【飲食籽：故味重嚐】
一說蛇羹，太史五蛇羹獨獨稱王，但真正嫡傳自太史一脈，或能與太史蛇羹沾上邊的，只有寥寥數人，而且煮五蛇羹所需之果子貍等野味早已禁絕，正宗的所謂原味其實早已是絕響。蛇羹一菜也非江太史所創，只不過太史五蛇羹技法繁複，為人所稱道，坊間蛇王順藤摸瓜，摸出另一種味道，雖不及原著華美但同樣滋味，畢竟江太史以外，民間蛇羹同樣可成就傳奇。
自創秘製六蛇羹 加入印尼野生水蛇
已去世的江太史孫女江獻珠曾在《太史蛇羹的滄桑》提到：「一碗太史蛇羹，道出了飲食世家的沒落，後繼無人的蒼涼，我也無言了。」又在《蘭齋舊事與南海十三郎》提及：「何謂正宗太史蛇羹，如何做法，雖下廚多年，至今仍懵然不知。」猶幸當今世上，仍有兩位太史五蛇羹傳人，一位是「國金軒」現任主持李煜霖，另一位是「桃花源」創辦人黎有甜。他們都曾在恒生總行頂樓的「博愛堂」跟隨江太史家廚李才學師，對如何烹煮太史五蛇羹瞭如指掌，可自2003年沙士一役後，野生活蛇難得，果子狸等野味更不可能在香港覓得，誠如江獻珠在《太史蛇羹的滄桑》提到：「今日的雞沒雞味、肉沒肉味，火腿鹹而不香，就算廚子有天大本領，亦無濟於事也。」因此，兩位傳人雖深得太史五蛇羹的刀功及湯底等神髓，卻不可能重現昔日太史宴上蛇羹的原味。
蛇肉味道 介乎雞肉與魚肉之間
「蛇王協」老闆娘周嘉玲（玲姐）聲線洪亮地說：「我賣的是秘製蛇羹！江太史又沒請過我吃蛇羹，又沒直接傳授給我，所以我不會叫自己做的蛇羹是太史蛇羹！」她13歲起就隨爸爸學習捉蛇，周爸爸雖是蛇王，卻不懂烹煮蛇羹，因此她後來拜另一位酒樓出身的蛇王蘇澤生為師，才學懂如何烹煮蛇羹。她的蛇羹並非一成不變，有次「新榕記」酒家集團董事劉廣財來吃蛇羹，覺得蛇羹不夠香，就教她另一種處理蛇肉的秘方，她也樂於接受意見。
玲姐用的是新鮮蛇，前兩年又改良蛇羹，「一般太史五蛇羹用飯鏟頭、金腳帶、過樹榕、三索線及白花蛇這五種蛇，今次我加多了一種蛇，是印尼加里曼丹島的野生海蛇。」她從一大鍋熬煮中的蛇羹裏，舀出幾條不同大小、紋理的蛇肉解釋：「一條起了肉的海蛇約重八至十斤，非常巨型，牠生長在鹹淡水交界的地方，蛇味更濃更鮮甜。」她舀了一碗着我嚐嚐，先夾起一塊海蛇肉，驟眼看似雞絲，又長又厚，原來是怕切得太幼，客人會覺得搵笨，所以刀工並非這六蛇羹重點。連羹吃下，蛇味濃郁，是一種介乎雞肉和魚肉之間的微妙味道，蛇肉滑溜，沒纖維有咬口，好食！
蛇王協
深水埗鴨寮街170號
清香三蛇羹 湯底熬至少六小時
說起蛇羹，一般人都會到有蛇王坐鎮的蛇舖吃，但原來富豪飯堂「福臨門」也提供蛇羹，總廚劉照成師傅說：「當年做到會時（即「福記」，福臨門前身）已經有做蛇羹啦，後來開了福臨門，都是沿用同一秘方。」他六十年代起隨福臨門創辨人徐福全學師，說現在做的蛇羹都是跟足當年徐福全的做法，一點都沒改變。
與太史五蛇羹不同的是，這裏的蛇羹只有三種蛇，「我們的蛇羹會用水律蛇、白花蛇及三索線，雖然是養蛇並非野生蛇，但卻是新鮮的蛇肉。」劉師傅說。煮蛇羹，切忌心急，因為過程繁複，耐性不能缺，而且每個步驟都要做到一絲不苟，例如製作湯底，要用蛇骨、瘦肉、老雞、陳皮、竹蔗、薑等材料熬煮至少六小時，然後隔掉湯渣只取其湯，確保不會有蛇碎骨滲於湯內；蛇肉、花膠、冬菇、冬筍和雞肉等餡料則要切成極幼細的絲狀，極考師傅刀工，足證碗碗蛇羹也是心機之作。蛇羹上桌時必跟佐料，有已除蒂的白菊花瓣、去葉脈切成幼絲的檸檬葉及炸薄脆，加入蛇羹與蛇肉絲、花膠絲等細味咀嚼，蛇羹質感恰到好處，不會過稠或過稀，蛇味不重卻多了一份清香鮮甜，雖然索價過千，但難得秋冬蛇肥，偶然奢侈吃得精緻點也不為過吧。
福臨門
灣仔莊士敦道35-45號利文樓地下3號舖
蛇羹非江太史所創
很多人以為蛇羹是江太史所創，但翻查古籍，蛇羹這食法最早可追溯至宋朝。宋朱彧著《萍洲可談》記：「廣南食蛇，市中鬻蛇羹。」可見宋朝時蛇羹已成一道菜式。若要數近代蛇店的歷史，劉志文編著的《廣東民俗大觀》則有記載廣州首間蛇店「蛇王滿」於1885年由吳滿開設，本來只賣蛇膽陳皮末和三蛇酒，後來為不浪費蛇肉，則想到把蛇肉拆絲燴成三蛇羹，而現在常見蛇舖在「蛇王」二字後加自己名號，相信也是起源於此。至於太史五蛇羹雖將蛇羹之名發揚光大，但江太史於辛亥革命（1911年-1912年）後改為從商，才經常於廣州河南同德里之大宅太史第中廣設蛇宴。算起上來，太史五蛇羹的出現，比吳滿創立的三蛇羹要遲。
廚壇蛇宴秘竇
說起蛇宴，最有名氣的莫過於恒生銀行總行頂樓的博愛堂，但原來現今廚壇的一眾大廚也有獨家的蛇宴秘竇。位於佐敦的「群生飲食技術人員協會」（群生會）每年都會舉辦多場秋冬蛇宴，供飲食界的行家聚首聯誼，當中不少都是叫得出名字的大廚與老行尊。
「唐宮壹號」總廚鍾志強師傅說：「做廚這一行很辛苦的，當然不能虧待自己，食蛇補身，所以就趁着秋冬蛇肥補一補，順道跟一眾行家聚頭交換近況。」廚師多數很晚下班，但群生會的蛇宴設有深夜場，晚上十一時半開席，待多數廚師下班後才開始宴會，加上每席例有三大鍋足料蛇羹打頭陣，水準頗高，深得各大廚喜愛。可惜群生會只招待會員，想跟各大廚同枱吃飯，就只好託相熟的飲食界行家帶入場了。
群生飲食技術人員協會
佐敦道43號利成大廈1樓
記者：黃子卓
攝影：林栢鈞、許先煜
編輯：陳漢榮
美術：黃創泰