【旅遊籽：跟名廚返鄉下】
粗略估計5星大廚Bombana的30年廚師生涯，經手處理過的白松露超過2,000公斤。每年11月到1月走入他的餐廳，就會見到他戴上純白手套，手執一個純銀刨子，在客人面前即刨松露，半透明如蟬翼的薄片緊密地飄落，一種難以言說的香氣四散，這種味道就是他故鄉的味道。他生於意大利北部城市貝爾加莫（Bergamo），白松露不能栽培只有野生，它哪裏也不長，只長在距離Bombana故鄉四小時車程的皮蒙區（Piedmont）阿爾巴鎮（Alba)。今年趁松露季節，我們跟隨Bombana回鄉探訪老友：年年覓得松露王的獵人和其獵犬；到他喜愛的200年老餐廳吃松露菜，在松露香的迷惑下，醉死於老鄉。
11月尾來到步入初冬的阿爾巴，樹上的葉仍是黃金色，氣溫大約是攝氏5度，我們着得臃腫，羽絨配大頸巾，只穿恤衫和抓毛外套的Bombana即問：「很冷嗎？」今年意大利的秋天來得特別遲，11月初仍是22度，「今年的松露收成應該不會太豐富。」Bombana認真說。早在2005年他受聘於香港麗嘉酒店時，已與意大利皮蒙區推廣美酒佳餚的組織Piedmontese Regional Enoteca Cavour合作，使用並推廣白松露，「多年來，他用的白松露數量超過2,000公斤。」一直為Bombana從意大利進口食材，包括把白松露輸港的Massimo Mureddu說。
阿爾巴建城已2,700年，人口卻只有3萬，因附近的Langhe丘陵區盛產極稀有的白松露而聲名大噪。這裏的市中心廣場很細，別的意大利城市盡是時裝、皮具和首飾店，這裏滿街松露食材店，包括歷史最悠久由白松露之父Giacomo Morra在1928年開設的松露商店，白松露油、白松露忌廉及白松露牛油等產品也是由他所創，每年為Bombana 挑選最好的白松露送來香港的就是此店的負責人Carlos。在小城閒逛擦身而過的尋常百姓，可能都是松露界的巨人，像Bombana的老友Ezio Costa，一身舊衣開殘舊的四驅車，14歲就繼承父業，家族四代都靠松露為生，祖輩留下的20公頃私人莊園令他先後四次獲得年度白松露王，2004年10月28日尋得那顆足有1.3千克，他說：「尋松露這麼多年，上年（2014年）是最差，今年雖然天氣熱導致數量不多，但品質非常好。」
獵松王和獵犬帶路 挖得一顆重200克
松露和樹木是共生關係，松露為樹木提供水份、氮和礦物質，樹木則為長埋地下而無法進行光合作用的松露輸送糖份和蛋白質。松露習慣每年都在同一棵樹下生長，像Ezio Costa這類老經驗的松露獵人心中都有一張尋寶地圖，再靠他的好拍檔、已是兩犬之母6歲的Lola就年年豐收。
那朝山區的清晨只有零下二度，泥土因晨露變得非常濕滑，已經68歲的他，跟隨獵犬Lola的足印，時而走上山坡時而走到兩呎深坑，身手極敏捷，比他年輕超過40年的我完全跟不上，用竹支支撐行兩步又跣回來，「行慢一步，Lola會抓傷松露啊。」他緊張的說。話未說畢，他就發覺Lola找到松露，並在樹邊挖掘，他立即伸出左手撥開牠的頭，右手拿着Lola最愛的核桃把牠引開，自己就拿着鋤頭小心翼翼地挖呀挖。好拍檔很專業，兩個小時內，他們合力找到三顆白松露，其中一顆更有200克重，約值1,000歐羅（約8,500港元），是近期最佳收穫之一，他決定鳴金收兵，下午再來。臨走前，Ezio提議要與Bombana、Lola一起拍一張「冠軍相」，紀念他們三個第一名一起尋松露的一天，Ezio更把頭上繡上「我跟Ezio Costa尋過松露」的帽子送給Bombana。
「第一次烹製白松露，當時有同事甚至以為洩漏煤氣，因為那種味道實在太強烈了。」
年少時，一到秋季Bombana就跟隨父親去打獵，帶回山羊或野兔，交由廚藝高超的祖母烹調。今日已成為廚神，他經營的餐廳被視為白松露聖殿，但在白松露之都叫他也折服的餐廳卻是2009年起一直獲得米芝蓮二星的Antica Corona Reale da Renzo，餐廳前身是一個農舍，已有200年歷史的它靜靜地屹立在公路旁，裏裏外外都像北部的菜式一樣平實。意北菜風味濃郁，習慣使用濃重的醬汁，惟獨對矜貴的白松露份外溫柔。
廚神光顧的二星餐廳 意北風味配白松露
Bombana說自己的白松露知識都是邊做邊學累積心得，他習慣每道菜都用兩、三顆不同的松露，目的為營造層次更豐富的味道，「我亦喜歡把白松露存放在溫度較低的雪櫃，然後取出把它刨在熱騰騰的食物上。」白松露在低溫下會減少釋放香氣，但遇上高溫，氣味釋放就會變得澎湃。Bombana說白松露的味道濃郁而複雜，只適合搭配味道清淡的食物如雞蛋、意大利麵條或是意大利燴飯，因為它們都沒有太多自己的味道，在一碟菜式上只提供質感上的享受。「我還會將白松露和蝦肉、小牛肉等食材搭配在一起。」他就為我們點了北部最具代表性的白松露菜式小牛肉他他配白松露片（veal tartare with Alba white truffle）。「這些食材雖是肉類，用上不超過12個月的小牛肉，牛肉味道和成年的牛肉十分不同，小牛肉味道清淡，肉質又嫩。」零脂肪的fassone小牛肉肉質鮮嫩，以岩鹽、黑胡椒和初榨橄欖油和頂級白松露調味後，香氣濃烈得像把整支香水灑在嘴巴裏一樣，獨特的香蒜香氣久久不散，令人難以忘懷。主菜松露蛋（egg cocotte）也是當地的代表菜式，煮至半熟的蛋加入忌廉，半液態半固體似棉花，白松露令平凡的菜式大大加分，問Bombana主廚Gian Piero Vivalda做的菜好還是他自己做的菜好，Bombana答：「我倆風格不同，他做傳統皮蒙區菜式，我做的會加入不同意大利地區風格。」
Gian Piero Vivalda
．米芝蓮二星餐廳Antica Corona Reale da Renzo第三代傳人
．今年起主理阿爾巴國際白松露拍賣午宴
．曾在法國名廚Georges Blanc、 Alain Ducasse和 Alain Dutournier門下工作
Antica Corona Reale da Renzo
地址：via Fossano 13, 12040 Cervere
價錢：每位68至250歐羅
廚神：我亂噏了30年
白松露為皮蒙區每年帶來4億歐羅的收益，對白松露，意大利人不得不認真。意大利現時共有1,000個松露評審，他們都完成了兩天的理論課程，然後累積評鑑的實戰經驗，再通過兩個考試，一個是理論，一個實戰口試，合格後才成為白松露評審。他們不但要為白松露評分，更要為意大利國家松露研究中心（National Centre for the Study of Truffles）工作，擔任松露評審導師，在每年白松露產季舉辦評審課程時培訓人才。
紅點藏乾坤 跟生長地未必有關
每年9月至明年1月的松露產季，更為遊客開辦1.5小時的評審速成班。負責課堂的導師，是擁有15年松露評審資格的女評審Isabella Gianicolo。Bombana在課堂中指着手上白松露上的紅點說：「這個紅點就代表這顆松露是生於柳樹樹根下。」Isabella立即搶着澄清，以現時的技術而言，就算經驗老到的白松露評審、松露獵人也無法單憑肉眼、氣味甚至外形，判斷挖出白松露的地方。松露的味道、香氣、紋理和顏色受各種因素包括泥土、共生的樹木、氣候及水份等影響。樹木只在孕育松露時擔當重要角色，但它的味道對生長影響是微不足道。
紅色點點是因為有一種真菌寄生所致，紅色範圍越大，氣味通常都會越濃烈，保質期卻短。她說不同的紋理會影響食味，所以每顆白松露的味道都是獨一無二。小小一顆松露內藏深奧學問，連這位白松露大使居然說：「原來我亂噏了30年。」
白松露=阿爾巴
松露是蕈類的一種，屬子囊菌門西洋松露科西洋松露屬（Tuber），全球已發現的品種達60種，當中的25種都可以在意大利找到，不過只有9種證實是可以食用，包括味道最濃最矜貴的白松露（Tuber Magnatum Pico）。由於阿爾巴是首個發現白松露的地方，而且在85年前，由白松露之父Giacomo Morra（右圖）將這矜貴蕈菇由阿爾巴推廣至世界各地 ，所以無論在世界上何處找到白松露，都規定要以阿爾巴白松露命名，以示尊貴和紀念。
世界首間白松露店
阿爾巴歷史最悠久的白松露商店，是由松露之父Giacomo Morra在1928年開設，迄今有85年歷史，店內出售的松露產品種類多，讓人們在產季後也能品嚐到白松露的香氣。
Tartufi Morra
地址：Piazza Elvio Pertinace, 3, Alba
白松露知多啲
分三級：
研究中心只為重量多於50克及完美的松露簽發品質鑑定證書。白松露的品質分為三等級，最完美的松露叫做Extra Truffle，要求松露體形很圓，顏色雪白、乾淨、沒有蟲洞和狗爪痕。第二級的松露叫First Choice，次一等的是Second Choice，全按瑕疵多寡而定。
香味有周期：
一顆松露80%是水份，由出土那天起，水份就每日以3%流失，研究顯示松露散發的麝香是有周期的，而且每顆不一，所以有時氣味濃烈，有時卻半點氣味沒有。
多蟲洞反而好：
表面的洞是被昆蟲吃過或是獵犬留下的爪痕。昆蟲只吃最成熟、品質最上乘的，所以多洞反而是品質保證，唯一缺點是保質期會較完好的短。
水洗也無妨：
一般只會把白松露表面的泥土用刷子擦淨，若太骯髒、有濕泥依附，也可用水沖洗。松露濕了，氣味就會消失，不過只要把松露自然風乾半小時，香氣就會恢復，品質雖然不會受損，但一旦受過水，保質期就會縮短。
預告：鄉下還有甚麼好
定居香港廿多年，太太也是香港人，Bombana早視香港為家，每年只會回鄉探親一次，回港總是一篋去一篋返，「我以前都只着made in Italy的衫褲鞋襪，近年在香港找到合心意的裁縫後才沒買。」食材有入口商為他打點，反而新式的廚具他從不放過。跟名廚出門，食絕對不用費心，知道車程長，有機會耽誤了午飯時間，他就立即去買意粉給我們吃，他說：「雖然用的是乾意粉，醬汁都是現成的，但這樣的一盤5歐羅意粉，也al dente，味道不差的。」在他眼中，故鄉甚麼都好。除了白松露外，Bombana還會繼續為我們介紹家鄉名物，如酒王Barolo、高山芝士和fassone牛肉等，大家拭目以待。
鳴謝：易訊數據 ZUJI
記者：吳宛蔚
攝影：梁志永
編輯：謝慧珊
美術：吳子豪