【飲食籽：故味重嚐】
火鍋分南北兩派，北京涮羊肉為北派代表，廣粵打甂爐（即打邊爐）為南派代表。南派打甂爐，湯底多變，可濃可淡，配料萬千，蝦蟹牛羊應有盡有，而北派涮羊肉的湯底基本上是清水一泓，頂多加一兩片生薑京葱，白灼靠的全是羊肉好壞。啖其肉，可細分羊肩、羊肉胚、羊腰窩、羊後腿肉，羊肉上腦，不同部位的涮羊肉宴，各有神髓。
涮羊肉細分六個部位
在港涮羊肉，易吃難專。食家唯靈自號「純羊派」，曾於專欄撰文：「北方吃涮羊肉十分專一，羊肉之外只有羊肝、羊腰、羊散蛋之類。在香港為了迎合市場口味不但有牛肉雞肉，連魚蝦也亦兼備。」的確，香港大多食店都將涮羊肉改成打甂爐，但始終牛羊香氣不同，一起涮時會嚐不到羊肉本身味道，倒不如點個濃湯底，加幾顆肉丸打甂爐罷了。
若論吃得專，「東來順」也算將羊肉部位分得頗仔細。說部位之前，先要知道所涮的是何品種羊肉，這絕對會影響口感與食味。這裏的羊肉有兩個品種，一是來自內蒙西林格勒盟的東烏旗、西烏旗的黑頭白羊，二是來自內蒙呼倫貝爾大草原的杜泊羊。總廚施超群師傅說他們在內蒙有自己的牧羊場，會選用一歲至一歲半已閹黑頭白羊入饌，因白羊閹割後羶味會減少，肉質也會更細嫰。至於杜泊羊則是南非羊與內蒙羊的混種，比一般羊肉質好、長肉更快，堪稱「羊中和牛」，備受嗜羊之人追捧。
新西蘭羊羶味 不及內蒙羊
我好奇，若以新西蘭羊取代內蒙羊涮之又如何，施師傅解答：「每個人對羊羶的接受程度不同，新西蘭羊羶味較輕，而內蒙羊羶味較適中，不過涮新西蘭羊肉時會有渣，油脂較多之餘，也不夠內蒙羊肉質幼嫰。」說得也是，常言羊肉不羶不如吃豬肉，嗜羊者，就是愛羊這獨特的羊羶味。
翻開餐牌，牛雞蝦蟹等火鍋配料不缺，內蒙羊肉則細分八款，除最常見的羊肉卷，還有厚切羊肩、薄切羊肩、羊肉胚、羊腰窩、羊後腿肉、羊肉上腦及杜泊羊上腦，「一隻羊只有羊上腦、羊肩、小三岔、大三岔、磨襠及黃瓜條這六個部位適合用作涮肉，大約佔全隻羊淨肉的六至七成，其餘部位的肉則會用來做其他菜式，如羊扒、羊腩煲、羊肉丸等等。」
要嚼勁 首選羊腰窩
八款羊肉就是由這六個部位揀選而來，施師博着我試試杜泊羊上腦，羊上腦雖叫上腦，卻跟腦袋沒半點關係，是指羊後頸、脊骨兩側的肉，看其脂肪均勻散佈，有形似大理石之花紋，乃羊最嫰滑部位，而杜泊羊上腦比一般羊上腦少一點肥，多一份鬆軟，有入口即化之感，不愧「羊中和牛」之名。施師傅還推薦薄切羊肩，皆因它肥瘦部份排列整齊，只有一條脂肪滲在肉中間，入口鬆軟。若想有嚼頭，首選羊腰窩，這是八款羊肉中最瘦的部位，正因為最少油脂，口感更彈牙更有嚼勁。可惜此店不能用炭爐，否則羊肉往炭爐一涮，炭火香伴羊羶送入嘴，才是真正的地道京味。
東來順
尖沙嘴麼地道69號帝苑酒店B2層
煙囪銅鍋 自製醬料添鮮
在北京涮羊肉，都用傳統銅爐，以炭為燃料，可惜在香港仍然沿用炭爐涮羊肉的店已寥寥可數，除泰豊廔、北京老家外，就只有北角小店津味居。三年前，津味居店主因不敵加租而轉戰土瓜灣，開新店「一口京味」，從此香港又少了一處炭煙裊裊的涮羊肉之地，「開新店後沒想過再用炭爐了，一來用炭爐很麻煩，燒備長炭要很有耐性；二來我只知道有分大牌（普通食肆牌照）與細牌（小食食肆牌照），不知道如何申請炭爐牌照。」老闆娘彭愛儀說。雖然棄用炭爐，但老闆娘也專誠訂做了煙囪銅鍋，高高的煙囪確讓人有種自己正在涮炭爐羊肉的錯覺，實則用的只是電爐。
鴛鴦鍋底 建議涮清湯
這裏的羊肉選擇只得一種，就是新西蘭羊肩片，老闆娘：「以前在津味居時用蒙古羊，但質素很參差，時羶時不羶，現在改用新西蘭羊仔，肉質較嫰，質素也較穩定。」即場涮一塊試吃，羶味果然較輕淡，不喜吃太濃羊羶的人看來還是吃新西蘭羊好。醬料是自家調配的麻醬，內已加入韭菜花、南乳、花生醬等等，點睛處是加了鹵蝦油，令濃稠的麻醬多一份鮮，可惜老闆娘說很多香港人都不愛蘸醬，反而會蘸豉油。湯底是鴛鴦鍋，清湯一邊加了京葱、蝦米、八角及薑片；麻辣一邊有豆寇、花椒、辣椒等，儘管麻味不算太重，但還是那句老話，想吃到羊肉本身風味，涮清湯就好了。
一口京味
土瓜灣北帝街27號地下
新鮮清真羊肉 誦經後出售
全港每日經中央屠宰的羊只有14隻，因此很多賣涮羊肉的食店為確保供應量，只能用冰鮮羊肉。要吃新鮮羊肉，自己買其實也很方便，一般街市肉檔只賣牛肉豬肉，海防道街市卻有間「掛羊頭賣羊肉」的清真肉檔「M-Iqbal Meat Shop」，膽小的人或許會被放滿羊頭的景象嚇怕，但那裏賣的全都是新鮮的清真羊肉，清真羊肉叫「halal meat」，因回教徒認為血是不潔之物，所以宰羊前會先放血後誦經，檔主Paul說肉檔開了50多年，現在雖經由上水屠房宰羊，可是他們也會先為羊肉誦經才出售。偷偷告訴大家，這檔的羊腿、羊肩及羊腩都是劃一每斤$170，因此羊腩經常很早就被人搶購一空，不過買不到羊腩也不要緊，買羊腿羊肩回家自己手切，涮新鮮羊肉也是個不錯的選擇。
M-Iqbal Meat Shop
尖沙嘴海防道街市內
記者：黃子卓
攝影：劉永發、梁志永
編輯：陳漢榮
美術：吳子豪