【飲食籽：心水食桌】
辣，是種類似火燒舌頭的痛楚感覺，有人受得了，有人受不住。在眾多嗜辣地方中，以四川人特別聰明，當地人透過多種香料和佐料，把麻、香、鮮和酸等誘發食慾的元素融入辣，讓辣不再只是種痛，而是化成一種令人上癮的刺激感。身為重慶人的餐廳老闆駱寶莉說得更妙：「四川菜的香氣能叫不嗜辣的人也蠢蠢欲動，從走辣吃到小辣，小辣吃到麻辣酸辣，然後追求更多種辣菜式，到你發現很辣時，經已欲罷不能。」
巴蜀緣：自製老闆娘醬送熟客
「巴蜀緣」老闆駱寶莉：「每天中午，店門總被前來吃午飯的學生擠得水洩不通，他們十個有九個都點擔擔麵。」學生這麼喜歡吃辣嗎？「才不辣！擔擔麵主要風味由芝麻醬、肉末和花生碎形成，紅彤彤辣油只負責提色提味，即使同學要求走辣，風味依舊不減。相反，省去芝麻醬，擔擔麵便大為失色。」一個地方的人嗜辣，大都是氣候使然，四川亦不例外，當地屬亞熱帶濕潤氣候，當地人想以辣去濕，所以涼菜、小炒、火鍋和湯麵，說得出的川菜幾乎都帶辣。不過辣只是出發點，而非終點。湖南人愛吃辣椒，辣為主，鮮和香為副，一把辣椒灑入血紅的火鍋裏，隨時間還會越吃越辣，越辣越愛；四川人相反，辣把食材的鮮香吊出來，做到麻而不痹，辣而不痛，食客邊吃邊流汗，達到去濕之效。
四川麻辣豆腐 香鮮麻辣燙
駱寶莉：「辣是很霸道的，多放一隻指天椒，數十種香料的味道便被蓋過，誰愛吃只有辣的菜式？食材鮮不鮮，味道的層次，全分不出來，至少我們不愛。」一般人以為麻婆豆腐吃起來要大麻大辣才算正宗，錯了，麻婆豆腐要表現出香鮮麻辣，不能顧此失彼，麻度十足的花椒只能放少許，香味由幾乎不麻的青花椒油補足，辣椒醬以香而不辣的燈籠椒混入少許指天椒炒成。用慢火把豆瓣醬、辣椒醬、青花椒油和肉碎爆香，放少許雞湯提鮮，最後放豆腐丁吸收汁醬，趁熱吃，香鮮麻辣燙俱備，才是真正的四川麻婆豆腐。
「不只學生，很多日本人和外國人吃過都會再來，還會介紹朋友來，有些人最初會要求走辣，後來也逐漸變得會吃辣。」每周她會花一天製作辣醬，擔擔麵、口水雞和麻婆豆腐各有專門辣醬，擔擔麵醬較香，麻婆豆腐醬則偏鹹一點，吃起來味道分明。熟客要她賣自製辣醬，她不肯，說賣了便會客源大減，寧願偶爾免費贈送。久而久之，又製作出一種專門送給客人的辣醬，味道似四川人家的百搭辣醬，拌麵拌飯炒菜蘸肉樣樣皆能，足夠客人在家暫時止止辣癮。
巴蜀緣
西環高街113號地舖
合江小鎮：老壇子中的酸菜
「合江小鎮」主廚劉玉華師傅說：「咱們四川的酸辣，重點在於老壇子醃的酸菜。」來自四川的他蹲在地上，小心翼翼地從老壇子撈起酸菜。所謂老壇子，其實是四川人用來醃製食品的傳統器皿，劉師傅用四川青菜醃酸菜，加入大蒜、新薑、新鮮紅辣椒和水果，以產生天然果酸，令酸菜酸度適中，對人體亦有益而無害。
「麻辣講求麻而不辣，但酸辣講求平衡，不能太酸亦不能太辣，兩者要相得益彰。」劉師傅把魚片輕輕燙熟後說：「這道老壇子魚片其實是以前下雨天時，四川每家的小孩都會跑到魚塘捉魚，捉回家後也沒甚麼可以烹調，就隨便拿老壇子裏醃了幾年的酸菜，加點辣椒就煮，特別有風味。」這道菜必須用醃了兩三年的酸菜，才能中和辣味及帶出魚鮮味，而只醃製數月的酸菜被稱為「洗澡酸菜」，只能做前菜。四川人慣用鰂魚，對港人來說可能太多魚刺，因此餐廳改用龍脷柳，不過若個別食客有特別要求，亦可轉用其他魚類。
鮮辣椒煉油 酸辣湯順口
港人愛吃的酸辣湯原來亦分門派。「上海酸辣湯加入虎椒去提升辣味，我們四川酸辣湯中的辣，是加入由新鮮辣椒提煉的辣油而來的，要求喝起來非常順口，不會酸至令人接受不了，只會令你想一碗接一碗的喝下去。」酸辣湯中的雞湯非常重要，重要到有「廚師的湯，士兵的槍」一說。
雖製作酸辣湯看似不難，但其實每一步都極考廚師功夫，例如在湯中煮熟蛋液時，蛋液應薄似紙片之餘亦能連成一片，不過當中最重要的，還是廚師對酸辣的認識和掌握。
合江小鎮
灣仔皇后大道東387-397號麗都酒店1樓
香料店負責人：大廚只懂用指天椒，一味死辣！
為何現在坊間的辣菜式不夠辣？是放不夠辣椒？辣椒品質下降？辣椒爆得不夠香？「天成香料」負責人周兆泉說：「都不是，是因為大廚們只懂用指天椒，一味死辣，辣到人頭暈眼花，辣的香味卻蕩然無存。吃東西除品嚐味道外還有香味，否則便會覺得不夠味，那個味是指香，你放再多指天椒也徒然，這方面賣香料的人最清楚不過。」
說罷，他隨手從貨架拿來一把辣椒乾，逐一介紹。四川的炮彈椒無辣無香，只因外形討好，常被用作裝飾，在麻辣火鍋上那漂浮不定的正是炮彈椒，也有人將其醃漬成泡椒，放在剁椒魚頭上；帶有辣椒香氣的是河南益都椒，全世界也有種植辣椒，卻沒一種像它富有濃郁的辣椒香；最後一種是寧化出產的牛角椒，基本上是貪其夠辣，以指天椒或其他取代亦可。「麻辣火鍋應用哪種辣椒？答案是三種也用。本來便沒一種辣椒能做到色香味俱全，逢是辣的菜式至少要用上兩種辣椒。可是現今餐廳大多把注意力放在辣度，那何不用印度的眼鏡蛇椒？辣度夠了，但美不美味又是另一回事。」
天成香料
上環樂古道31-37號皇后商業大廈地下C至E舖
記者：蘇健進、李泳烔
攝影：伍慶泉
編輯：陳漢榮
美術：吳子豪