【飲食籽：心水食桌】
美式扒房中，一般以牛肋（rib）及腰脊（loin）最具人氣，牛肋中取的是肉眼（ribeye），腰脊還再分前後，前腰脊有New York strip及T-bone，後腰脊則是有嚼勁的西冷（sirloin），中間卻夾着最柔軟的牛柳，亦有刁鑽食客追尋側腹橫肌牛扒及胸腩牛排等等。在芸芸眾cut之中，記者首選油脂豐富、肉質軟嫩的肉眼扒，吃肉眼扒大有學問，這次找來開業數月的美式扒房Mr. Tomahawk，帶我們尋找牛肋裏頭的最佳位置──斧頭扒！
Mr. Tomahawk是老牌名店樂意扒房的姊妹店，樂意即將結業時，其中一位楊氏兄弟的兒子Wilson在金鐘開設此店，將上一代及他在樂意工作多年的經驗傳承發揮。餐廳除了主打美國牛扒外，亦沿用美國Nebraska Omaha一帶農場入口肉類，據說當地草原靚、夠寒冷，加上優質飼料，牛隻會更結實。
種類方面，店主提供的西冷及肉眼，都選Certified Angus Beef（CAB）以上的級數，當中大受歡迎的肉眼扒達至最高的Prime grade，油花豐腴，肉質相當軟嫩，Wilson更分享：「頭段肉眼油脂最豐富，煎至五成熟，入口鮮嫩非常；越後位置油花越不明顯，入口仍軟嫩，適合煎至五成至七成熟。」當然餐廳未必每每為食客供應特定部份的肉眼扒，能否遇上perfect match牛扒，就要靠彩數。不過肉眼部位中，確然存在最佳選擇，就是連骨牛扒──Tomahawk（斧頭扒）！這種著名的美式牛扒切割法，將牛肋部位切成斧頭狀，尺寸上有嚴格標準，骨頭可達30cm長，總重一般亦在1.1kg至1.3kg間，所以一頭牛只可切出9至10塊足磅斧頭扒。其實此扒並非新產物，不過多年前美國瘋牛症爆發後，至2013年香港才恢復輸入連骨的斧頭扒，「帶骨牛扒的鮮味和肉味都會濃得多，但香港人吃慣無骨牛扒多年，加上食量較細，大型牛扒始終成不到氣候，有供應的餐廳亦不算多。」如此珍貴，難怪餐廳亦以它為名！
骨膠原滋潤肉質
為何連骨牛扒特別好味？有說牛骨不單能隔熱，讓牛肉不易過老，骨中的骨髓和脂肪亦加強牛肉味道；骨肉相連間的骨膠原，則能保持肉質濕潤軟滑；加上大型牛骨幫助固定牛扒形狀，肉汁不會在牛扒熟成及烹調時因縮水而流失，味道更濃更集中。不過斧頭扒數量有限，所以Wilson還有另一提議：「斧頭扒是特定的切割方式，其實它和肉眼扒位於同一位置，所以大家亦可選bone-in ribeye，即是帶骨肉眼扒。」聽起來有點tricky，這裏所說的又名為cowboy steak，一件大約800g至900g，形狀沒特別規限，骨較短，兩者同樣擁有充足油脂及濃郁味道，難分高下。記者細細聲告訴大家，cowboy steak會有此名，因為它本是給西部牛仔們完成工作後，拿着粗骨豪邁地大口噬咬，我等斯文人可以用刀叉，但別跟我爭吃！
大廚挑選四大靚cut
Tomahawk 斧頭扒
部位：
上肋骨位置
特點：
總重量約為1.1kg至1.3kg，主骨長至30cm，重約0.2kg
口感：
厚身而口感鬆軟
味道：
油脂充裕，肉味濃郁
建議生熟度：Medium
Bone-in ribeye 連骨肉眼扒
部位：
肋骨位置
特點：
重量約為800g至900g，主骨較斧頭扒短
口感：
肉質細嫩
味道：
油脂充裕，肉味鮮濃
建議生熟度：Medium rare to Medium
Ribeye 肉眼扒
部位：
肋骨位置
特點：
原條肉眼扒上，頭段油脂較多，後段雪花較不明顯
口感：
肉嫩柔軟
味道：
油脂豐富，味道較淡
建議生熟度：前段Medium rare to Medium；後段Medium to Medium well
Sirloin 西冷扒
部位：後腰脊位置
口感：肉質纖維密，有嚼勁
味道：油脂較少，味道頗濃
建議生熟度：Medium rare
啤酒配搭消油膩
歐洲人以紅酒配牛扒，但美國人則愛用啤酒等有氣酒，清洗油膩感，並帶起牛鮮。Wilson選來意大利Peroni啤酒，原材料加入粟米釀造，清甜爽朗，正好配搭油脂豐富的肉眼扒。
Mr Tomahawk
地址：中環添美道1號中信大廈3樓
記者：黃穎妮
攝影：陳永威
編輯：李寶筠
美術：吳子豪