【飲食籽：老土潮食】
那光澤的黑褐色表面，帶點神秘，一盤滷水膽，就像廣博而深藏的老人，越陳越醇香，年月間不斷煮燉，滲進食物精華，經過時間的歷練，是潮州人世代相備的古老味道。最近，有三個80後年輕人卻顛覆這個傳統，在滷水的基調上，融合芝士、菊花、香辣味道，號稱全港首創，矢志推陳出新，讓滷水潮得起。
這班年輕人並非潮州人，亦非飲食業出身，一個月前在紅磡開了專賣滷水、只供外賣的百呎小店百滷薈。該店隱身在滿是車房的某內街，攝影師順着門牌找，來回兩次亦不果。舖面一貫小食店格局，門面光鮮，卻和一般潮州滷水檔走截然不同路線。除了提供以傳統滷水滷的食物外，還有芝士滷水、菊花滷水及香辣滷水，聲稱全港首創。「滷水一向予人老派的感覺，我們嘗試將年輕人喜歡的味道，如芝士等，和傳統滷水混合，希望將滷水重新包裝，令滷水更年輕化。」老闆之一陳敬賢（Justin）說。
不只有噱頭 菊花香辣有驚喜
甫入廚房，只見一個大飯煲，除了一罈滾至冒煙的滷水膽，還滿載比手掌還要大的雞髀，熱氣氤氳。「這個滷水汁是我爸爸的秘方，和一般滷水檔沒大分別，不外乎以八角、桂皮、丁香等放入魚袋熬，我們會加多少少冰糖，味道會甜一點。日滾夜滾，隔日便加新香料來添味，到晚上便要去掉表面的油份、隔渣以便保存。」Justin說。完成滷水膽，便要抽起部份滷水汁，加入不同材料製作「特別」滷水，像芝士滷水內有巴馬臣芝士、車打芝士及藍芝士三種不同芝士；菊花滷水配杭州菊花及菊花水；香辣滷水則放入如泰式辣椒等，略煮十多分鐘。「滷水本身不算百搭，難度在於令兩種味道融合，我們試過用咖喱、泰式冬蔭功、各類香草等配滷水，不是太搶，便是味道不夾。最後，發現要另外調校滷水汁的味道，像配搭較濃味的芝士，滷水汁要淡些；要襯托出菊花清香，滷水汁便要偏甜。」
當我第一次聽到這「特別」滷水時，心中不禁疑惑：「真係得？最怕是噱頭，弄到不倫不類。」端上桌時，這瓢暖熱的三種滷水汁色澤沒分別，均傳來淡淡的滷水香氣。先試芝士滷水，會在表面額外灑上芝士碎，味道尚算對辦，只是略嫌芝士味較濃，吃不到滷水味道，亦帶點膩感，有點喧賓奪主感覺。菊花及香辣滷水反而有驚喜，前者味道甜甜的，帶點清幽菊味，卻仍吃到滷水的甘香，感覺新鮮；香辣滷水的辣度剛好，為滷水帶來點綴，不錯。餸料有10多款，招牌之一是重500克的大雞髀，有手掌般大，燜時最難入味，所以滷的時間亦最長，滷水溏心蛋入口流心值得推介，還有豬頸肉、鵝翼等等，滷得入味，吃罷不涸喉。
百滷薈
紅磡崇志街29號地下
記者：何嘉茵
攝影：許先煜
編輯：李寶筠
美術：黃創泰