨。昔日元朗有均和、仁和、順和等十餘間傳統鹹臘味老店，隨着食材越見豐富，人們越注重健康，臘味開始被新世代嫌棄，廿年前起步向夕陽，歷史最老的，現只剩下有五十六年歷史的何八記。
何八記舖面細小，兩幅牆上掛滿林林總總的臘味，當中有少見的東莞厚街腸、封肉、晾肉、蠔豉腸、鴨芙翅及豬頭皮。「以我所知，在新界賣得最貴的就是我。」第二代負責人葉錦得意地說。一斤七成瘦的臘腸比市面上的最少貴百多元，卻有能耐在訪問當日的星期三早上九時許，吸引不少客人選購。他的臘味所用配方普通，豉油、糖、鹽和酒，但務求令客人食得放心，全部都一絲不苟：酒，別人只用馥郁芳香的玫瑰露來增加香氣，他再加清香的汾酒和高粱來殺菌；怕大陸產砂糖不夠純正，他轉用韓國貨；就連本來光顧的本地醬園，因對方無法提供無添加防腐劑證明而棄用，轉為有認證的李錦記。
只做半年生意 南美洲都有熟客
雖然客似雲來，但全部都是中、老年人，「市面上太多甜臘味，味道不好，年輕一輩不愛吃。」他無奈說：「為何市面上都是甜臘味？因為零製作技巧。」他解釋，糖的防腐能力比鹽高，就算肉質稍變酸也不易察覺，毋須嚴格控制烘乾臘味時的溫度和濕度。他的臘味店自開業以來，一直都跟隨傳統，一年只做半年生意，「做臘味要看天氣，太熱太濕做不到。」他說每年農曆七月十五日就開始清潔工場，八月初一開始做第一批臘味，做到農曆年前，「農曆二月，賣完貨尾就休息。」做半年休半年，想必利錢豐厚，他不諱言說：「三十年前，做半年買到三、四間錦綉花園獨立屋。」但如今物價高，就算人工高也沒有新人入行。「我的師傅已是第三代，最年輕的都六十六歲。」要不是他們仍想工作，葉錦也心灰意冷得想結束生意。
以為靠本地老饕支撐生意，他從身後拿出一叠叠郵寄底單，「你知道蘇利南在哪嗎？它是南美洲一個荷屬國家，我有客人從那裏訂貨。」他說這群來自五湖四海的顧客，大部份生於五十年代，年輕時窮苦，餐餐食臘味，移民去外國後，每年回港必定到元朗尋回老味道，「他們大多在外國做飲食，嘴一早養刁，是否用新鮮豬肉，一口就吃得出。」他認真說。他做的臘味味道淡口，吃得出肉的鮮甜味。他已計劃師傅退休後結業，吃一年少一年了。
何八記
元朗青山道2-6號B1舖
老字號隱藏工廈 堅持自製腸衣
傳統臘味老店恆和開業於一九六五年，是本地極少數、堅持天然曬乾臘腸的行內名店，早年在元朗街頭消失，但原來它仍未結業，其工場由以往的老員工頂手，現時專心接定單做批發。恆和除了生產自己品牌的臘味，亦接肉檔定單，幫肉檔加工做臘腸。「元朗豬王」譚強是熟客之一，常把自己的豬肉拿到恆和加工，再取回自己檔口賣，間中也有識途老馬懂得摸上去工業大廈，老闆會以批發價零售臘味。他們依照以前恆和的配方和做法，當大部份臘味店都因工序多、成本高而買大陸腸衣，他們仍然到凍肉舖買冰鮮豬腸，在工場清潔和吹腸後，再拿到天台曬一個月，製成本地臘腸衣。他的臘味味道較濃，偏鹹香，最受圍頭人喜愛。
恆和生隆臘味
元朗喜業街2號喜業工廠大廈5樓10室
恆和傳人另起爐灶 古法豉油最講究
家香只有十三年歷史，卻夠膽以傳統口味做招徠，背後的掌舵人是自十三歲起就跟父親學做臘味、現年六十八歲的周錦鑾。他曾與比他年長十多年的大哥開辦專門售賣臘味的恆和，但二人因意見分歧，他在一九七二年自立門戶創立恆安，邊賣臘味，邊繼承父業開豬肉檔。生意一直很好，可惜一九八一年政府收地，把他的工場改建成今日的御豪山莊。為了養家，他只好專心一意做肉檔，放下他喜歡做的臘味。
廿年過去，兒女已投身社會。一次與兒時玩伴、有元朗食神之稱的梁文韜（韜韜）閒聊，知道對方仍對自己做的臘味念念不忘，激發他重投臘味的熱情。在香港找不到無防腐劑且鹹度高的豉油，「市面上只有鹹度約十八度，適合炒菜調味，不足為臘味保鮮。」他曾用過本地醬園李祥和的醬油，為了得到原汁原味的原油，明知自己開車取貨比送貨貴，又蝕油錢，他也次次去。醬油廠普遍都會稀釋醬油才出售，但稀釋後豉香味就煙消雲散，所以他要自己去看醬油缸，看到缸內沒被水沖走的完整鹽膜才放心。但他仍嫌未夠好，於是回常平老家，重新發展亡父遺下來的豉油廠，每年初夏親自用古法曬豉油、蝦抽（用蝦浸過的豉油）來做臘味。做出來的豉油香氣四溢，手指沾過後洗手數次亦聞到濃郁豉油香，令他的臘味有股獨特豉味，尤其用蝦抽醃製的鴨膶腸，膶味零舍濃郁。
家香食品有限公司
元朗福德街46B地下
挑選臘味方法
葉錦說，就算他入行五十餘年，也未能單憑肉眼判斷臘腸所用的豬肉品質。不過分辨甜臘味和鹹臘味、臘味有否變壞，倒有辦法：
看光澤和顏色：
甜臘味（左）比鹹臘味較有光澤，顏色特別鮮紅。
看臘腸上的皺紋：
皺紋深而直，代表烘焗得非常乾爽，品質極佳。相反皺紋淺並彎曲的臘腸就已經變壞。
乾身無油：
品質好的臘味應該乾爽，表面沒有油。臘味出油代表存放時間太長。
鹹甜臘味 味道種類各不同
如今本地普遍售賣的均為甜臘味，用糖量比傳統元朗鹹臘味多，但沒有特定鹽糖標準。另外，甜臘味的種類不及鹹臘味豐富，主要只有臘腸及膶腸兩類，間中亦見臘肉。
記者：吳宛蔚
攝影：黃子偉、梁志永、劉永發
編輯：李寶筠
美術：孔文彬