【飲食籽】時令智慧雜貨舖

【飲食籽】時令智慧雜貨舖

【飲食籽:故味重嚐】
香港地產霸權當道,地舖租金貴得令人咋舌,老店捱不住貴租,最終只能走上拉閘結業這條路。那些年,屋邨舊區的街市市集,總有一家賣柴米油鹽的雜貨舖在左近,但這些年,都紛紛換上倒模般的連鎖超市和商店。到舊區遊走一轉,碩果僅存的老式雜貨店,仍能站穩陣腳都有其看家本領,不僅是柴米油鹽醬醋茶芝麻綠豆花膠冬菇,還有那些將近被遺忘的傳統雜貨好物,及這年代越來越難找的人情味。

旺角無冷氣地舖 糴散裝米

吳彩龍(右)經營糧油雜貨店數十年,是行內的老行尊。

旺角廣東道露天街市兩旁的通道有不少舊店,光是賣糧油雜貨的也有三四家,踏進最忙碌的「和豐糧食」,見年約六旬的老闆吳彩龍無間斷地拿起電話聽筒接客人定單,「十斤金鳳米、四包木薯粉,好,轉頭送過嚟。」有客人問有沒有綠豆賣,另一老夥計拋下一句:「有!綠豆都冇得賣,叫乜雜貨舖,呢度乜都有,你出聲就有。」
和豐在一九六九年開業,每日晨早七時,家住九龍城的吳彩龍就回舖打點,準備開門。看雜貨店開舖是件有趣事,見老闆和幾個夥計熟手地將幾個層架搬到門外,再如砌積木般放上數十盤用方形筲箕盛載的食品,包括粉絲枝竹、蝦米蠔豉、梅菜榨菜、雞蛋鹹蛋皮蛋、粉麵竹笙等等,將家家常備的食材整齊排列在門外當眼位置。臘腸臘鴨、紮成小包的南乳辣椒乾陳皮則吊在門口上方的鐵通,以吸引客人眼球,花膠冬菇魚肚等較名貴乾貨,則吊在店舖中間天花上,以防受潮暴曬變質。店舖中間右邊又放滿一盤盤散裝的芝麻綠豆雲耳南北杏,左邊則是十款八款散裝絲苗米。店舖開業近半世紀都未曾翻新,店舖沒有冷氣,只得幾把風扇,放豆的木櫃沿用了數十年都不捨得換走,還有一條小木梯駁上閣樓的貨倉,面積數百呎的小店看似混亂,但亂中有序。

煲蔗糖水洗澡 秋冬滋潤肌膚

每家糧油雜貨店的擺位都大同小異,問老闆箇中學問及潛規則,他只淡然的說:「冇乜特別!門口都係擺啲流行、多人買嘅嘢囉。」冬天在即,門口的大瓦缸已裝滿冬天最多人買的增城蔗糖。這款用真正蔗做的蔗糖來自廣東增城,不經加工,味道清甜,很多人喜歡用來包湯丸,或在乾燥天氣煲蔗糖水洗澡,滋潤肌膚。
和豐還有來自泰國美國等地的散裝米售賣,金鳳金冠新花紅菊天字西施通通都有,老闆說:「泰國米始終最好食,最煙韌軟熟。」香港越來越多小家庭,去超市買包五公斤袋裝米,分分鐘生晒穀牛都未吃完,在這裏可以一斤斤買,不怕吃不完浪費,老闆說自己多年來都未吃過袋裝米,因為散裝米新鮮得多,「散裝米冇焗住咁耐,放出嚟新鮮啲通爽啲,唔會有陣罨味。」和豐還會按客人要求溝米賣,以現時十一月為例,今年九月收割的屬新米,五六月收割的則已算舊米,新米顏色白淨,較黏身、軟熟香甜,舊米則顏色帶黃,較乾身,老闆說溝米的比例最好是一比一,煲出來的飯就最香最爽滑最有咬口,他自己多年來也沿用這方程式溝米吃。有散裝米賣的雜貨舖已不多,難怪不少老客人就算搬到其他區,還會回來糴米。

自製燜醬配豬手最夾 賣足廿幾年

鎮店之寶是自製招牌燜醬,由老闆娘卿姐自家用南乳、麻醬、柱侯醬、五香粉及磨豉醬等多種醬料溝成,賣足廿多年,冬天特別多客人買來燜羊腩牛腩豬手。一打開醬料瓶蓋,香味濃得久久不散,老闆娘還特地用這醬燜了一煲豬手給我吃,就算只是燜了一小時已很入味,除了那醬調得好,她還有一獨門秘方,就是加入沒有油炸過的珠豆花生和八爪魚乾一同燜,吃來就更加惹味。舊式雜貨店仍能在這年代生存,大概是因為還有一份令人留戀的人情味,不少熟客來買米,不用多講,店員便記得他們要哪一款,就算你不懂煮飯煲湯,不知如何買材料,這裏都會有專人解答,「霸王花煲兩次四個人飲呀?買四両啦!你返去咁咁咁……」他們還會送貨上門,連送往沒有樓梯的唐樓都不另加收費,只因重視與客人之間的那份情,相比起連鎖超市,你能享受到這些服務嗎?

放豆的木櫃由店舖開業沿用至今,數十年都不捨得換走。

有散裝米賣,金鳳金冠新花紅菊天字西施,任君選擇。

芝麻金針雲耳南北杏等等都可以散賣,價格相宜。

兩個甕缸有四十多年歷史,放砂糖,每天最少賣兩缸。

自製燜醬
用南乳、麻醬、柱侯醬、五香粉及磨豉醬等溝成,每両$2。

泰國蝦米
泥蝦生曬而成,乾爽無沙無漂色,還有新鮮鹹香味,是店舖暢銷貨之一,每両$10。

梅子、冬菜、大頭菜絲、麵豉等,全都可買一小包,方便小家庭。

店內仍沿用這種舊式秤,用來秤芝麻綠豆等較輕的食材。

左邊是新米,右邊是舊米,新米顏色相對較白淨。

和豐糧食
旺角廣東道1015號地舖

老糧油大智慧

八爪魚乾添香味:
老闆娘用自製招牌燜醬秘製的豬手,加入花生和八爪魚乾一齊燜,非常惹味。

烹飪黃酒去腥味:
煮雞鴨肉類時加入黃酒可辟腥,客家人通常用來煮雞給坐月婦女補身,$18。

增城蔗糖防身痕:
用真蔗造,不經加工,味道清甜,很多人喜歡用來煲水洗澡,冬天經常斷貨,每斤$17。

上海酒餅丸止風癱:
磨碎後釀製糯米酒用,另外坊間有說出風癱時,可用蔗糖加酒餅煲水沖身,每包$4。

石湖墟雜貨店 兼賣水果

上水石湖墟這老區,早已被藥房和水貨店佔領,新康街中間卻仍有家與旁邊商店格格不入的鐵皮屋頂小店「蘇記雜貨水果」。這家一九六○年開張的小店面積約五十呎,門前同樣放滿油鹽糖醃漬物醬料,還有用圓形膠盆盛載的欖角酸薑蕎頭。和他們聊天,得知這店是芳姐今年己經八十六歲的媽媽蓉婆婆的心血,店舖半世紀以來的招牌都寫着「蘇記鹹料雜貨」,因為利潤太低,去年決定劏開一半,左邊照賣雜貨,右邊改賣水果,招牌也變成「蘇記雜貨水果」。原來蓉婆婆當時曾大力反對,芳姐弟弟說:「因為佢覺得冇面,覺得似生意失敗嘛。」蘇記是蓉婆婆的精神食糧,就算行動不便,仍堅持每天到舖內坐鎮。自十多歲就在蘇記看店的芳姐說:「其實我真係好討厭做雜貨!呢啲舖遲早自動淘汰,利錢少,但驚阿媽冇得做就捱唔住,當係圓吓佢老人家心願啦。」

嚴選醃漬物 最緊要有保證

內地黑心食品越來越多,人人都爭搵本地出產食物,蘇記鄰近上水粉嶺一帶的醬園食品廠,貨品種類比市區齊全,叫芳姐介紹靚貨,她卻拋下一句:「樣樣都好濕碎普通,冇乜好講。」他們入的貨未必是大牌子,但都是他們靠多年經驗,揀過才賣的,看看貨架,發現不少市區少見的醬料雜貨,如同德興出品的長洲堅記基圍蝦醬、粉嶺德發腐乳、醬油膏、乾齋。就算是來貨的大頭菜酸薑,他們試過味覺得味道差一點,索性自己加工,再加鹽水醃幾星期才賣,蕎頭又要選湖南一家由日本人管理的工廠的來貨,貪其質素有保證。
店舖旁邊的通道還有束成小紮的芫荽葱售賣,都是芳姐每清早親自到粉嶺聯和墟街市揀選,又或是老居民親自拿來轉賣,只賣兩蚊、五蚊,毛利有多少?有數得計。「當幫吓人囉。」芳姐的弟弟說。記者邀約訪問,芳姐不願上鏡,拋下一句:「賣雜貨都冇錢賺,我哋唔需要宣傳!」 雖然說雜貨利潤低,但他們仍願意花時間心機去搜羅、處理這些口中冇錢賺的食材,這份堅持,香港還有哪裏可以找到?

蘇記自去年開始分成兩半,一邊賣雜貨醬油,另一邊改賣生果。

部份芫荽葱是老村民親自種植,芳姐幫他們買來轉賣,利潤極低,只為幫幫老村民。

用麵粉做的乾齋,油炸後會發大,吃下去像蝦片,老一輩會在大年初一炸起,用作拜神,很舊的雜貨舖才找到,每包$12。

醬油膏多數用來燜肉或製作盤菜,比老抽稠身一點,有陣陣鹹味,$25。

長洲堅記的基圍蝦醬,少人認識的同德興出品,鹹香味濃,$15。

蕎頭選用湖南一家由日本人管理的工廠的來貨,質素有保證,每斤$30。

酸薑和大頭菜都是自家加工,用鹽水再醃過才賣。酸薑每斤$40,大頭菜每棵$6。

蘇記雜貨水果
上水石湖墟新康街11號A

記者:黃子配
攝影:鄧鴻欣、潘志恆
編輯:陳漢榮
美術:黃創泰