【飲食籽】經典泡芙éclair 閃電殺到

【飲食籽】經典泡芙éclair 閃電殺到

【飲食籽:識飲惜食】
「好甜啊……」

即使每次都這樣說到,我們還是對法式甜品從沒有抵抗力,從soufflé、crème brulée、mille-feuilles到macaron等等,一次又一次攻陷我們的甜品胃,越甜越愛!最近另一熱潮又紅到香港,窄窄長長的éclair泡芙以閃電之勢殺到,不但有巴黎長龍名店登陸,各式餅店的款式選擇亦越來越多,更有法國廚師發揮創意,將之變成鹹食,發揮更有趣的創意。

姑勿論胃部會否投訴,至少朝聖事大,把這本來屬於平民小點的甜品變成巴黎高貴的名物,來,相機食先!

必搶平民甜點 每日僅製600件

N˚11栗子藍莓 

亞洲區款式,有點像小巧版的栗子蛋糕,加上原粒藍莓及藍莓糖漿面層,酸甜具層次。

甜點éclair,聽起來浪漫,但意思其實是「閃電」。哪有閃電是這個樣子?有說因這款甜品太美味,食客總是一口氣吃掉它,快如閃電,因而得名,雖然此說法來自1864年出版的十九世紀法國權威字典,但實在不符合法國人優雅慢食的個性;另一種說法指éclair上的一層裝飾糖面光滑明亮,看上去猶如閃電,才有此名。無論孰真孰假,對於法國人來說,éclair是超過個半世紀以來,不可或缺的食物,幾乎所有法式餅店都會製作這款糕點,價錢亦相當平民化,是大眾數塊錢就可以買來的甜美快樂。

最喜愛創作的大廚Christophe曾被法國權威糕點協會Relais Desserts選為「2015最佳廚師」。

看中心的忌廉打得輕而軟滑,入口消散成香甜味道,不會過份膩滯。

巴黎長龍店 Did Did姐都撐

Éclair感覺也許像我們老舊麵包店賣的三角朱古力西餅,一直並非潮物,且早被彩色繽粉的macaron搶去風頭,幸而近年有一點點重振聲威之勢,且變得創新具活力,一切都要拜L'éclair de Génie所賜。此店三年前於巴黎潮區Le Marais開張時一鳴驚人,催化大眾對éclair的熱愛,六間巴黎分店人龍不絕,連「Did Did姐」都要在旅遊節目中朝聖一番。不過大家不用羨慕了,數天前香港店亦終於登場。
店子的總廚兼創辦人之一Christophe Adam,對創作甜品充滿熱情,16歲投身法式糕點製作,但原來更年輕時已情定éclair,「還是小孩子時,祖母每逢周日就會買各式各樣的甜品,讓家人分享,我只會吃朱古力味的éclair,從不選其他!」與éclair一見鍾情的感覺,直至他加入百年美食品牌Fauchon後,終有機會發揮,他成功將éclair帶到高級品牌之列,一件件閃電泡芙變得時尚而亮麗,2015年自立門戶開設L'éclair de Génie,讓這款甜點在法國甜品界佔一席位。
L'éclair de Génie的éclair口味多達165款,全部有編號,每件售價$38至$55。Christophe本人最愛的best seller款式,就是N˚1鹹牛油焦糖,當然大家別期望在店內找齊百多款口味,Christophe每次只會推出10款,但會因應季節及節日不定期更換,所以總會有驚喜,「我最愛創作,這是我的生活,我會從最原始的口味出發,配合新穎的口味和型格的美感,設計新的éclair。我用的食材,不少都來自法國,例如牛油、忌廉及麵粉等,未來還會使用更多新鮮生果製作éclair。」
在香港店,大家可以找到專為亞洲而設的N˚144竹拂抹茶,無論泡芙或是中間的忌廉,質感都非常輕身,而且散發香濃的抹茶味,相當討好;記者也試了N˚117頂級朱古力,入口滿滿黑朱古力忌廉及糖霜,卻一點也不膩,作為朱古力迷的我真心滿足。聞說近日金鐘店會推出印有「I <3 HK」字句的焦糖味éclair,下月中環店開幕時更會推出特別為香港而設的神秘口味。不過Christophe表示,為了保持質素兼要求每日新鮮製造,設於黃竹坑的工場每日暫時只可生產約600件éclair,真係手快有手慢冇!

N˚144竹拂抹茶 

香港店獨有口味,忌廉餡及面層糖霜加入日本抹茶,清新甘甜,配合白朱古力作平衡。

N˚1鹹牛油焦糖 

以mascarpone cheese作餡料,配合鹹牛油及焦糖,味道非常濃郁,鹹甜味交融。

N˚22熱情紅桑子 

熱情果與紅桑子都屬酸酸甜甜的果實,入口清新,糖霜閃閃亮亮,這款絕對相機食先。

N˚117頂級朱古力 

用上Valrhona濃度80%的Guanaja朱古力製作忌廉,可可味於口內爆發,香濃不膩。

N˚3香草合桃果仁 

忌廉加入了馬達加斯加雲呢拿,特別香甜,面層綴上焦糖煮過的合桃果仁,口感豐富。

N˚89紅桑子 

加入紅桑子的忌廉有淡淡的酸香,非常清新,面層的紅桑子脆粒,亦能加強口感層次。

甜味版éclair由L'éclair de Génie提供
每件$50-$55

L'éclair de Génie
金鐘太古廣場2樓

名廚變法 吞拿魚蟹肉鹹味版

製作éclair的麵糰與法式泡芙pate a choux所使用的相同,這麵糰更可變化成其他傳統甜品,例如外面包有糖粒的chouquette及擁有類似菠蘿包裂紋皮的craquelin。雖然餡料不停革新,但一般只有甜味版,鮮有鹹食款式。留港工作生活20年的法國大廚Chef Marc Toutain,最近創立自家品牌「Éclair!」,開宗明義賣閃電泡芙,「這是我小時候下課後經常吃的小點,那時只有咖啡、朱古力、雲呢拿口味,選擇不多,其實éclair可以變得更有趣。」

Chef Marc 擁有超過30年烹飪經驗,如今將這些經驗變成一個個或鹹或甜的精美éclair。

各款鹹味éclair的用料相當健康,加上豐富色澤,引人胃口。

未有門市 想食鹹味版要叫到會

為着這想法,Chef Marc將吞拿魚、蟹肉及三文魚等等,配合番茄、芝士、沙律菜、香草和橄欖油等等,變化成多款創新獨特的鹹點版éclair。看這些口味組合總會想起法國菜或意大利菜,例如番茄水牛芝士沙律、煙鴨胸配紅莓醬、肉蟹配牛油果醬等,打橫切開的éclair成為長長的小碟子,讓大廚在上面發揮創意及美感。「鹹味éclair的麵糰跟甜味版在製作上無甚分別,唯一不同是不下糖而加入鹽去調味,上面擺放的食材則變化萬千。」聽起來輕鬆,全因大廚經驗豐富,生於諾曼第的Chef Marc,曾於波士頓、巴黎及中東多間國際酒店工作,更於去年被法國星級大廚協會(Maitres Cuisiniers de France)評為Maitres Cuisiniers de France,成為全港擁有「法國星級大廚」名譽的三人之一。
Chef Marc對食物質素要求高,食材多選歐洲貨,牛油選用法國品牌,確保味道及質感濃郁。泡芙則是從頭到尾由他親自監督人手製作,因他的經驗是製作的關鍵,「香港非常潮濕,難控制製作過程,比如說用多少雞蛋,或要將麵糰煮至多乾身,都要靠臨場觀察決定,所以更需要親力親為,保證品質。」如今品牌暫未開設門巿,但就活躍於不同巿集,例如美酒佳餚巡禮、糖廠街巿集等,可惜鹹版éclair因用很多新鮮食材,容易變壞,故戶外巿集只有甜味éclair,若要試鹹味éclair,可預訂到會服務,正好聖誕在即,派對中若出現各式漂亮又美味的鹹味éclair,想必引來哄動!

番茄水牛芝士閃電泡芙 

Caprese salad的變化版,用上番茄、水牛芝士、羅勒葉及香草醬等等,以漂亮的賣相重新呈現這經典菜式。

煙熏鴨胸閃電泡芙 

用來自法國西南部的煙鴨胸,配合新鮮桑子,減低油膩感,再灑上橄欖油及海鹽,清新鹹香。

蟹肉沙律閃電泡芙 

青蟹拆肉調味後,簡單配合牛肉果醬,加上少許芫荽,味道非常配搭,美味。

煙三文魚閃電泡芙 

挪威煙三文魚配搭青瓜、刁草及忌廉混合而成的沙律,最後綴上一抹甜芥末,簡單滋味。

吞拿魚閃電泡芙 

下層為吞拿魚沙律,健康的苜蓿芽及兩片煎香的吞拿魚肉放面,同一食材帶來兩種口感。

火腿芝士卷閃電泡芙 

法國火腿捲着法國comté cheese,中間還有點點忌廉及香草,簡單滋味。

鹹味版éclair由Éclair! by Marc Toutain提供
每件$38-$55

Éclair! 市集出沒注意

糖廠街巿集:
11月29日
奧海城聖誕巿集:
12月所有周六日;24及25日
赤柱廣場聖誕海濱巿集:
12月12、13、19及20日

Éclair! by Marc Toutain
http://eclairshk.com

ÉCLAIR(讀音:At-茄-牙)

是法國傳統甜品,長條造型,尺寸約13-15cm,闊約3cm,挺身並帶點柔軟度,表面會綴上一層糖霜,光亮細滑,內餡一般是輕軟的忌廉,可加入各種食材變成不同口味,如有香草、咖啡、朱古力等口味。

Éclair自作業

材料:éclair的製作原材料有麵粉、奶、牛油、水,雞蛋則視乎其大小及製作環境的濕度,一般160g麵粉會用約3隻雞蛋。

步驟1:將奶、牛油及水混合,先煮至大滾,離火加入麵粉拌勻,再細火煮2至3分鐘,直至麵糰變乾身,烘焗時才可發起。

步驟2:趁熱逐一加入雞蛋,避免令麵糰太濕,一直攪拌至軟身,拉起來要具黏性及筋性,放200℃焗爐焗約20分鐘即成。

成品:烘焗得宜的éclair挺身不硬,切開後見空心,甜味版放入忌廉,鹹味版則橫切兩半,放上餡料。

記者:黃穎妮
攝影:伍慶泉、劉永發
編輯:謝慧珊
美術:吳子豪