【飲食籽】牛雜背後　下欄變上菜

【飲食籽：故味重嚐】
咔喳咔喳，聲音喚醒記憶，想起童年時那賣牛雜的手推木頭車，小販一手夾起牛雜，一手拿剪刀，將牛雜剪成一截截，我左手一串，右手又一串……但，有誰曾想起他？半夜起來，他穿梭屠房，將牛的心肝脾肺腎腸，洗洗刷刷大半天才能交貨，忍受骯髒與惡臭，年復年日復日，人力心力持久力缺一不可。他是執雜佬，每日將處理好後的新鮮牛雜送抵食檔，烹煮成美味可口的牛雜，可惜美味敵不過方便，坊間大多改用雪藏牛雜，加上香港每日只劏五十多頭牛，鮮貨難求，現只餘下十人默默奮鬥。這一碗牛雜，是粗活，也是藝術；是下欄，也是上菜。

牛雜多以潮州香料燜成，昔日牛雜車多在街頭擺賣，以剪牛雜的鉸剪聲為招徠。

故事由土瓜灣屠房（牛棚）說起，1963年，20歲的鄭轉發（發叔）由澳門來港發展，經姐夫介紹到牛棚工作，展開他半世紀的執雜佬生捱。時光荏苒，他對第一天上班的情景仍歷歷在目。「嗰時牛棚係露天呀，日曬雨淋，直接喺棚劏完牛，就要拖佢副偈去埋邊地下洗，周圍黑媽媽，血淋淋，陣除又勁，雖然我有心理準備，但做起上嚟都係姐手姐腳。」幾十年歷練，如今已經駕輕就熟。「呢個絕對係厭惡性行業，以前要湊大四個仔女，做呢行人工會高少少，為餐飯冇辦法，唔計較得咁多啦！」發叔說。
昔日牛雜被視為低賤之物，活牛經肉食公司屠宰後，會將內臟棄置，有人執來加工做牛雜，無意間發現有利可圖，便以平價向肉食公司購入，清洗乾淨後再轉售予賣牛雜的食檔，「執雜佬」一名由此而來。昔日香港有五個屠房，單是土瓜灣牛棚便有廿多個執雜佬長駐，發叔是行內年資最長兼供貨量最多的執雜佬。每天凌晨兩時，他便準時到達上水屠房。這是全港唯一買賣牛隻的地方，由於閒人免進、謝絕參觀，向來被視為神秘領域。「入面個個男人，你一個女仔入去唔方便，又怕嚇親你，加上申請唔到入嚟拍攝，我拍幾條片畀你睇吓先。」發叔在電話聽筒說。

發叔入行已有半世紀，是行內年資最長的執雜佬。

（02:00am）執雜佬是粗活，發叔在上水屠房清洗牛雜，細心將各部位分門別類。

（05:15am）將牛雜送往食檔廚房，發叔有他們的店門鎖匙，摸黑放入舖頭。

（07:30am）運送至最後一站灣仔，由於牛雜太重，需與兒子鄭松就合力才能卸貨。

片中，他腳踏防滑水鞋，穿着綠色半身開工服，正準備就緒。當肉食公司劏宰活牛後，牛雜便由斜斜的銀色金屬管道送到他手裏。牛雜分上雜及下雜，上雜指牛柏葉及牛雙連，可賣得好價錢，所以肉食公司大多自己保留，餘下的便是下雜，即牛腸、牛肺、牛膀、牛肚等，這些便是發叔每日要負責處理的部份。做的工夫可多了！但見他傴起腰背，紮起半馬，清水嘩啦嘩啦地流，將各部位逐一抽出，𠝹開沖洗搓揉，分門別類。「牛係雜食動物，所以內臟有好多廢物，尤其牛肚即牛胃，有牛糞、沙石，甚至鐵線、鐵釘，連古幣都試過搵到，最花時間係洗牛腸，要逐條通乾淨，牛腸又多油脂，有時洗完隻手會肥𣲷𣲷，我哋要確保全部內臟清理乾淨，送去食檔後，食檔唔使再處理。」一隻牛約有300至500公斤重，牛雜佔總重量約十分一，重得驚人，要出盡力才搬得動。「我哋係『賺水費』，轉售畀食檔嘅價格相差唔大，但牛雜洗乾淨後會吸水，磅起嚟會重秤啲，由於按重量計算，一般可賺多50%。我入行嗰陣成本只係幾毫子一斤，一啲都唔值錢，利潤唔高，要密密做先能夠餬口，𠵱家每斤要七至八蚊，越賣越矜貴，一個執雜佬開工六七個鐘，月入差唔多有兩萬。」
本港供應的活牛是中國黃牛，每日只劏50多隻，分為「生牯」及「煽牯」兩種，前者未閹，後者已閹俗稱「太監牛」，肉質較肥美，所以身價較貴。發叔說兩種牛都會用來做牛雜，味道沒大分別，「𠵱家全港活牛唔夠分，我每日都係洗七八隻，濕濕碎，以前全港劏幾百隻牛，成個元朗、屯門由街邊檔至酒樓都係由我哋供貨，行家競爭又激烈，我試過最高紀錄係日洗三十幾隻，相比起𠵱家已經舒服好多。」

凌晨五時，夜闌人靜，我和攝影師在上水屠房外面，終於等到發叔出現。在屠房清洗完畢後，他便要將牛雜送往食檔，原以為最辛苦是洗牛雜，他嚷着說送貨最花勞力，只因牛雜吸水後如石頭千斤重，搬運極花氣力。我們隨他由上水送貨往屯門，再輾轉由黃大仙到中環，車內隱隱傳出牛雜異味。每次到食檔他都要推車仔，把紮成一束束的牛雜送入店舖廚房，發叔有食檔鎖匙，自出自入，互相信任。「以前邊有車仔推，拉住成桶嘢走成條街，要走三四轉，又未必有貨𨋢，好天曬落雨淋，以前多人叫牛雜，一日要送至少十幾個地方，到下晝先收得工。」
香港賣新鮮牛雜的食檔來來去去那幾間，現在他一個清晨便送完貨，早上八時前便可收工。「𠵱家冇年輕人入行啦，啲人情願攞綜援、做保安，都唔會做呢啲粗重工作，尤其係後生仔，一見到血淋淋，又要捱夜，擔擔抬抬，搵鬼做咩！同我同輩入行嘅，𠵱家只有一個，今年80歲啱啱退咗休……」他嘆口氣說。四年前，發叔今年49歲的大兒子鄭松就重新入行做執雜佬，兩父子拍住上送貨落貨。「自己讀書唔多，細個做過幾年執雜，再轉行做飲食業，但始終工時長，執雜起碼自由自在，人工又唔錯，加上老竇年紀越來越大，知道佢辛苦，習慣咗就冇問題啦，諗番起，我已經係全行最年輕嘅執雜佬。」鄭松就說。發叔今年72歲，還堅持上戰場，天天開工，年中無休，難道不辛苦嗎？他搖頭說：「我仲未諗過退休，自己仍然有氣有力，唔通日日屈喺屋企咩，仲唔慣吖！」

食家唯靈曾說，牛雜雖是尋常之物，但高低有天壤雲泥之別，除烹調各師各法，主要關鍵取決於材料質素，最明顯的例子是新鮮牛雜與急凍貨，便有很大差異。「九記牛什粉麵」是半世紀老字號，一直採用新鮮牛雜，老闆郭錦泉（九仔）的爸爸單眼九曾在西環屠房當過幾年執雜佬，再輾轉在利舞臺附近街頭賣牛雜。九仔說：「新鮮貨一定唔同，一食就食得出，內臟擺到耐會變黑色，所以一定要日日清。牛雜越來越貴，若按斤計比牛肉仲貴啲。好多人聽到剪牛雜嘅鉸剪聲就會專登嚟食，為嘅係想搵番昔日嘅味道。」他們三年前開始用發叔交來的牛雜。「呢行行頭好窄，邊個唔做就讓畀其他行家做，好多執雜佬寧願轉行做運輸，如果冇人再入行，未必再有得食新鮮牛雜咯。」

「九記牛什粉麵」老闆九仔每日早上親自洗牛雜，清走腸的肥膏，不假手於人。

淨牛雜，部位尚算齊全，若要吃到較稀有的脆骨及沙瓜，便要先到先得，$70。

以秘方自家炒製的辣椒油，和牛雜配合得天衣無縫。

牛雜剪，沿用老字號陳枝記人手打造，較重身，每四個月便會耗損一把，需替換。

每天早上六時，九仔便坐鎮舖後廚房，接過發叔交來的兩副牛雜，先用水沖過，尤其是牛腸，要逐條將肥膏清走，內裏洗得很乾淨，一洗兩小時。「無辦法，咁做始終同昔日風味差少少，但我哋以街坊客為主，佢哋最怕肥膩。」牛雜齊全，較少見的脆骨、雙連都有，味道以清淡為主，先用加入了草果的滾水灼熟辟味，再用滷水燜，簡單以沙薑、胡椒等調味，配牛骨湯底，牛雜燜得入味，軟熟恰到好處，吸盡雜汁，鮮味得很。

B.雙連：牛肚即牛胃，牛雙連是牛肚最厚一部份，即胃與胃相連處，味道最香。

C.牛竹腸：外形較直身，較粉腸少油脂，偏瘦較爽身。

D.牛腸頭：牛腸最厚肉位置，有咬口。

E.牛膀：即牛胰臟，質感爽口。

F.粉腸：油脂肥美，雖然肥膏已清走，但入口仍有油香。

G.沙瓜：牛胃之一，貨源較少，較矜貴。

H.金錢肚：牛胃之一，軟腍有彈性。

I.脆骨：牛氣管，與牛肺相連的軟骨管道，脆口，最罕見。