【飲食籽：追源尋味】
那冉冉升起的蒸氣，那幽幽渺渺的粥香。南方盛產稻米，所以廣東人最擅長煲粥，其中以順德人為表表者，早晚都愛喫粥，自有一套熬粥心法，甚至四爐齊開滾粥，當中以生滾粥及艇仔粥最聞名。廣東粥，萬變不離一碗綿香的白粥，在香港不同粥店各有自家配方和搭配比例，同樣要符合綿滑及富米香的要求，不能如漿糊般糊口。一年之始，不妨以簡單的一碗粥，清清腸胃，重新出發。
【順德篇】
晨早喫生滾粥 最看重火候
順德的粥文化源遠流長，因為愛粥，無粥不歡，更發展為粥底火鍋。昔日，順德有早粥與夜粥之分，早粥常吃的以生滾粥為主，有魚片粥、豬雜粥，夜粥則以艇仔粥為主流。晨光熹微，我們來到大良舊城區，這裏聚合古舊矮樓房，其中一間黃色的古房子，瀰漫着一片氤氳。這間古房子是粥店老闆周兆洪的祖屋，已有近半世紀歷史，每日只開四小時，早上十時便關門，專做生滾粥，雖然裝潢簡陋，多年來只靠風扇散熱，但粥品油器幾元有交易，價錢實惠，難怪一天到晚坐滿老街坊。
「大牛粥店」門口有一個粥檔，四個爐四個煲，很大陣仗，周太正忙着執料滾粥。「滾粥火候要夠，用料一定要新鮮，這樣食材的味道在滾的過程中，與粥融為一體。」周太說。生滾粥最重視粥底，順德人亦不例外，她取內地大米，以紅棗、玉竹及果皮熬上三小時，配料如新鮮豬雜、魚片，以糖、鹽、生油及麻油醃味。我在旁看着她煮粥，亦替她緊張，收到客人柯打即叫即做，同一時間開着四個爐火，不間斷執料將粥放入煲內，一邊粥已滾至劈啪作響，另一邊則完成上碗。「我由28歲做到今年67歲，都是熟能生巧罷了。滾粥最緊要眼明手快，防止它溢出或者黏底，注意力要非常集中，一不小心，熱粥便會灼傷手。」她邊展示滿佈傷痕的雙手邊說。夥計左閃右轉，將新鮮滾熱辣的粥送到客人面前，我把粥唏哩呼嚕的倒入口裏，熱氣騰騰，粥味鮮甜。
大牛粥店
大良北區蓬萊路
夜宵艇仔粥 滾粥沖燙材料
順德人愛在宵夜吃艇仔粥，只因這裏河道縱橫，昔日有不少艇仔插上「粥」字旗在河道穿梭，沿江叫賣，用料取河之物，如小蝦、魚片等，粥在小艇上煮成，名為「艇仔粥」。艇仔粥最傳統做法是滾粥燙生料，因艇上資源缺乏，惟有將部份生料預先煮熟，餘下易熟的生魚片及生蝦，上碗前再以滾粥灼熟，後來也有粥店演變至生滾粥的做法。
深宵夜半，我們由大良出發，約半小時車程來到容桂，吃一碗地道的艇仔粥。艇仔難尋，但這種艇仔風味仍可找到。現傳至第三代的「帶記粥店」，原在河道做艇仔粥，輾轉搬上岸。該店像港式大牌檔，夜晚開門，營業至天光，架在馬路旁的開放式檔口，以艇仔造型裝飾，一些客人專誠駕車前來，外賣一個粥一碟魚皮。檔口一個個大盤放滿冰鎮生料，有九款材料，炸鯪魚餅絲、油炸鬼、豬皮、花生、鰂魚片、海蜇、魷魚、火鴨絲、炸粉絲、小蝦，煮粥的手法為滾粥沖燙粥料，將料墊碗底，滾粥沖入，這樣粥料比直接煮熟更加嫩滑爽口。「魚絕對是艇仔粥的主角，我們新鮮捉上岸，即劏切成薄片，用粥一燙即熟，魚仍保持嫩滑，除了考刀工外，還考撞粥的技術。」老闆楊偉強說。這碗艇仔粥材料豐盛，粥底綿滑，配料的香味都滲到一碗粥內，配上爽滑魚皮，地道得很。
帶記粥店
容桂大道北181號
【香港篇】
富粥慢工細貨 小鐵煲熬粥
生滾粥最重視便是粥底，在土瓜灣一家叫「富粥」的小店，專賣生滾粥。80後老闆林頌明（Egg）是何文田明利粥店老闆李松慶的徒弟，推陳出新，研究出一套熬粥心得。米以六成珍珠米混四成內地米煲足三小時，粥底每日以小鐵煲分幾次逐少煲，和一般粥舖以鐵煲由朝煲到晚不同。「我們小本經營，耗粥量少，有條件分開幾次煲，粥新鮮煲成，更能吃到米香。要做得好其實很簡單，米靚加上時間夠，不用甚麼花巧。」Egg說。粥只加油及鹽，並加上腐竹以增綿滑感。生滾粥的食材堅持新鮮，每日去附近的土瓜灣街市挑回來，豬膶、鯇魚、碎牛、肉片等等。像魚腩粥，會先將魚腩煎香，以小煲放入粥略煮滾，加入天然薑酒辟味，平日只有兩個爐，即叫即做，慢工出細貨，一碗粥至少等上數分鐘。「何不多加幾個煲仔煮粥？」我問。「一時要攪拌粥底，一時要注意火候，一時留意材料煮熟沒有，要一眼關七，不能兼顧太多，這樣會影響質素。」Egg搖一搖頭說。粥久不見水，輕輕舀起，白粥掛羹，入口一嚐，有一股說不出的舒暢。
富粥
土瓜灣馬頭圍道208號地舖
西關傳統風味 自製配料考手工
艇仔粥源自廣州西關，我曾訪尋數間在港的艇仔粥，做法非正宗，不是有梳打發脹土魷絲，便是落碎牛，頓失風味。得知在元朗小店「西關粥品」，有一艇仔粥仍保留昔日風味，遂一探究竟。「我夠膽講全港不會找到像我一樣的艇仔粥，我盡可能保留西關風味，是最原始的艇仔粥。」老闆關生說。他的艇仔粥配料超過十款，油炸鬼、海蜇、土魷絲、豬皮、炸鯪魚餅絲等，單計食物成本已過10元。配料考手工，如土魷、鯪魚餅、花生等要先處理、炒過，再切絲，加上大部份是自家製，相當花時間。
「我們的配料盡量跟足傳統，不過為了遷就客人口味，不得不作出少少調節，像傳統是用火鴨絲，但有客人怕肉羶味，便換上叉燒絲；河蝦質素參差，以較貴的虎蝦替換；鯪魚不是四季都有，便以鯇魚取代；我們還少了一種食材石螺，因污染影響質素，不得不棄用。」熬粥底則以頂級泰國米猛火熬一小時，只加生油及鹽。「加皮蛋、腐竹只會破壞米香味，以前傳統那有這麼多花臣，如果米夠靚，不用加其他東西，已能品嚐到米香，大猛火能使米粒互相撞擊而起花，粥自然靚。」粥以生滾形式製作，先用滾水灼熟生魚片、豬皮、生蝦，再加粥，粥較一般杰身，略滾後再加入其他已熟的配料及佐料，是關生滾粥的自創方法。「滾粥沖燙粥料手法大多貪快，我還是求穩陣，雖然以生滾形式較花時間，卻更衞生，味道分別不大。」粥以清淡為主，材料豐盛，足料得很。
【艇仔粥配料】
西關粥品
元朗西菁街23號富達廣場118號地下
記者：何嘉茵
攝影：林栢鈞、潘志恆、劉永發
編輯：李寶筠
美術：黃創泰