【飲食籽】由頭食到尾　英國名廚力撐港豬

【飲食籽：嘴刁評台】
根據聯合國糧食及農業組織（FAO）的數字，豬肉是全球消耗量最高的肉類，而我們平日最常吃到的，大多取自肩背腹腿。然而，剩餘部位其實同樣美味，視乎廚師是否願意花時間花心思準備。英國名廚Tom Aikens開設的新餐廳The Fat Pig，就選用本地農場的優質靚豬，菜式無豬不歡，煎燜焗蒸炸統統齊備，更實行由頭食到尾，不浪費一分一毫，這樣才對得起為了成就美食而光榮犧牲的「港豬」。

去年底，Tom才於灣仔和昌大押The Pawn落腳，事隔一年，已迅速在香港開設第二間餐廳The Fat Pig。上次大玩植物公園概念，今次則風格大轉，專心一致只做豬肉菜式。原因？「因為我最喜歡的肉類是豬肉。」
無懼豬場涉用禁藥的風波，因他一開始便挑選了最可靠的供應商，「我比誰都關注我的食材來源，當然不會輕率了事。」餐廳的主角，就是來自元朗錦田華記農場的混種豬。去年，Tom初會華記老闆陳武池（Charles），特別欣賞對方飼養及繁殖豬隻的方法，因而與他合作。被傳媒封為「豬博士」的Charles，十多年前繼承了父母的農場，從英國巴庫（Bath）的農場引入七個豬品種，透過混種來為豬隻取長補短，藉此除去當中的不良基因，配搭出最符合港人口味的豬肉。更重要的是，華記的豬都是吃天然飼料，如粟米、麥糠及黃豆粉等，並由Charles親自調配，豬肉因而特別鮮甜富有彈性。豬吃得安心，人自然吃得更放心。另外，Tom亦有購入小量來自英國Dingley Dell農場的豬肉，同樣是以天然方法飼養，同樣是Tom的信心之選。

Tom Aikens　

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現年45歲，曾隨名廚Pierre Koffmann及Joel Robuchon鑽研廚藝　

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26歲時成為獲得米芝蓮二星榮譽的最年輕英國廚師　

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2003年，在英國開設首間餐廳，其後把版圖擴展至香港、杜拜及土耳其　

Tom背後的標語"IN PORK WE TRUST"，正好說明了他對豬肉的鍾愛及信心。

餐廳將於周五開幕，內裏裝潢型格實用，能容納227人，而且甚具空間感，即使坐滿了仍不至於感覺侷促。

餐廳的香腸都是全天然自家製，棄用內臟，只以豬肉作餡，在廚房風乾。

The Fat Pig的寓意是快樂滿足，侍應的制服上就有一隻笑不攏嘴的小肥豬。

The Fat Pig打着nose-to-tail的旗號，實行讓你由豬頭吃到豬尾，決不落空。細閱菜單，首先映入眼簾的是豬頭煎餅配salsa青醬（$61），再來便是脆香豬尾配泡菜（$74），還有豬膏切片配洋葱果醬伴多士（$48）。每道菜式精簡但到位，就算是吃不慣的部份，也因細心配搭的食材，頓時變得煥然一新，讓人躍躍欲試，這正是Tom的魔力所在。「很多廚師只專注使用肩背腹腿，因為這些部位所牽涉的準備工夫少而簡單，而且又更值錢，所以就成了廚師的首選。」Tom解釋道。所謂的豬下欄，本身予人次等的印象，烹煮時間又特別長，難以賣到高價錢，不太符合經濟效益，從而令不少人紛紛棄用豬頭豬尾。
以一客脆炸豬耳配酸豆醬為例，豬耳本無肌肉，由皮、軟骨及韌帶組成，口感偏硬又韌。為了解決這個難題，Tom先將豬耳浸泡一天直至完全軟腍，調味煮熟後再隔汁晾乾一天，然後切絲炸至香脆。換着是一塊豬扒，簡單醃味沾粉炸熟便完成，難怪廚師會取易不取難，誰要為了那盤豬耳花上兩天時間去處理？Tom希望藉着這個由頭食到尾的概念，讓人以全新角度看待豬肉，一嚐comfort zone以外的陌生美味。
初閱菜單，隱隱覺得不太習慣，平日的菜單要不是以食材分類，就是以頭盤、主菜等主次來分類，這才發現，原來The Fat Pig竟然別樹一格，Tom表示：「豬肉的好處是可塑性極高，可以用多種不同方法處理，所以我也特意把菜單設計得不一樣，以烹煮方式來分類，包括鍋煮、醃漬、烘焗、燜燒及水煮等，希望讓人看到豬肉的多元性。」這種形式的菜單，方便食客根據當日的味蕾喜好作選擇，如果你想吃得清淡一點，可以直接跳到蒸煮這一欄，點個豬肉餃子配花菇燉湯（$78），若想吃香口炸物，可以單看煎炸那一欄，炸豬皮伴薯片（$25）大概可以止癮吧。
餐廳取名The Fat Pig，除了因為它主理豬肉，還有別的寓意，「肥豬總是予人快樂滿足的感覺，希望客人因為吃過我們的豬肉料理，而變得跟肥豬一樣快樂。」Tom笑說。