【飲食籽：東京米芝蓮】
米芝蓮東京2016昨天公佈了。
今年有13家餐廳奪三星，星星數目高達217顆，繼續成為全球最多三星餐廳、最多星星的城市。以外國人的標準去評審日本菜，當地人一直視為對和食文化的輕侮。日本的廚藝界本來就熠熠生輝，傳奇也特別多，每個嚴以律己的料理職人由學藝到崛起的過程，已經是血淚交織的勵志故事，那近乎武士道般追求極致的精神，連日本人也難以理解。
已經9年了，這部備受質疑的飲食指南繼續推出，去年還大受追捧。正如當地的食評人所說，東京餐廳數目高達二十多萬家，而且許多以會員制、推薦制營運，普通人根本不得其門而入。米芝蓮算是一扇窗讓外面的人一窺日本廚藝界的堂奧。今年在三星榜裏面共有８家和食餐廳，有再次喚醒熟成和牛文化的一星新貴、有從兩大壽司主流派別的隙縫中冒起頭來的二星異軍……年年摘星的和食料理的真髓又是甚麼？
新貴：中勢以內店 帶領和牛熟成潮（一星）
以為熟成肉是歐美玩意？日本和牛也有過一段被熟成的歷史，乾式熟成牛肉（dry-aged beef）本來就是一直都流傳着的肉販保鮮小智慧，只是隨省時又省錢兼密封包裝的濕式熟成牛肉（wet-aged beef）誕生，才慢慢被取代。7年前，為了復興日本熟成和牛，出浦陽一郎在人煙稀少的平民小區開設了熟成肉店，今年更蟬聯米芝蓮一星，名正言順帶領熟成肉潮。
在東京小石川的高級住宅區內，人煙稀少，只見偶有一兩個年輕主婦推着嬰兒車經過，基本上是個寧靜的小社區，一般旅客大概不會來吧。偏偏這裏卻有一間米芝蓮一星餐廳，不只當地人蜂擁而至，就連世界各地的旅客都專程慕名而來，為的就是要一嚐熟成和牛的絕佳風味。
隱身寧靜小社區 舖前買肉舖後品嚐
「中勢以 內店」表面上是一間高級肉店，不同部位的熟成和牛整齊地排列在櫥櫃內，身穿廚師白袍的店員按着客人的需要肉量切肉，另一邊則擺放着各式各樣的醬汁和調料，更有熟成肉送禮包裝禮盒，放眼看根本不會找到任何餐廳的痕迹。正當我準備開口問出浦社長餐廳在哪，他示意我穿過一道暗門，走過一條小走廊，原來餐廳隱藏在肉店後方，簡約的裝潢加上微暗偏柔的燈光，營造出時尚有型的格調。客人到達後可先在肉店揀肉，店員會切好肉拿給你確認，詢問過你的口味後再由廚房烹煮，前方賣肉後方煮肉。如果你本身是和牛控，中勢以的熟成和牛大概會令你失心瘋吧，熟成過後將肉的酥香味濃縮了，剛好填補了日本和牛較輕柔的牛美，油脂比例依舊完美，是和牛的進階版，太滋味了。
中勢以其實是個專賣熟成和牛的品牌，出浦社長2008年在田園調布開設的中勢以肉店才是總店，同樣開在一條人流不多的橫街上，後來聲名大噪後，才在兩年前於小石川開這間店。回想起剛剛開店時，出浦社長笑說：「那時完全沒有競爭對手，被人笑我在完全零人氣的地方開店，當時日本完全不流行吃熟成肉，有種蠢人做儍事的感覺。」但他深信這是值得被欣賞的食材，終有一天會有知音人，所以積極四出宣傳，後來慢慢有當地的法國、意大利餐廳跟他買肉，又被邀接受訪問，中勢以慢慢成為了高質熟成和牛的代名詞。
熟成牛肉是一種自然的肉類保存方法。以前，每個肉販都希望能盡快將手上的所有肉賣出，而賣不掉的肉就會包裝好，放進舊式冰箱（巨大的櫃子中裝着一磚大冰）保存好再賣，卻發現冰箱裏的肉放久了反而變得更香，那些肉更成了肉販的上等貨。社長說這是日本發現熟成肉的經過，「熟成肉的誕生不是刻意造成的，而是無心插柳發現的，後來出現了現代版的冰箱，熟成肉就慢慢被肉販淘汰了。」社長十多年前定居意大利，在當地初次接觸熟成牛肉，驚為天人，「明明都是牛，怎麼味道可以差那麼遠？」亦奇怪此等佳品怎麼在日本找不到，翻查歷史後發現，日本也曾有過熟成肉，便決定重新推廣屬於日本的熟成肉文化。
選用極品但馬牛 鑽研秘方慳成本
日本熟成肉跟其他國家最大的分別，就是牛的品種，提起日本牛，當然離不開和牛，中勢以所使用的就是來自關西兵庫縣但馬血統黑毛和牛，屬於日本三大和牛品種之一，熟成四至八周。現代日本人不欲將和牛熟成的其中一個原因，是和牛本身是貴價貨，社長選用的但馬牛更是極品，能夠通過嚴格品質鑑定後的牛數量實在不多，想到在乾式熟成過程後要切走三分一或以上的壞死部份，實在浪費。再者，和牛本身脂肪比例較高，需要熟成更長時間才能見效，熟成越久，要切掉的部份就越多。
社長跟肉類專家一同研究最理想的熟成環境，調節適當的風力、時間及濕度，又特意親自拜訪牛牧場，了解牛隻的生活環境及飼料，盡量掌握各方面的細節，令熟成過程可以事半功倍。當然，如此珍貴的商業機密，社長婉拒透露也是意料中事。「我只能說我們採用的方法較柔和，跟美國粗糙的速成熟成法完全相反，而且我們研發出能夠減少壞死肉比例的方法，變相有助降低成本。」即使現在中勢以算是捱出個出頭天來，社長還是沒有鬆懈，繼續研發更好的熟成方法，希望將最好的熟成和牛呈現於人前。
中勢以內店
地址
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東京都文京區小石川5-10-18
預算
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午餐5,000-8,000日圓
晚餐10,000-15,000日圓
異軍：初音鮨蒲田 破格壽司（二星）
一片魚生、一糰醋飯兩手一握，成了壽司，就算是最傳統的江戶前壽司，由魚生的熟成方法、刀法、溫度，米飯用紅醋、白醋、下糖、還是不下糖，再數師傅的握功，各家各法，博大精深。9年來能攀得上米芝蓮二硂三星最高榮譽的都系出名門，星光熠熠的榜上有個陌生的名字中治勝，他對壽司有一套獨到的理論和堅持，保守派視他為異類、邪教，由他主持的壽司宴既似一堂理論課又似一場表演。中治勝的確是我遇過最別樹一幟的壽司師傅。
在米芝蓮榜，壽司界幾乎是兩大流派的天下。今次奪二星的水谷八郎與小野隆士全是壽司之神小野二郎的徒弟徒孫，由他們經營的鮨水谷及次郎六本木，全屬「次郎流」。今年繼續獲三星的「鮨さいとう」（Sushi Saito）的齋藤孝司曾在一星的「鮨かねさか」跟金坂真次學藝，同屬「久兵衛流」。在論資排輩的壽司界，中治勝確是異軍突出，居然蟬聯二星。
中治勝的店「初音鮨 蒲田」從沒躋身銀座這個兵家必爭之地，由1893年曾祖父推木頭車在街頭賣握壽司起，就四代人一直留守距離東京市中心半個小時車程的平民區。他只提供壽司，沒有任何前菜魚生供應，每人25,000日圓，晚餐分成五時半及八時半兩個時段，每次在等候處齊集9個客人才一起同時間入座。他負責食物，太太負責招待，連一個助手、徒弟也沒有。板前壽司的真髓是方便食客與師傅交流，明顯中治勝很看重這一點，最初的10分鐘他幾乎都用來講解示範自己的理論，每次日文講解後再會用英語說一遍。說到為求米有最好的黏度、香氣和咬感，他只下鹽和醋不下糖，他會將整盤當晚要用的飯拿出來，讓每個客人取一撮去嗅嗅舔舔，講解不同溫度的飯要配不同的魚，油份少的白身魚可配溫度高的飯，拖羅等油份多的魚生就配溫度低的飯，每款魚生的出場序就是這樣編排出來。
獨門理論 魚片要跟母乳一樣溫度
很多壽司職人相信入口時魚生最好是室溫，但他堅信母乳的溫度是令人最感舒適的溫度，無論是醋飯及魚生他都會想出辦法，將它們維持於這個狀態，他會將用來盛載魚生的碟給客人輪流摸一下，解說秘訣就是將碟溫熱，將切好的魚生放進去，再蓋上蓋焗一會，魚生的溫度自會提高至接近30度，魚片此時更會釋出油份增加魚肉的鮮味。他最大的堅持是壽司應該用手吃，連筷子也絕不提供，他會示範接壽司時如何用食指中指承托底部，拇指按着表面，放入口時頭要仰後，然後含着壽司三秒，令整個壽司的溫度提升至跟體溫亦即母乳相近時才咀嚼，我坐最右邊第一個位，每次都是第一個品嚐他做起的每款壽司，每當我按足指示仰頭放壽司入口，他就引領全場為我數1...2...3...然後示意我可以開始咀嚼，老實說這令我挺尷尬也頗分心的，因此我沒辦法知道第一片來自明石的鯛魚是否做得出色，在眾目睽睽下我顯得有點僵硬，連它是甚麼味道也無法記得。
我遇過的壽司職人都被奉若神明，和面前的中治勝有很大的落差，惟有將原來抱着去看Andras Schiff鋼琴演奏的心態調節至觀賞Cirque du Soleil，才可投入於中治勝刻意營造的氣氛之中，隨每款壽司一起印證他的理論。四代都是壽司職人，他相信手藝與用料都需要與時並進，因此他以傳統的江戶前壽司為基本，也會用岩手大船渡產的生蠔、秋季特別肥美的鱈魚精子做壽司。他很自豪的向我們展示日本青森縣大間產的天然金鎗魚，上面還列名是「一本釣」，那是漁夫把船開到金鎗魚群前面，把誘餌綁在釣線上吸引魚群去追，當金鎗魚上釣後漁夫借助機器幫忙收線，一人與一魚的鬥爭就是一本釣的精神，日本人相信一本釣所捕獲的魚都身手矯健，肉質一定是最好。中治勝一邊將金鎗魚分成赤身（Maguro）、大腹（Otoro）及中腹（Chu toro）三部份，一邊呢喃：“so sexy. I can die for tuna.”，他甚至將切好的魚傳閱，確保座上客能與性感的金鎗魚合照。
不依章法 全場high爆玩selfie
中治勝先讓我們品嚐經過10日熟成的赤身，經他用溫碟焗一焗，魚身很油潤確是添了一份鮮，然後中腹就用同樣28℃經過10年發酵的醬油醃過，原來的油脂就化成日本人所追求的Umami（鮮味）；最肥美的大腹炭燒了四邊保持中間豐腴甘香，是一口超越人間的味道。看到中治勝怎樣將一隻離開大海沒多久的龍蝦變成我口中一啖，我就知道何故聖經所列的七宗罪內包含了Gluttony。兇猛得幾乎會怒吼的龍蝦被他按着灌以清酒，醉醺醺間已身首異處，我們以此清酒碰杯時，還會跳動的肌肉已被刴成碎，蝦頭被烚熟後取肉，連深處的腦膏都被取出，堆成一座小丘，一口壽司裏面有爽脆的刺身，甜美的蝦肉，香濃的蝦膏。就算吃了會下地獄，還是吃了才算吧。
每間高級壽司店取頂級食材，講求飯和魚生比例，中治勝卻有點不依章法，懶得執着所謂的平衡，所以我吃到有手掌大生蠔、滿瀉的筋子、金鎗魚比飯多好幾倍的鐵火卷。我沒見過在晚餐尾聲讓每個人說出最喜歡壽司款式然後逐人give me five，跟客人玩selfie放上fb，然後讓每個人笑着離去的壽司師傅。Andras Schiff是藝術家，Cirque du Soleil的表演何嘗不悅目，奼紫嫣紅、百花爭妍，武林才精采。
初音鮨 蒲田
地址
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東京都大田區西蒲田5-20-2
預算
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25,000日圓，晚餐分成17:30及20:30兩個時段
註
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東京有幾家叫初音鮨的壽司店，台北也有一間，但都與初音鮨 蒲田無關。
擂台躉：神田+幸村 板前割烹零交流（三星）
自從1924年大阪出現了第一家叫浜作的割烹，在客人面前即席烹調的「板前割烹」就成了和食的主流；在一個指定的價錢，任由廚師以當季食材即席煮出合時佳餚，今年得到三星的8家和食料理，幾乎全都是這種重視客人與廚師交流的板前割烹。作為一個不諳日語的遊客，能吃出板前割烹的真髓嗎？
料理人切割食材時有如豎琴師一樣纖細靈活的手指、拿着長箸烹調美食行雲流水似的動作，都是板前割烹的獨有風景，是冒着料理人的名氣而來，託酒店的禮賓司為我訂座時也千叮萬囑要板前席。去到由2008到2016年連續9年奪得米芝蓮三星的神田雖是如願以償，但我和另一對來自美國的顧客被編排坐板前8席上距離主廚神田裕行最遠的位置，由大弟子負責招待我們。他的英語水平，僅夠說出食物的名稱，無法親口告訴我主廚出身自德島，因此店內用的食器都是出自當地藝術家的手筆。 端來造身（即刺身），單從那抹由淺至深的緋紅就知道非池中物，但大徒弟只介紹作toro，而不能說明那是中腹肉與赤身交界，不及下腹肥味但更香口，是神田幾十年來習慣每天清晨四時多，跟漁夫確認當日魚穫才搶得回來的稀有貨。沾醬油都嫌暴殄天物，自然的幽香，幾顆海鹽夠了。
遊客交徒弟招呼 只有簡易說明
神田裕行跟客人談笑風生之際，小徒弟寸步而行，好不艱難在我面前放下一個漆碗，碗蓋一開芬芳幽香撲面而來，小徒弟介紹：tofu crabmeat soup，清澈的湯色裏所放的冬菇、蝦和蟹肉球擺得如盆景般雅致，剛才若他大力呼口氣都會崩塌。但如果他可以精確地介紹此乃御椀，以水、昆布、柴魚熬出高湯，配以當季食材，最能表現和食那份淡雅和細膩，我的感受又會深刻一點。松露拖羅壽司、松葉蟹絲、松茸鯛魚蒸、宮崎和牛面頰，怎麼會不好，只是不知底蘊未夠深刻。
我和神田裕行唯一的直接交流就是他捧着陶鍋向我展示剛炊好的白飯，沒誇張，米粒閃閃生輝，會發光芒。神田裕行視米如葡萄酒，稻米產區內有很多小產區，緯度、空氣與水質也不同，出產的米風味也不一樣，他花了很多時間才找到新潟縣南魚沼的鹽澤町所產的米是農夫用手插秧種植，到秋天稻穗成熟時再用手割。他要求農夫連着稻梗一起割下後再曬乾，才能使米粒保有適當的水份，煮好也是粒粒飽滿肥潤，吃來卻又輕盈無負擔，肯定是我吃過最好的米。這些細節是事後靠酒店禮賓司追問回來的，如果一邊吃着那碗白飯一邊聽這樣的尋米故事，我想那份滋味肯定不一樣了。
佔據三星榜另一席位的麻布幸村對接待遊客相對積極，但我卻在未被知會的情況下，被安排到同一幢大廈另一家餐廳心月進餐，員工說餐單跟幸村是一模一樣，只是改由徒弟永田招待，還印好英語餐單，已屆中年的永田明顯沒有太多獨攬大旗的機會，要較他年長的師兄從旁觀察。
整頓晚餐雖沒出甚麼大意外，烤茄子、唐墨蕎唐麥、豆腐水魚湯、海膽龍蝦杯，醋汁鮎魚，食材都是最頂級，人如其菜穩陣卻獨欠從容的大師風範。我和他幾乎是零交流，有違板前割烹的真義；不過當晚餐完結時，我要求他在菜單上寫上名字，他不斷搖頭拒絕，然後帶我到一樓的幸村，找來師傅幸村純為我簽名，在人人都把自己當成一個品牌，會拿鑊鏟就是名廚，道理說得響亮就是大師的年代，一脈傳承、尊師重道的謙卑，有多久沒見過？和食能被列為非物質文化遺產，食物是其次，能保留這抹稀有的風景才難得。
神田
地址：
東京都港區元麻布3-6-34 ヵーム元麻布1F
預算：
晚餐兩款套餐：20,000日圓、30,000日圓
麻布幸村
地址：
東京都港區麻布十番1-5-5高柳ビル3F
預算：
晚餐27,000日圓
TRAVEL MEMO
匯率
：
100日圓約兌6.3港元
Wi-Fi
：Y5Buddy日本4G Pocket Wi-Fi，無限上網，每日35港元
鳴謝：Expedia、中勢以
記者：盧懿靜、顏美鳳
攝影：顏美鳳、陳永威
編輯：謝慧珊
美術：吳子豪