【飲食籽】紅酒．咖啡．海水　估你唔到火鍋湯底

【飲食籽：識飲惜食】
香港人貪新鮮，又夠創意，冬天披着羽絨打邊爐，夏天也要嘆着冷氣打邊爐，難怪坊間的火鍋店越開越多，更有不少新奇湯底配料。新近登場的有紅酒咖啡壽喜燒，以及地中海海水配黑毛豬火腿湯底，記者找來紅酒專家和黑毛豬專家，試食兩款新奇火鍋，看看是徒具虛名賣噱頭，還是創出新猷。

紅酒專家：黃貝芝Xania

新鍋底暫時只能在Groupon團購，每位$228、兩位$448及四位$888。

國際認可葡萄酒講師，曾於意大利學習釀酒技術
2012年創立手機應用程式Wine2Go，介紹不同美酒該配搭甚麼食物。

紅酒夾和牛　咖啡中和酸味

聽到盛八首推的紅酒咖啡壽喜燒放題，頓時勾起我的好奇，於是相約國際認可葡萄酒講師黃貝芝（Xania）一同測試這款火鍋的紅酒品質。壽喜燒（sukiyaki）又名「鋤燒」，是以日式醬油湯底來半燒半灼的牛肉鍋，跟西方傳來的咖啡及紅酒風馬牛不相及。餐廳總廚劉叠文解釋道：「外國素有以紅酒燉煮菜式的習慣，而咖啡跟壽喜燒的味道亦能中和紅酒的酸味，因此決定一試，結果意外的配合。」待壽喜燒湯底煮滾後，他把那樽特別調製的紅酒咖啡湯底倒進去，起初就連專業的Xania亦無法嗅出紅酒的味道，但炭燒咖啡的香氣卻非常濃郁。
我們依照總廚的建議，先把專門配搭這款火鍋的澳洲和牛放進鍋裏。「它跟日本和牛不同，脂肪不算太多，肉味較濃，原以為湯底的味道會很古怪，吃過之後卻覺得跟牛肉還挺相襯的，感覺頗有趣，可是真的很難嚐出紅酒味道。」語畢，Xania又把一片半熟的和牛放進嘴裏。接着，我們品嚐了幾款配料，例如豚肉及年糕，Xania忽說：「開始聞到一些黑果實的味道，還有黑莓。」她喝了一口湯底續道：「煮了一會之後，紅酒味道開始顯現，喝得出這款紅酒較厚身。」這時總廚揭曉，餐廳選用了產自法國南部、較易入口的紅酒，至於到底是甚麼品牌及年份，就以商業秘密為由婉拒回應。
Xania認為南瓜跟湯底最匹配，而且把湯汁倒進烏冬後，竟意外地出現了朱古力味，覺得十分有趣。若以十分為滿分，她說會給八分。問到吃這個壽喜燒時可配哪款紅酒，Xania建議舊世界法國Grenache或意大利南部Primitivo的紅酒，因較厚身，牛肉味道更加突出。如果喜歡味道較淡及清新的，她認為德國Rheingau產區的Riesling或法國汽酒Crémant d'Alsace會較適合。

不像普通放題般只提供雪糕或乳酪，餐廳還有多款特色甜品，女生必定喜歡。

食客可等壽喜燒湯底煮滾後才加入紅酒咖啡湯底。

大廚劉叠文對湯底充滿信心，認為會大受歡迎。

吸滿湯汁的澳洲和牛，吃起來略帶壽喜燒及咖啡的甜味。

為了保持湯底的紅酒味道不被完全蒸發，製作湯底的過程大概只用40分鐘。

盛八日式火鍋放題店
旺角通菜街1A-1L號威達商業大廈1J號Deli2三樓3B舖

地中海海水+風乾黑毛豬　鹹得有層次

初聞礦泉水黑毛豬火鍋，記者跟很多人一樣，先是皺眉，然後心諗搞邊科！由於此鍋實在太過弔詭，決定找來曾居西班牙多年的黑毛豬入口商吳翠鳳（Esther），一同闖進這間開張僅一個多月的「西餐大排檔」，揭開這個火鍋的神秘面紗。
來到餐廳正門，看到一張張六、七十年代的舊相片、不斷轉換顏色的發光招牌，旁邊還放了幾個迷你傳統花牌，富有昔日香港情懷。甫入店內，穿着黑色制服、笑容滿面的總廚便走出來跟我們打招呼。咦，這不是名廚朱志良（Eddy）嗎？Eddy曾以主廚身份，籌備香港迪士尼樂園荷里活酒店餐廳的開張，亦曾為多個大集團擔當顧問，例如馬會及貝沙灣會所等，是名經驗豐富的大廚，而新餐廳就是尖沙嘴CHEF STAGE de Eddy Chu的分店，主打以西式手法烹調的港式料理。
眼前，一鍋「清水」浸着幾塊椰菜及兩片黑毛豬火腿，難免疑問重重，這時Eddy自吧枱拿出一盒寫滿外文的大紙盒，然後說：「這是經西班牙過濾的地中海海水，內含78種礦物質，比普通水更健康。」原來這就是他的秘密武器，利用天然的海水鹹味配合本地礦泉水，引出食物本身的鮮甜味。而身兼香港其中一間黑毛豬入口商顧問的他，加入兩片黑毛豬火腿是希望藉此帶出甘香，「這款火腿是風乾48個月、橡果級別（Bellota）的手切純種黑毛豬火腿，算是非常高級的。」同行的Esther仔細觀察火腿包裝後說：「估計最少也要三百多元一包，不過適不適合作湯底還要親自嚐過才知道。」
二人套餐定價$588，約有六、七款海鮮及肉類，當中有鱸魚、基圍蝦和日本磯燒鮑魚等，店員建議由淡至濃的次序來吃，Esther首先選了帶子，由於是刺身級別，故此略略灼熟即可，品嚐過後，她指住清澈依然的湯底說：「雖然有點鹹，但有火腿的甘香味，也充滿天然海水味，而且帶子非常新鮮，三者加起來，食物的味道也多了層次感。」在烚煮不同配料後，湯底味道也有明顯變化，令人十分驚喜。
在所有食物當中，Esther最喜歡的就是黑毛豬肋條肉，即是黑毛豬肋骨與肋骨中間的肉，Eddy選用這款肉是貪其入口帶爽勁，「這款肋條肉同樣是橡果級別。」Esther又向我解釋道：「因為是非常健康的豬隻，故我建議淥至約八成熟即可，就算豬肉略帶粉紅色都沒問題。」她表示，這款肋條肉吃起來完全沒有豬的羶味，脂肪緊緊包着紅肉，肉質彈牙之餘肉味亦非常香濃。而礦泉水湯底亦能帶出食物原味，不只是鹹味，或會是喜歡清新湯底的食客新寵。

黑毛豬專家：吳翠鳳Esther

丈夫是西班牙人，曾居西班牙加利西亞
2011年創立品牌Diverxu，專門售賣西班牙食品，產品在大型超市如Jasons及Oliver's等上架。