跟米芝蓮5星名廚Bombana回到意大利北部，距離老家貝爾加莫（Bergamo）4小時車程的皮蒙區（Piedmont）尋找美食，那幾天他只要看到上乘食材就愛不釋手，每次去餐廳食飯，他總要走進人家的廚房參觀，了解當地廚師料理食材的手法。看他如此技癢，趁阿爾巴（Alba）的市集一早營業，跟他一起去買時令食材，帶回香港在其位於中環的餐廳8 1/2 Otto e Mezzo Bombana，教大家煮地道的北意菜式。
重食材，學會料理它的最好方法，是Bombana入廚的宗旨。入廚30年，他常把這兩句話掛在口邊，也從未遇過自己處理不到的食材。雖然一年才回鄉一次，但他鮮有買食物回港，「想到要甚麼，找做食物入口的朋友Mureddu就辦妥了。」
惟獨入廚用具，廚神每次回意大利都不放過，每次我們在阿爾巴（Alba）市中心大街閒逛，看到食材店他只在門外望一望，看到廚具店，他就二話不說推門進去，「這裏的用具設計精美又較合我心意。」他說冬季在意大利最當造的是蔬菜，尤其是意大利北部盛產帶苦澀味的蘆筍菊苣（puntarelle）和彎彎曲曲的紫苦白菜，「在冬天，它們受了冷霜就會變得很甜。」我說怕苦，他卻自信地說：「你要試完我做的再說。」二話不說就買了。白松露季節最豐收之時，亦是榛子收成的時間。阿爾巴的榛子特別大和香，所以70年前吸引Ferrero SpA的創辦人Pietro Ferrero在此成立了現時全球規模最大的朱古力及糕點公司，做出人人皆知的金莎朱古力，看到榛子那麼新鮮，他又忍不住買了一些。
回到香港的餐廳廚房，他為我們準備了四道菜式，除了一起買的蘆筍菊苣、紫苦白菜和榛子外，他又準備了巴馬臣芝士，教我們煮一頓星級水準的意北盛宴。
Insalata di Puntarelle e Arancia con Acciughe
蘆筍菊苣血橙沙律
材料：
蘆筍菊苣（puntarelle） 100克
意大利血橙 半個
鯷魚（切碎） 2條
紅酒醋 數滴
初榨橄欖油 5湯匙
做法：
1.
將蘆筍菊苣撕開，只用中心部份。切絲，小的在底部𠝹花方便吸收醬汁。切好後，洗淨放在冰水中增加爽脆口感
2.
血橙去皮，切成薄片備用
3.
將鯷魚用叉弄碎，加入紅酒醋和初榨橄欖油後攪拌成醬汁
4.
將處理好的蘆筍菊苣和血橙放入醬汁拌勻，美味的冬季沙律即成
貼士：
蘆筍菊苣很易氧化變黃，Bombana建議進食前才準備。否則就要把切好的蘆筍菊苣，以加入數滴檸檬汁的冰水浸泡。
短評：
蘆筍菊苣非常爽脆，清甜但帶丁點苦澀。醬汁鹹香、醒胃，加入甜美多汁的血橙中，感覺清爽。
Radicchio al Forno
烤紫苦白菜
材料：
紫苦白菜 1棵
巴馬臣芝士（磨碎） 適量
鹽 適量
橄欖油 適量
做法：
1.
把紫苦白菜的根切去2/3，剩下的1/3去皮，對切洗淨
2.
在兩邊灑上少許鹽調味，然後再下橄欖油
3.
燒熱易潔鑊，不下油，直接將紫苦白菜下鑊煎至金黃色
4.
把紫苦白菜放上焗盤，灑上巴馬臣芝士後放入預熱的焗爐以210度焗15分鐘，至芝士熔成金黃即成
貼士：
紫苦白菜烤過後味道甘香，與冬天常吃的烤肉非常匹配，若將它當成前菜，Bombana建議在烤焗時可加意式煙肉pancetta或意式火腿prosciutto，增添風味。
短評：
紫苦白菜烤得焦香，質感雖軟但有咬口，苦澀味經處理後比生吃易入口很多，配烤肉吃能平衡油膩感。
Parmigiano Croccante
巴馬臣芝士脆片
材料：
巴馬臣芝士（磨碎） 大量
橄欖油 少許
做法：
1.
準備一隻乾淨的易潔鑊，用最慢火把它燒至微熱
2.
用廚紙沾少許橄欖油，輕輕在抹一下鑊
3.
把鑊離火，平均的把芝士碎灑落鑊
4.
放回爐上靜觀變化，芝士熔化並變得金黃即成
貼士：
芝士片的厚度視乎個人喜好，如果喜歡煙韌口感，可以做厚一點，喜歡香脆就做薄一點，與沙律同吃亦可。
短評：
芝士片非常香脆，芝味濃郁，脆如薯片，令人一口接一口吃不停。
Gelato alla Nocciola
焦糖榛子雪糕
材料：
榛子 100克
水 15克
糖 100克
牛油 10克
鹽 少許
雪糕 1球
做法：
1.
先烤焗榛子至脆身
2.
把水和糖煮至起泡
3.
放入榛子煮至起沙，變成焦糖色後，加入鹽和牛油拌勻
4.
放涼切碎後就可配雪糕上碟
貼士：
一定要把榛子煮至起沙再變回焦糖色，才會夠脆夠香口。
短評：
焦糖榛子細薄而香脆，啖啖焦香味，令平凡的雪糕大大加分。
廚神鍾情冬季蔬菜
Bombana對食材一向講究，特別喜歡家鄉的冬季蔬菜。與雅枝竹屬同科的意大利冬季蔬菜cardoon，每年只有11月至翌年2月當造，是Bombana喜歡用的食材之一，由於它身上有刺，要徹底削走才能食用，可生食也可以像雅枝竹一樣煎煮或烚熟。
後記：幽默廚神沒架子
認識這位星級名廚已數年，跟Bombana出trip倒是頭一次。這幾天，在他家鄉尋美食，找白松露、飲酒barolo、食牛王fassone和高山芝士，過程中他不時發揮風趣幽默本色，逗得大家捧腹大笑。每次問他有關烹飪和食材的知識，他都立即變臉，非常認真地講解。
跟名廚食飯，食物質素一定有保證。記得有一次找不到好餐廳，大家又肚餓，於是隨便走進一家平民食堂。本來攝影師打算在店內影相，他卻叫停，理由是他未吃過這間餐廳，怕水準未達標，誤以為是他推介呢！
雖然貴為意大利獲得最多星星的名廚，但他一點架子也沒有。早上集合他一定準時，去阿爾巴市中心3星米芝蓮餐廳Piazza Duomo找老友主廚Enrico Crippa，侍應認不出他拋下一句：「主廚很忙。」人家不願通傳，他寧願吃閉門羹亦不會說「我是主廚老友Bombana。」他就是這樣的一個人。
記者：吳宛蔚
攝影：梁志永、林栢鈞
編輯：謝慧珊
美術：吳子豪