【飲食籽】新竹摃丸點解咁Q

【飲食籽：追源尋味】
香港人往台灣旅行，未必會到新竹，卻對當地孖寶十分熟悉，一是米粉，二是摃丸，即豬肉丸。且慢，到底是貢丸還是摃丸？其實兩者皆通，閩南語中「摃」有槌擊之意，以木棒或機器槌擊豬肉而成的肉丸，便叫「摃丸」，當地亦有人寫作「貢丸」。這次走訪新竹，自北區最熱鬧的城隍廟一路前行，左右有不少摃丸老字號。鑽進菜市場，還有很多手工摃丸店，試吃過後，全都肉味濃郁有「Q勁」（台灣人用來形容食物有嚼頭及富彈性）。這顆看似簡單的小肉丸，為何能夠成為小吃明星？一於探個究竟。

談到摃丸本身，其實歷史相當悠久，始於明末清初，福州乃其發源地。發明經過眾說紛紜，但都離不開孝順的年輕人為了方便長輩食用，而把豬肉打成泥狀、擠出丸子，後來這種食法便流傳開來。故事說得輕鬆，但摃起來卻一點也不輕鬆，所以即使人人愛吃卻無法成為潮流。
現年86歲的黃海瑞，是新竹老牌「海瑞摃丸」的創辦人，15歲便跟師傅學做摃丸。1948年，他花了三年時間、學會一身手藝滿師後，自行在當時的南門市場擺檔賣麵。那時的肉可矜貴呢！黃海瑞回想道：「那時一碗麵賣台幣五角，一顆摃丸也是五角。」那些年，一碗麵配上一顆摃丸已是很豐盛的享受。少年海瑞的麵攤很受歡迎，純手工摃丸更是讓人回味無窮。最早期的手工摃丸，工具材料也不複雜，就是豬肉和木棍，「摃丸要用溫體豬（意指即日現宰、未經冷凍的豬肉）才能做好，黏性及彈性才佳，所以清晨4時左右便要買豬肉回來。」把一大塊肉打成泥狀，少說也要半小時，由於太花力氣及工夫，又要趕着在豬肉最新鮮的幾小時內打好，所以當時每日只能生產18公斤的摃丸，可謂供不應求。
直到1961年某天，黃海瑞到城隍廟拜神，剛好附近有人打鐵，他便想到用那種機器來打摃丸應該會輕鬆得多，回去便請打鐵師傅研究了好幾個月，「困難在打鐵的力度很大，用來槌肉會亂噴，所以想到用貨車的彈簧來緩衝。」於是最基本的打肉泥機器出現了，產量由每日18公斤增至每次可打18公斤，每日可做300公斤的摃丸。其後有人找他訂貨訂機器，也有人上門拜師，一時間新竹摃丸便發展起來，成為這地方的熱門手信及代表食品。雖然品牌現已轉為機械化生產，但有部份摃丸仍採用手工製作，保留傳統風味。

台灣地道的摃丸食法是以大骨熬成高湯，加入摃丸及蘿蔔，吃時再加少許芹菜粒提味。

傳統木槌、厚砧板，以及當年那台打肉泥機器，仍在店子向大眾展示。1961年以後，店家還改以機器協助槌打肉泥。

海瑞摃丸由小店擴展至如今的規模，其招牌在新竹街頭十分顯眼。

1.豬肉去肥，大刀切幾下後攤平，不能剁碎，然後用木槌大力打成泥狀。

2.打肉泥時要一手搥打、一手推撥均勻。其間要加入冰水降溫，再加鹽及胡椒粉等調味，用手拌至具黏性。

（黃海瑞現已退休，生意交由孫兒接手，但仍寶刀未老，摃豬肉時仍勁度十足，跟年輕時（右圖）別無兩樣。）

3.把肉泥擠成球，放入約80℃的水浸約15分鐘後撈起即成。

不論大品牌還是街市小店，以至一般豬肉攤檔，新竹人普遍愛吃台灣的本地黑毛豬，又叫土豬。跟平日我們常吃的白豬相比，黑毛豬肉色較紅潤、明亮，肉質細緻，而且不帶豬的膻腥味，是做新竹摃丸的理想材料。

做摃丸用的是豬後腿肉，肉質結實脂肪少。

當地的豬肉攤販也會強調自己賣的是本地黑豬肉。

新竹摃丸全台有名，除了海瑞，另有78年歷史的老牌進益摃丸。進益還設立了專門講解及體驗製作過程的文化會館，讓外地人也一嘗製作摃丸的滋味。
進益摃丸文化會館
台灣新竹市北門街31號

大概是每個人心中都有自己的摃丸，即使大牌子的摃丸很受外地人歡迎，但不少本地街坊還是喜歡在菜市場購買每天鮮製的摃丸，好像這樣才合心水。
葉生葉太已接手中央市場的「樹林摃丸」十幾年，繼續家傳摃丸的製作方式，每日凌晨3時半，便在同一菜市場的肉攤提取即日屠宰的溫體豬，回來冰一下，便以簡單的大木棍機器協助打成肉泥。然後把調味好的肉泥，從自家工場運到店內，才開始擠出摃丸及煮熟的工序，熱辣辣的摃丸用篩子盛着，吹涼隔水便可售賣。
如果追求電影《食神》中瀨尿牛丸的那種激烈口感，由具五十多年歷史的「卓振利食品行」所製作的噴水摃丸，定是閣下的心頭好。雖然不是以黑豬肉來製作，但卓振利卻另有點子，包心的肉餡煮熟後湯汁份外豐富，一咬便會噴水。除了本地人外，也有不少其他地區的識途老馬找上門來買手信，所以預先包好的真空包裝也不少。

中央市場裏的樹林摃丸每天分多次製作鮮摃丸，剛剛又有一批新煮好。

即場煮摃丸的清水變濃湯，也有客人會買走煮湯。

卓振利食品行的噴水摃丸包着肉餡，是人氣丸子。

已光顧了十幾年的熟客Cindy非常熱情地向記者推介她最喜歡的噴水摃丸，說煮湯最好。