「我要我的食物有愛，菜式裏有智慧，盛載着我的過去、有家族的色彩和家鄉的味道。」名廚Bombana的家鄉在意大利北部城市貝爾加莫（Bergamo），距離家鄉約4小時車程的皮蒙區（Piedmont），除了長出白松露外，還孕育出叫世界驚艷的酒王、高山芝士和牛王，這些家鄉名物也是他在香港米芝蓮3星餐廳8 1/2 Otto e Mezzo Bombana的靈魂。隨他回鄉，跟我們共飲酒王Barolo的是酒業組織Barolo Barbaresco聯盟主席Pietro Ratti，和我們一起吃世界三大牛之一的fassone牛，是改變皮蒙區養牛業的Sergio Capaldo，一同細味連蔡瀾也稱一絕的高山芝士，是復興者Beppino Occelli，隨大廚回鄉就是這麼一回事。
殺入農場 食世界三大牛全牛宴
聯合國教科文組織（UNESCO）去年把皮蒙區的朗格─羅埃洛（Langhe-Roero）列入世界遺產，成為意國第50個世界遺產。冬天在毗鄰法國和瑞士的丘陵區Langhe穿梭，比其他意大利北部城市溫暖，大部份時間氣溫不低於攝氏零度。這樣的氣候、山水和泥土，正好孕育出頂級的食材。
白松露季節時常吃到當地一道名菜小牛肉他他配白松露（tartare di vitella piemontese e tartufo bianco d'Alba）叫人驚艷，但下面那團肉碎也非等閒，它正是被視為世界三大牛之一的fassone牛。這種fassone牛於2012年才開始出口，Bombana立即引入香港，在其中環的餐廳售賣。Fassone牛體形豐滿，長肉不長脂肪，肉厚卻異常細嫩，連烹調時間也比一般牛肉少一半。Bombana說能吃到這種人間滋味要多得獸醫Sergio Capaldo，他也是世界知名的slow food意式食店Eataly的創辦人之一。他改變了皮蒙農夫養牛方式，禁止牛農餵牛吃維他命和補充劑，要牛隻純天然成長。跟這名牛界猛人去參觀旗下牧場，看到的fassone牛有副突出的外貌，灰白皮毛，頭頂、膝頭及尾巴，體形不算大，Sergio Capaldo說：「牠們天生骨格細，皮下脂肪少，這個狀態剛剛好。」他相信只要泥土潔淨，動物就會自然地成長，人類吃了才會健康，所以自設農場種植稻草，為沒有新鮮草供應的冬季做好準備。
生食白烚煮湯 11歲仍肉嫩甘香鮮甜
1996年他成立了La Granda為農戶提供技術協助，又跟推廣slow food，集餐廳、超市和教育於一身的Eataly合作，於距離都靈（Turin）機場約一小時車程的小鎮Genola開設餐廳，這裏所用的牛全是來自附近的農場，平均消費約20歐羅（$170）。Capaldo親自講解烹調牛肉的過程，掌握時間最重要，兩歲左右的幼牛用攝氏90至95度煮兩小時，四、五歲的成年牛就要白烚慢煮五小時，「要試牛肉的質素好與壞，我們會用三種烹調方法。」第一是生食，因為只有品質好的才能不經高溫殺菌。第二是白烚，「像裸體一樣，所有優點、缺點都表露無遺。」第三是煮湯，品質越好煮出來的湯肉味濃但清澈得像茶一樣。當日招呼我們的全牛宴，打頭陣的就是生牛肉，只用海鹽和初榨橄欖油調味，手切得粗幼不一的牛肉口感甚佳，半點肥也沒有卻完全不硬也不䊹口。
原來最精采的還在後頭，他捧來一盤煮至四成熟、鮮嫩的燒牛肉。經過炭燒的牛肉有炭火的甘香，肉嫩多汁，非常鬆化完全無渣，看我吃得津津有味，他滿意的笑說：「你吃的是生過很多小牛的11歲母牛。」我不敢相信他的話，記得兩個月前在韓國聽牛農說，年老且生產過很多小牛的母牛，肉質會變得又乾又柴，只會用來加工做香腸，「只要養得好，餵牠吃天然的食物，就沒問題。」他自豪地告訴我們，他的牛已八年不用抗生素也不生病。全牛宴最後以一杯牛肉清湯作結，他鬼馬的在清湯上桌時說要表演一下，在身後拿出一個茶包，放入湯內30秒，湯就突然有股淡淡的草原味，「這令我想起兒時和爸爸住在鄉間一起打獵的美好時光。」Bombana瞇起雙眼回味說。原來茶包放的是乾稻草，他說用牛的飼料來調味牛肉菜式，屬最完美的配搭。
Eataly Incontra La Granda
http://www.lagranda.it
皮蒙區獨有葡萄Nebbiolo 釀製意大利驕傲
這幾天，每到晚飯時間，Bombana都總會開一支Barolo配美食，他說配意大利北部美食，沒有比Barolo更佳的選擇了，「Barolo的老酒配燒牛肉，年輕的又可以配意大利飯等清淡的主菜。」他飲酒要視乎心情，但近年最喜歡飲1993年出產，覺得夠成熟。Langhe是意大利傳統的葡萄酒產地，釀酒的歷史可追溯至前古羅馬時代，最有名的是以Nebbiolo葡萄釀製的Barolo，憑其豐富的層次感、陳年潛力堪稱意大利酒王。Barolo必須釀製38個月或以上才可推出市面，當中已包括最少18個月的橡木桶醞釀期，若是珍藏級別的Barolo Riserva，釀製期更長，最少62個月。
跟Bombana到位於La Morra產區的Renato Ratti酒莊，向第二代負責人兼Barolo Barbaresco聯盟主席Pietro Ratti取經。Barolo是由單一葡萄Nebbiolo釀製而成，這種皮蒙區的原生葡萄非常驕縱，只有在皮蒙區才找到。Nebbiolo是一種早發芽但晚熟的葡萄，意大利其他品種的葡萄一般在9月份已收成，它卻在10月才開始成熟，若天氣冷，收成更延至11月初。由於葡萄樹的生長周期特別長，所以它吸收的養份和礦物質比其他葡萄多，亦因此特別容易反映葡萄園土質的分別。
自製產區地圖 搞等級認證
位於大產區Barolo中心的La Morra，自13世紀已有傳教士在當地釀酒。Pietro的父親Renato Ratti是Barolo葡萄酒界的重要人物，他為令Barolo更適合在年輕的時候飲用，首先提倡縮短緩和葡萄苦澀的浸皮（maceration）和發酵時間、棄用大木桶陳年五年來做Barolo的傳統法則，改用小木桶只陳兩年，令單寧更柔順、果香得以保存。他更首創以單一葡萄園（single vineyard）種植的Nebbiolo來釀造Barolo。曾在巴西釀酒多年的他，更學法國人把葡萄園按土地的質素劃分等級，自製地圖讓人更易挑選自己喜歡的風格。「Barolo很親民，是一種富層次感的葡萄酒。」依照父親遺願，Pietro把Barolo中的11小產區在地圖上清楚標示，並劃清每區的界線，「這樣就方便知道哪些產區的酒適合早飲那哪些要陳年。」按葡萄園泥土的好壞，給葡萄酒不同等級的認證，就是他下個目標。
Renato Ratti
Frazione Annunziata, 7, 12064 La Morra
加入葡萄、松露 傳統秘方手製芝士
Pietro說Barolo的絕配是當地傳統的高山芝士，想起每次去8 1/2 Otto e Mezzo 吃飯，最期待的是Bombana從aging room拿出的芝士拼盤，尤其是那個充滿Barolo酒香的Barolo芝士最令人難忘。Bombana說要多得一個叫Beppino Occelli的人。從Barolo，我們開了個半小時車，到達海拔約1,000米的Valcasotto小鎮，Bombana叫我們先進餐廳，餐廳中央放了一張六人長枱，上面放滿各式各樣芝士，包括Barolo芝士，不過最吸引我的是餐桌上放着一大磚牛油。
「這是我創的食法，你們隨便吃吧。」67歲的Beppino Occelli說。牛油很香很滑，就算與麵包比例一比一的吃下，也絕對不膩，吃完大感滿足。他說二次大戰後，意大利人覺得牛油似毒藥一樣危害健康，他喜歡牛油又看不過眼，認為只要用最上乘的材料去做，牛油也有健康的，所以1976年就開始自己用最優質的牛奶做牛油，一直做到現在，他聘用7名女工，每日在工場人手把牛油入模、逐一人手包裝。
他越做越上癮，更開始懷念小時候吃到的高山芝士風味，「生活在高海拔的動物的牛奶特別純和美味。」 他說五、六十年代，本來住在山上的人全部都轉往大城市工作、定居，令高山芝士幾乎失傳，於是1976年他放棄電子工作專心做芝士，首先去找適合牛、山羊和綿羊生活的高山地區，再找山區婦女提供家族的傳統芝士秘方，他一共收集逾50個秘方，經他調整後，將傳統芝士重現眼前，包括最具代表性，古時會將它送到皇宮，用牛奶做的Valcasotto芝士及以牛配合山羊或綿羊奶做的傳統芝士Cusie。
松露芝士配意粉散發幽香
他還首創將釀製Barolo的葡萄、松露與芝士結合。他把葡萄佈滿熟成五個月的芝士表面再陳年兩個月，芝士裏裏外外都散發陣陣酒香。另一傑作是將松露放進芝士，把它刨成薄片灑在熱騰騰的意粉上，芝士香滑又有松露的幽香。蔡瀾吃過Beppino Occelli一顆用威士忌洗濯並儲藏了12個月的芝士，也說是他生平吃過最好的。
Bombana與Beppino一見如故。除了對食材的執着外，二人對古董都情有獨鍾，特別珍惜有故事、顯現文明的舊物，Beppino帶他看自己的古董收藏時，Bombana對一張舊木祭壇愛不釋手，覺得比現今設計的耐用又有美感得多，自言古董收藏是激發他設計新菜式的靈感之泉。
Beppino Occelli
Via Santa Libera, 14 - Valcasotto 12087 Pamparato
預告：廚神出手了
品嚐過Bombana家鄉三大名物，回鄉之旅最終回他將大顯身手，帶我們逛街市，以當造食材烹調美食。
記者：吳宛蔚
攝影：梁志永
編輯：謝慧珊
美術：黃創泰