【飲食籽】經典泡芙éclair　閃電殺到

【飲食籽：識飲惜食】
「好甜啊……」

即使每次都這樣說到，我們還是對法式甜品從沒有抵抗力，從soufflé、crème brulée、mille-feuilles到macaron等等，一次又一次攻陷我們的甜品胃，越甜越愛！最近另一熱潮又紅到香港，窄窄長長的éclair泡芙以閃電之勢殺到，不但有巴黎長龍名店登陸，各式餅店的款式選擇亦越來越多，更有法國廚師發揮創意，將之變成鹹食，發揮更有趣的創意。

姑勿論胃部會否投訴，至少朝聖事大，把這本來屬於平民小點的甜品變成巴黎高貴的名物，來，相機食先！

必搶平民甜點　每日僅製600件

N˚11栗子藍莓　

亞洲區款式，有點像小巧版的栗子蛋糕，加上原粒藍莓及藍莓糖漿面層，酸甜具層次。

甜點éclair，聽起來浪漫，但意思其實是「閃電」。哪有閃電是這個樣子？有說因這款甜品太美味，食客總是一口氣吃掉它，快如閃電，因而得名，雖然此說法來自1864年出版的十九世紀法國權威字典，但實在不符合法國人優雅慢食的個性；另一種說法指éclair上的一層裝飾糖面光滑明亮，看上去猶如閃電，才有此名。無論孰真孰假，對於法國人來說，éclair是超過個半世紀以來，不可或缺的食物，幾乎所有法式餅店都會製作這款糕點，價錢亦相當平民化，是大眾數塊錢就可以買來的甜美快樂。

最喜愛創作的大廚Christophe曾被法國權威糕點協會Relais Desserts選為「2015最佳廚師」。

看中心的忌廉打得輕而軟滑，入口消散成香甜味道，不會過份膩滯。

巴黎長龍店　Did Did姐都撐

Éclair感覺也許像我們老舊麵包店賣的三角朱古力西餅，一直並非潮物，且早被彩色繽粉的macaron搶去風頭，幸而近年有一點點重振聲威之勢，且變得創新具活力，一切都要拜L'éclair de Génie所賜。此店三年前於巴黎潮區Le Marais開張時一鳴驚人，催化大眾對éclair的熱愛，六間巴黎分店人龍不絕，連「Did Did姐」都要在旅遊節目中朝聖一番。不過大家不用羨慕了，數天前香港店亦終於登場。
店子的總廚兼創辦人之一Christophe Adam，對創作甜品充滿熱情，16歲投身法式糕點製作，但原來更年輕時已情定éclair，「還是小孩子時，祖母每逢周日就會買各式各樣的甜品，讓家人分享，我只會吃朱古力味的éclair，從不選其他！」與éclair一見鍾情的感覺，直至他加入百年美食品牌Fauchon後，終有機會發揮，他成功將éclair帶到高級品牌之列，一件件閃電泡芙變得時尚而亮麗，2015年自立門戶開設L'éclair de Génie，讓這款甜點在法國甜品界佔一席位。
L'éclair de Génie的éclair口味多達165款，全部有編號，每件售價$38至$55。Christophe本人最愛的best seller款式，就是N˚1鹹牛油焦糖，當然大家別期望在店內找齊百多款口味，Christophe每次只會推出10款，但會因應季節及節日不定期更換，所以總會有驚喜，「我最愛創作，這是我的生活，我會從最原始的口味出發，配合新穎的口味和型格的美感，設計新的éclair。我用的食材，不少都來自法國，例如牛油、忌廉及麵粉等，未來還會使用更多新鮮生果製作éclair。」
在香港店，大家可以找到專為亞洲而設的N˚144竹拂抹茶，無論泡芙或是中間的忌廉，質感都非常輕身，而且散發香濃的抹茶味，相當討好；記者也試了N˚117頂級朱古力，入口滿滿黑朱古力忌廉及糖霜，卻一點也不膩，作為朱古力迷的我真心滿足。聞說近日金鐘店會推出印有「I ＜3 HK」字句的焦糖味éclair，下月中環店開幕時更會推出特別為香港而設的神秘口味。不過Christophe表示，為了保持質素兼要求每日新鮮製造，設於黃竹坑的工場每日暫時只可生產約600件éclair，真係手快有手慢冇！

N˚144竹拂抹茶　

香港店獨有口味，忌廉餡及面層糖霜加入日本抹茶，清新甘甜，配合白朱古力作平衡。

N˚1鹹牛油焦糖　

以mascarpone cheese作餡料，配合鹹牛油及焦糖，味道非常濃郁，鹹甜味交融。

N˚22熱情紅桑子　

熱情果與紅桑子都屬酸酸甜甜的果實，入口清新，糖霜閃閃亮亮，這款絕對相機食先。

N˚117頂級朱古力　

用上Valrhona濃度80%的Guanaja朱古力製作忌廉，可可味於口內爆發，香濃不膩。

N˚3香草合桃果仁　

忌廉加入了馬達加斯加雲呢拿，特別香甜，面層綴上焦糖煮過的合桃果仁，口感豐富。

N˚89紅桑子　

加入紅桑子的忌廉有淡淡的酸香，非常清新，面層的紅桑子脆粒，亦能加強口感層次。

甜味版éclair由L'éclair de Génie提供
每件$50-$55

L'éclair de Génie
金鐘太古廣場2樓

名廚變法　吞拿魚蟹肉鹹味版

製作éclair的麵糰與法式泡芙pate a choux所使用的相同，這麵糰更可變化成其他傳統甜品，例如外面包有糖粒的chouquette及擁有類似菠蘿包裂紋皮的craquelin。雖然餡料不停革新，但一般只有甜味版，鮮有鹹食款式。留港工作生活20年的法國大廚Chef Marc Toutain，最近創立自家品牌「Éclair!」，開宗明義賣閃電泡芙，「這是我小時候下課後經常吃的小點，那時只有咖啡、朱古力、雲呢拿口味，選擇不多，其實éclair可以變得更有趣。」

Chef Marc 擁有超過30年烹飪經驗，如今將這些經驗變成一個個或鹹或甜的精美éclair。

各款鹹味éclair的用料相當健康，加上豐富色澤，引人胃口。

未有門市　想食鹹味版要叫到會

為着這想法，Chef Marc將吞拿魚、蟹肉及三文魚等等，配合番茄、芝士、沙律菜、香草和橄欖油等等，變化成多款創新獨特的鹹點版éclair。看這些口味組合總會想起法國菜或意大利菜，例如番茄水牛芝士沙律、煙鴨胸配紅莓醬、肉蟹配牛油果醬等，打橫切開的éclair成為長長的小碟子，讓大廚在上面發揮創意及美感。「鹹味éclair的麵糰跟甜味版在製作上無甚分別，唯一不同是不下糖而加入鹽去調味，上面擺放的食材則變化萬千。」聽起來輕鬆，全因大廚經驗豐富，生於諾曼第的Chef Marc，曾於波士頓、巴黎及中東多間國際酒店工作，更於去年被法國星級大廚協會（Maitres Cuisiniers de France）評為Maitres Cuisiniers de France，成為全港擁有「法國星級大廚」名譽的三人之一。
Chef Marc對食物質素要求高，食材多選歐洲貨，牛油選用法國品牌，確保味道及質感濃郁。泡芙則是從頭到尾由他親自監督人手製作，因他的經驗是製作的關鍵，「香港非常潮濕，難控制製作過程，比如說用多少雞蛋，或要將麵糰煮至多乾身，都要靠臨場觀察決定，所以更需要親力親為，保證品質。」如今品牌暫未開設門巿，但就活躍於不同巿集，例如美酒佳餚巡禮、糖廠街巿集等，可惜鹹版éclair因用很多新鮮食材，容易變壞，故戶外巿集只有甜味éclair，若要試鹹味éclair，可預訂到會服務，正好聖誕在即，派對中若出現各式漂亮又美味的鹹味éclair，想必引來哄動！