上回說到小香腸含冤受辱，自世衞宣佈加工肉類被列為一級致癌物後，小香腸及其弟兄姊妹備受傳媒窮追猛打，轉眼便把其美味早餐形象化作致癌妖魔，那到底小香腸及其他加工肉類致癌能力有多強？
新鮮肉類致癌能力其實不強，那為何加工肉類會被列入與煙草同級致癌類別？原因頗簡單，便是高溫和防腐，所有加工肉類必須經過以上步驟才能得以長期保存，肉類的蛋白質在高溫下便會部份化作Polycyclic Aromatic Hydrocarbon（PAH）。此物質能破壞基因（DNA），當然少量接觸其破壞力微不足道，但若是多次接觸基因出錯機會相應增加，癌病亦可因此而起。
最常用的肉類防腐劑是Sodium Nitrate，在高溫下Nitrate跟蛋白質基本元素氨基酸發生化學作用而變成Nitrosamine，這東西致癌能力頗強，故此在BBQ時以高溫炭火來燒那帶有防腐劑的香腸時定會增加患癌風險。
話雖如此，另一主要因素當然是份量和時間，按世衞專家估計，若每天進食50克加工肉類便會增加大腸癌風險，50克並不多，大約是一條熱狗腸或六塊煙肉，中國人很少每天食用香腸，但西方人頗普遍地天天食用，這也是西方人大腸癌較多原因之一。
說過因素和份量，那麼小香腸致癌力到底有多強？它雖與煙草同屬一級，但兩者致癌力卻有很大分別。主要有兩種客觀評估致癌能力的方法，第一是在實驗室內以動物作測試，以不同份量的致癌物施於動物身上，當一半或以上動物在某份量下產生癌變，這份量便被定為IT 50，越少份量便能使百分之五十的動物致癌，其致癌力便越高，即是說IT 50越低致癌力便越強。
另一方法便是靠臨床研究，比方說可以從肺癌病人身上探究其吸煙歷史和份量，同時亦在另一批相似但卻沒有肺癌的病人探取相同資料，再作統計學上研究便能計算出煙草引致肺癌的機會率，早在70年代我們已知道每天抽煙一包，20年後便會增加肺癌機會20倍，亦即是2,000個百分點，相對之下，每天吃50克加工肉類只能增加大腸癌機會18個百分點，兩者高下立見。
香腸比起香煙實是小巫見大巫。
當然，若有人決定每天清早先抽兩口香煙再吃兩條香腸，那麼醫生也只能慨嘆：「自尋短見！」
中文大學臨床
腫瘤學系教授莫樹錦