【飲食籽：追源尋味】
現代人吃飯，求美味亦求健康。有機種植乘勝崛起，糙米流行，更加工將米浸水發芽，活化了潛藏在糙米的酵素，去掉部份米糠，保留胚芽。這時拿去煮飯，米香保留，口感較軟綿，營養價值亦高於糙米和白米。這種米，稱為發芽米。
它早在日本、台灣流行，近年泰國亦加入戰團，積極發展發芽米市場。十年前，當地有米商找來30多個小農戶，推行有機種植，待120日自然熟成後以人手收割，再花10日將米發芽。好米非一日煉成，遊走泰國清邁農地，一窺有機米耕種的業內先鋒。
曾憲凱是米行「歡喜之家」（The Sukha House）的負責人。今年60多歲的他，是新加坡華僑，祖籍潮州。他原是鋼鐵廠老闆，因鋼鐵行業式微，十年前轉行做有機米，堅持採集小農戶種植的有機米，負責加工包裝再外銷往新加坡、澳洲等地，四年前更開始加入發芽米市場。他的網絡由最初30多個小農戶，至今已擴展至有500多個農戶，協助他們改為有機種植，提高生產力，並改善其生活質素。
純人手製作收割 一年三造
要做發芽米，必須以有機糙米加工浸泡，才能提升營養價值。「有機米在泰國不算普及，最初推行有一定難度，由於有機耕種所需時間較長，肥料、土壤、水源等均要達到國際認證要求，如美國有機組織認證（USDA），一年作三次檢驗，分別檢測水質、土壤及收成品，一切篩選和檢定都在清邁湄州農業大學進行，還與他們合作教育農民，所以並非一朝一夕，成本較普通米高約兩成。」他說，泰國有機米仍在起步階段，以泰北為例，年均出產量佔所有米約百分之三，發芽米更少，不到百分之一。
我們隨他到達距離市中心約一小時車程、清邁郊外Amphoe San Sai。公路兩旁，放眼一片都是稻米叢，陽光照下來，稻米粒閃亮亮的，稻穗柔柔擺動，看來快到收割之時。眼前這六畝田是米農Suchid Nokham的稻田，家族世代為米農，他早在上世紀九十年代開始種植有機米，是當地最早的有機米農之一，和曾憲凱合作已有十年。「我們基本上全用人手種植，育苗、插秧、收割，用蝸牛防蟲劑代替噴灑農藥，每天還要拔草，避免雜草搶走附近稻米的養分，單是這幾畝田已經要至少八個工人做。」他說。他的農田以茉莉香米為主，一年可種三造稻，採訪當天為攝氏30多度，不時見到米農巡視稻田，今年因天氣問題，收成稍為延誤，要到12月中才能收割，米農彎腰執鐮刀逐穗收割，粒粒皆辛苦。「當初我修讀日本人開設的有機種植課程，學到有機種植的技術，要經過至少數年的實踐。雖然辛苦，但有機種植可幫助土壤恢復健康，平衡自然生態。」他滿足地說。
為保護稻田環境，他們採取鴨稻共存。插秧後一個月，每天放鴨子入田啄食小蟲，幫助翻土，去雜草，排出的鴨糞還可當成天然肥料。要種出好米，單靠人力不夠，還要配合天時地利。稻米喜愛和暖天氣，清邁位處泰北海拔高約310公尺的中部盆地上，氣候宜人，陽光充沛，泥土礦物質豐富，稻米更加香甜飽滿。
加工需時十日 天然陽光曬乾
經過120日自然熟成，米農以人手收割後，部份便運送至另一米農Chalerm Aroonroj的農地進行發芽工序，他在十年前開始做發芽米，在清邁，不是每個米農都會做發芽米，除了要擁有技術，由於米浸泡發芽時，要與陽光合力製造養份，並非以機器高溫快速乾燥，米農需要偌大的天然地方曬乾米粒。「發芽技術在泰國有久遠的歷史，但要經過多重工序，不合乎成本效益，所以越來越少人做，近年發芽米才受重視、有市場。」他解釋其原理，一粒種子在發芽前，處於休眠階段，但一開始發芽，渾身的力量便爆發出來，營養和體積都大大增加。像芽菜便是發了芽的種子，發芽後不但更容易消化，而且增加了纖維。一噸米的發芽過程至少十天，要經過浸泡、瀝乾、蒸煮、曬乾等步驟，米稍微發出一點芽，保留更多天然米香，發芽過程令糙米裏的活性酵素，產生多三倍的GABA（天然氨基酸），礦物質含量更高。胚芽內的澱粉和蛋白質，也因水解作用而增加甜味和黏度，口感更好。
製作發芽米步驟
拆解米粒
米有四層，由外往內分別是穀殼、米糠、胚芽及胚乳。不同米類會經不同程度的打磨。糙米只磨掉最外層的穀殼，保留米糠，質感偏硬帶麥香。發芽米磨走穀殼及部份米糠，將胚芽稍為發芽。而白米便是將100%的穀殼及米糠磨走，只餘下白色部份，是米粒最柔軟的部份。
易煮易配搭 米水比例1:2
不少人覺得煮糙米很麻煩，而且未必煮得好吃，發芽米由於經浸泡發芽，口感較軟腍。此米不用事前浸水，但吸水量不多，煮飯時水量會較一般白米多，米和水的比例是一比二，和煮白米的方法相同，煲好後稍焗10分鐘即完成。距離Amphoe San Sai約半小時車程，我們到達精品酒店Ruen Come In品嚐發芽米菜式，由古時曾一統泰北地區的納蘭族人主理，穿着傳統服飾的納蘭阿姨，用四種有機發芽米，包括茉莉香米、紅糙米、黑糙米及三色糙米，炮製出超過十款菜式，做法多樣。煲肉粥是當地傳統菜式，用上發芽茉莉香米，伴以上湯，質感像米糊般濃稠，不見米粒。還有泰式菠蘿炒飯，先將發芽茉莉香米煮好，加入黃咖喱粉、菠蘿、紅椒、提子乾等炒香，炒後不乾身，質感和一般白米沒大分別。
有機農耕體驗，包接送及有機米午餐，每位1,000泰銖（四位起），查詢可電郵至歡喜之家：[email protected]
港僅一餐廳供應 可在家自製
要吃到泰北出產的發芽米，在香港並不容易，除了嗎哪有機站有售，市面上暫時只有一間餐廳供應。位於銅鑼灣的築地日本料理，開業數年，個多月前推出素食壽司，由於發芽米本身缺乏黏度較難搓實，壽司飯需以發芽三色米、藜麥及日本珍珠米混合而成，經半年時間研究出配方。壽司飯雖不及真正的糯米腍，但亦軟身不乾，壽司飯上配搭大豆、茄子等蔬果及菇菌做的素刺身，其中以大豆做的素鵝肝壽司及仿吞拿魚茸壽司最為美味。
在家亦可做發芽米，韓國出產的CUCKOO IH氣壓飯煲研發了糙米發芽功能，讓平常的糙米在煲內以兩小時極速發芽，並自動進入煮飯程序，大大提升糙米的營養價值和飯粒的鬆軟香甜感。
（a）嗎哪有機站
觀塘開源道62號駱駝漆大廈1座2樓A室
（b）築地日本料理
銅鑼灣記利佐治街1號金百利中心7樓R1室
（c）家美牌──工展會6A37號攤位
銅鑼灣維多利亞公園
記者：何嘉茵
攝影：潘志恆
編輯：李寶筠
美術：吳子豪