【飲食籽：識飲惜食】
「好酒好蔡」是餐廳名又是一個派別，2005年由美食家蔡昊在廣州創立。他有兩個美食理念「食材優先」和「好食就是硬道理」，堅持以最少的調味、烹飪方式去處理食材，用食材的原味打動客人。蔡昊全無入廚背景，半生從事與化學有關的行業，半途出家成立私房菜館。當其他廚師都埋首處理菜式外觀，材料及擺盆時，他卻有能耐吸引杜琪峯、林青霞、劉嘉玲、周潤發、葉澍堃等城中愛吃名人再三光顧，更每次都抄下烹調貼士與他交流，就連碧咸、連戰都分別請他到英國和台灣下廚。
上星期，受熟客林建岳的邀請，好酒好蔡終於在香港開了首間分店，震撼了整個中環。林建岳說多年前首次去廣州的好酒好蔡，一道「36個月老鵝頭」令自小吃慣潮式滷味的他驚為天人，他回味道：「味道很香但清新，不過濃或過鹹，完全不像在吃潮洲滷味。」祖籍汕頭的蔡昊，為了製作配合現代人口味的滷水，原來花盡心思；一般的滷味，在一鍋滷水由生浸煮至熟，但他卻用三鍋，味道由濃至淡逐一浸煮食材。
打破傳統規矩 極端溫度烹調
蔡昊在澳洲修讀工商管理，然後再到美國讀化學，本來只為改善離鄉背井「冇啖好食」之苦，自己在實驗室以化學知識，從調節溫度來加快或減慢動物氨基酸分解來提升食物味道，研究出自己的一套入廚秘技。因朋友非常欣賞，他才決心放棄多年化工原料貿易事業，在2005年在廣州創立「好酒好蔡工作室」私房菜。
因為對食物分子、結構的了解，他打破了很多傳統中國廚房的既定「規矩」。他最看不過眼是中式廚師熬湯、醬汁都要求呈乳白色才合格的壞習慣。蔡昊說傳統廚房習慣將老雞、豬骨先熬多個小時，令蛋白質完全分解味道盡失，他解釋熬湯、煮肉汁最好的方法其實是將食材放入真空的壓力煲煮40分鐘就夠，放涼一下就要放入-26℃的雪櫃急速冷凍，「縮短熬煮時間可保留肉質纖維，極端溫度更可防止香氣流失。」他更在廚房安裝兩部機器，一部是可把水調節成強酸或強鹼性的水機，來對付蔬果中殘留農藥，另一部是臭氧機，將它連接放了海鮮的水池，促進海產的呼吸來清毒。
拒絕客人點菜 入座方見菜單
縱然喜歡用化學的方法去處理食材，但他對真空慢煮和分子料理毫無興趣。他認為食物講求的色香味中，味道才是最重要，「色和香甚至人講的說話都可以是假，只有這裏從不騙你。」他指着食道說。所以他每日都會去街市搜購最新鮮的食材，旺角街市、鴨脷洲街市和九龍城街市都是他的最愛。
好酒好蔡午市6道菜式約$1,000，晚市8至10道菜式約$2,000，午、晚市每道菜的份量相若，菜式由他話事，入座後才知道當晚的菜式，拒絕客人點菜，「要吃乳豬就去其他餐廳好了，不要找我，來我這裏只要吃我有的菜式就好了。」他說好酒好蔡自己就是一套菜系，有潮式風味亦有粵菜影子，只要他覺得好吃就會做，像今天的七道菜式，有椒鹽、有酸辣，火候控制得宜，吃到食材的鮮。最令我驚喜的是脆皮婆參，質感竟然像年糕般軟糯，完全打破了我對海參的認知看法。
記得他曾說「古法炮製」只是一套講法，現在的山、水甚至空氣都與古時不一樣，豈能做到，所以他只會用現代方法去做，做出讓人記住的味道，吃過這次，我真的記住了。
午市：6道菜，每人約$1,000
晚市：8至10道菜，每人約$2,000
好酒好蔡
中環干諾道中3號中國建設銀行大廈5樓（需兩星期前預訂）
記者：吳宛蔚
攝影：劉永發
編輯：黃仲兒
美術：黃創泰