城裏鬧得熱烘烘，想不到是為了小香腸。
某大報章記者急電問道：「莫醫生你是委員會主席，你將如何處理？會否當機立斷完全摒棄小香腸。」
說的是世界衞生組織（世衞）新近把加工肉類（Processed Meat）包括香腸火腿等列為一級致癌物（Carcinogen），等級跟煙草相同，世界各大傳媒（包括香港）爭相大肆報道，讓民眾感覺到吃香腸火腿的致癌風險等同抽煙，記者四出問香港人會否繼續食用香腸同時亦挑戰售賣香腸火腿的地方。醫生並非甚麼重要委員，負責的只是中大和聲書院的Catering Committee故也被記者追問：餐牌上「留下香腸不留？」
醫生定要為可憐小香腸說句公道話。
先說世衞的致癌物分類，決定主要源自IARC（International Agency for Research on Cancer）所提供的科學資料，總括分為四類（也被廣泛地勉強說成四級），第一類是對人類致癌物質（Carcinogenic To Human）；第二類是可能或可以對人類致癌物（Probably Or Possibly Carcinogenic To Human）；第三類是非被列為對人類致癌物（Not Classifiable As To Its Carcinogenicity To Human）；第四類當然便是不對人類致癌。聽來有點混亂，其實頗簡單，先要知道要證明某種物質能否致癌殊不容易，科學家總不能用他們不喜歡的外父外母作實驗品餵飼致癌物看看他們最終有否患癌，既不能用外父外母時便只好用小鼠，但小鼠始終不是人類，故此在小鼠身上致癌的物質只被列為第二類。惟有再加上臨床研究（Cohort Study）證實患癌者曾較多接觸此種致癌物，那才可被考慮列入第一類。
現時屬於第一類致癌物有118種，其中最著名的當然包括煙草、酒精、砒霜、輻射……等，但較少被人留意的卻包括陽光、鹹魚、避孕藥、含馬兜鈴酸（Aristolochic Acid）的中藥……等。當記者說小香腸跟煙草屬同一級別同時也是說跟陽光和鹹魚同類，若真要禁售香腸那又是否要禁陽光和鹹魚？
說完致癌類別便要解釋致癌能力（Carcinogeneity），同屬第一類致癌物卻可以有着不同的致癌能力。但到底如何決定物質的致癌能力？小香腸的致癌能力又有多強？決意繼續吃小香腸的讀者們又有甚麼解究呢？
這些便要有待下回分解。
莫樹錦 中文大學臨床腫瘤學系教授