【飲食籽】一星法菜的不變酸言

【飲食籽：識飲惜食】
正當其他米芝蓮星級餐廳、大廚，都為來年保留或增加星星而絞盡腦汁、制訂應對方案，開業兩年、剛於月初摘下一星的法國餐廳Serge et Le Phoque，其主人Frédéric Peneau及Charles Pelletier卻氣定神閒地說：“We will not change!”兩年來，他們堅守信念：喜歡的人自會喜歡，不喜歡就不喜歡好了；只做自己滿意的菜式，不為取悅任何人而改變，這亦正是餐廳的獨特魅力。

記者從未見過一間一星法國餐廳，營業前的半小時會如此輕鬆，店主、主廚、侍應及侍酒師共十人，竟然圍起來一起喝香檳，談個不亦樂乎。是為摘星而慶功嗎？「不，我們本來就喜歡party。」Charles笑得燦爛地說。奪星固然興奮，但「星」從來不是目標，2011年憑巴黎餐廳Le Chateaubriand勇奪「世界50最佳餐廳」第9位的Frédéric表示，他們只追求客人面上的笑容，要他們吃得盡興。

Frédéric（左）及Charles以平常心對待米芝蓮的肯定，決不改變風格或加價，繼續做自己喜歡的菜式。

別看他倆隨性，對食物卻執着得很。因為喜歡酸的刺激，所以餐廳除了甜品，其他菜式都帶酸味，Frédéric說：「我知不是人人也接受，但喜歡的人會再來就好了。」就是不肯改變風格遷就。更甚的是，明知香港舖租昂貴，但他們為了專心做好每碟菜式，一年前寧願放棄賺錢的午市只做晚市，「錢不是最重要，食物品質才是。」
餐廳所有菜式都由Frédéric設計，只用最頂級的食材入饌，如乳鴿只挑選生長於法國諾曼地省Brittany與Loire Valley之間的，因為肉質最腍、肉味較濃，為了讓口感更佳，他們會把乳鴿熟成14日才用。他說相等質量的乳鴿，香港只有二星餐廳Pierre捨得用。食材貴價，加上星星加冕，明明可以加價，但他們堅決說不，「大眾化一點才可以吸引不同階層，人多才開心。」果然貫徹與眾不同的風格。

Oyster raw in a frozen coconut ceviche with raspberry and avocado　六隻$280
：以青檸汁及椰奶醃過的生蠔，口感像乳酪般creamy，甜甜的覆盆子能中和青檸的酸，非常清新。

Scallops burnt with a smoked cauliflower puree and egg mimosa　$220：
帶子燒至半熟非常鮮甜，以鹹香的鯷魚及酸酸的柚子醬吊味，非常開胃。

Dacquoise almond biscuit, vanilla cream and nougatine　$80：
杏仁餅外脆內軟，雲呢拿夾心香滑豐腴，甜度恰好，令人非常回味。