【飲食籽：心水食桌】】
「要吃正宗的，為何不去日本？」吃懷石料理，有人堅持非「正宗」不可。偏偏遠道由日本愛媛縣來港，開設「料理人上田UEDA」的上田建二先生，就愛用本地或西式的新派食材，再糅合他超過20年的精湛烹調技術，將傳統不過的懷石料理重新演繹，「這，才是我專屬的懷石料理。」
香港人對日本料理的鍾愛程度，全球數一數二，大眾化有壽司拉麵，高檔版有懷石料理。但要習慣急速的港人放低工作，盡情享用一頓頗費時的懷石料理，的確難。有見及此，上田特別從懷石料理的菜式中，選出某幾道具代表性的，並以本地新鮮食材入饌，創作出獨一無二的新派菜式。「港人吃日本料理往往取決於『牌子』，但我有信心自己能與其他大品牌餐廳挑戰。」上田自信地說。每日開店前，他也會到西營盤正街街市買食材，「我最愛香港街市的蝦，新鮮跳跳紮，與日本賣的急凍版不同。」食材堅持要新鮮，菜式組合往往視乎當日在街市買到甚麼。如前菜「八寸」（はっすん），採訪當日就有日本海鰻、沙甸魚、本地大蝦、蘆筍及加拿大海膽等，全部是秋季當造材料。另一道「秘蛋汁煮鮑魚」，用了中國傳統食材皮蛋的蛋白做箒喱，配清酒煮鮑魚，靈感源於他某日途經上環永樂街，看見皮蛋覺得非常新奇，於是創作出這道創意十足的港日合璧新派料理。
記者：黃依情
攝影：許先煜
編輯：李寶筠
美術：楊永昌
料理人上田UEDA 中環士丹利街11號Stanley11 3樓