【飲食籽：故味重嚐】
天冷，炭火初紅。
上世紀五十、六十年代，圍爐取暖，家家必備。不時，不食。十冬臘月，寒風刺骨，方才是紅泥小炭爐齊燃之時。滑牛、豬腰、豬膶……新鮮配料放滿一碟，星火飛騰，熱氣氤氳，清湯甫滾，一箸肉片魚片隨即在銻煲裏灼灼烚烚。剛熟就食，最痛快不過。
轉眼半世紀，當炭爐近乎絕迹，配料要新有新之時，何不還原基本步，來到香港兩間第一代火鍋老店，重塑昔日風景？能與至親共敍圍爐開餐，把酒言歡，熱熱鬧鬧。暖在身，也暖在心。
英記 五十年不變
一張泛黃舊照，將時光倒流到五十年前……
由上環往西環方向走，德輔道西的沿途沒有高聳入雲的摩登商廈，只有殘舊的四五層高唐樓。拐入威利麻街，盡頭曾是往深水埗的渡輪碼頭，而由街頭至巷尾則是一列排檔，當中有家叫「強興」。小店由一家七口撐起，起初賣生滾粥麵食，後來轉賣火鍋，還易名「英記」，每逢傍晚也會客滿一街，朝桁晚拆。過百張木桌子上放滿紅泥小炭爐，爐上又有銻煲，湯滾料靚。但礙於爐身太高，食客要品嚐這頓暖笠笠火鍋，難免要「罰企」。穿插在鬧哄人群中的，就是負責落單及收銀的英姐。那時，她不過十餘歲，正值花樣年華。
「嗰時邊有得剔紙仔，乜都靠記，我最叻就係記單！」五十多歲的英姐邊指着腰間邊笑說，「呢度孭個袋仔裝錢，客人食飽即畀錢，年中我都袋唔少貼士，哈哈。」那時來幫襯的，不是附近艇家的水上人就是街坊，有些更熟稔至英姐會安心交低鎖匙，讓他們吃罷幫忙收舖，一切講「信」字。「有時太好生意唔夠枱，啲客會自己搵個木箱，叠高個炭爐就食。」她憶述。半世紀前，火鍋選擇也非如今般多姿多采，昔日英記的湯底獨沽一味賣清湯，由豬骨熬成再加兩三件豆腐，配料亦只能選「大鍋」或「小鍋」。大碟上拼合海蝦、潮州魚蛋片、本地沙井蠔、鮮魷、豬膶、鯇魚片、豬腰、吊片及滑牛，稱為大鍋，小鍋則再少兩三款配料。要加料，亦只可再點當中款式。「以前邊有人食肥牛！咁肥嘅牛冇人要㗎，個個淨係識食滑牛，即針扒（牛髀牛腰間）及牛冧肉（牛屁股）部位。最好賣仲有唔脆嘅鯇魚片及沙井蠔，每日賣百幾二百斤，𠵱家好少人識食。」燒柴年代，要吃滾熱辣火鍋，不免要個火紅炭爐，英姐就將這重任交予「炭長」舅父，「炭爐要由火種開始引，再用大葵扇撥。食食吓要加炭，食太耐又要換個新，要搵專人負責，我哋咪叫佢炭長囉。」可惜後來政府停發排檔牌照，英記於九十年代被迫入舖，街邊圍爐開餐的溫馨情景不復再。
相隔半世紀，連火鍋款式也日新月異，英姐偏繼續賣「傳統」。「初初都有試，搵咗好多新配料，但發現舊式越嚟越少，決定堅持落去。」營營役役大半生，她安於現狀，不奢求突破，換來是一班撐足半世紀的熟客。更重要是，她要延續亡父的心願。「有諗過放棄，但唔捨得班客，夥計都做咗好多年。希望做到就做，唔想喺我呢代冇咗。」英姐還笑說，她在，英記在。
英記火煱海鮮酒家
上環威利麻街19號地下
十大漸被遺忘的火鍋配料
現今人人追求健康飲食，以往以內臟為主的火鍋配料，也漸漸被人遺忘，甚至淘汰。
方榮記 沙嗲湯底響朵
新世代，天冷，吃火鍋；天熱，也吃火鍋。
「以前邊有人大熱天時打邊爐㗎！冬天好凍，得兩三度，𠵱家最凍得十幾度，後生感覺唔到喇。」老字號火鍋方榮記老闆方永昌說。五十年代初，昌哥父親方少航在九龍城寨街邊擺檔，由潮州打冷做起，後來轉做四季火鍋，更自創出沙嗲湯底及「蝴蝶雙飛」手切牛肉。後城寨清拆搬入舖，繼續以這兩款招牌菜馳名半世紀。方少航還被熟客冠上「金毛獅王」外號，皆因染有一頭蓬鬆金髮的他，練成徒手取熱炭的好功夫。然而，昌哥卻說這是老父勞碌一生的印記，「呢啲係辛苦練番嚟，做到對手起晒繭，炭未燒到手就放低，咪唔覺熱囉。」1998年金毛獅王病逝，江山交予兩子接手。昌哥管湯底，弟弟方永烈則掌庖。
「咁耐以嚟就算牛肉貴咗我哋都堅持用新鮮貨，用肉眼及肉眼邊，夠嫩滑。如果牛肥，嗰度最好食。」昌哥說。落刀第一下將牛肉切成薄片，趁未切斷開再「拉刀」切多下，即成蝴蝶雙飛。「以前食嘢冇咁了能揀擇，𠵱家要求高咗，又海鮮又和牛。」往昔火鍋配料以內臟為主，但現代人追求健康，如豬粉腸、豬心椗、魚肝等已買少見少，不過昌哥仍堅持有貨就賣，「唔係話新嘢唔好，但有時傳統可能仲好，做到咁耐一定有原因嘅。」一甲子過後，方榮記一如以往門庭若市。這，不就是「傳統」之故嗎？
方榮記沙嗲牛肉專家
九龍城侯王道85至87號地下
自選配料 始於六十年代
「五十、六十年代，是火鍋的分水嶺。」食評家唯靈娓娓道出香港火鍋的發展史。上世紀五十年代，炭爐火鍋乃家家戶戶寒冬必吃之物，選擇不外乎大鍋小鍋，無內臟不歡。而除生鍋外，大行其道還有潮州的熟料暖爐，當中以三角碼頭天發酒家及南北行的斗記最得他歡心，「斗記沙茶牛肉爐最出名，一大碟飛薄牛肉配滾熱濃稠沙茶汁，賣三蚊咋！」後至六十年代初，灣仔夜店祥記打破傳統，開創自由選料火鍋先河，並首創用石油氣爐明火打邊爐。而七十年代起更逐步出現鴛鴦湯底、新式火鍋配料及電磁爐等，百花齊放。
圍爐飯敍 企喺度食狗肉
「圍爐取暖，不時不食。」對香港歷史瞭如指掌的鄭寶鴻說。五十年初的圍爐飯敍是家常節目，後來才出現於排檔或酒樓。「企喺度食火鍋，其實最初係食狗肉，犯法後就改食羊腩煲，最後先到火鍋。」七十年代則是火鍋最輝煌時期，港島的皇后街就有最多火鍋店集結。「以前炭爐要買炭，炭舖幾乎行幾步路就有間。」但迄今已所剩無幾，位於卑利街21號的「英記堅炭」，估計於四十年代已建成，在石沙製的招牌下，還可隱約看到「筵席專家」等字，現今只拆剩招牌。
炭爐火鍋 買少見少
政府於八十年代以環保為由，停發新炭爐牌照，以防炭烤污染空氣。但現時坊間仍有不少以炭爐作招徠的食肆，究竟是否合法？大律師陸偉雄指並非完全非法。他指食肆如要用炭作燃料，須先向食環署申請。該署會聯同環保署及消防處，核實食肆的走火通道、通風設備、有毒物質排放量等是否合乎標準，決定發牌與否。他亦指，食環署對持舊炭爐牌照食肆的續牌事宜監管嚴謹，食肆往往未能達標而失落牌照，令以炭爐謀生的老店買少見少。
記者︰黃依情
攝影︰梁志永、許先煜、林栢鈞
插畫︰麥震東
編輯：黃仲兒
美術：黃創泰