【飲食籽：追源尋味】
一鍋粥，千變萬化，可甜可鹹，能稠能稀。多得擅長煲粥的佛山順德人，把粥熬到極致，結合嶺南傳統「生滾粥」及「清水火鍋」的做法，教粥底水「米」交融、柔膩如一。一鍋乳白濃稠的米漿把水中游的、地上走的最鮮之物共冶一鍋，精華會聚其中，待得嚐至最後一口，米香肉脂相互糾纏，委實妙不可言，是其靈魂所在。遊走順德大良，幸得當地食家帶路，一探粥底火鍋的故事；還有輾轉傳入香港後，它的粥底、食材及配料到底有何演變。
順德篇
「我們順德人無粥不歡，早上會吃生滾粥，晚上則在河邊吃艇仔粥，我們可以說是煮粥專家，也引伸出不同吃法。」土生土長的順德人陳毅忠（小錿）自信地說。他是順德大良食家，曾當了十年飲食記者，現為美食漫畫家，最近被順德旅遊局委任為「順德美食推廣大使」。他說，順德的粥文化源遠流長，當地主打粥底火鍋的餐館至少百間，主要分為兩派，「最傳統是白粥底，內有白米，較為杰身，但吃時頗麻煩，要不斷攪拌以防燶底，跟一般粥檔賣的相近；另一種是十多年前開始流行，以隔掉米渣的粥水作湯底，不見米粒，是粥底火鍋的精緻版。」
鍋底取精華 見粥不見米
粥底火鍋為何如此美味，秘密全在粥底之中，店家各有妙方。我們由香港乘船到順德港，需時約兩小時，再轉車往大良，剛到達，小錿便帶我們前往舊城區的毋米粥總店。毋米粥以粥水湯底聞名，自稱首創，至今在珠三角地區有八間分店。「提起粥水火鍋，在順德以毋米粥的招牌最響，做法也較正宗，推出時曾帶起熱潮，風靡珠三角。」何謂粥水？「有米不見米，取米之精華，去米之澱粉，用粥水吃火鍋。」小錿續道。走入廚房，只見數個成人般高的大煲，火舌自底下射出，一片氤氳，粥已熬得綿滑生香。別以為只是白米加水，事前要先製作高湯，以黨參、玉竹、紅棗、薑片及清遠雞等材料熬三小時，待得色澤清澈，隔渣備用。泰國香米需要提前一日浸泡，以木杵把米粒稍為擂碎，再用油鹽拌勻，稍醃片刻然後放入盛有高湯的大瓦煲裏熬，每隔十多分鐘，女工便拿木杖稍為攪拌以防燶底，足熬兩個多小時才告完成。
其間粥水滾開呈菊花狀，一層層由內往外翻。這時，從中心處舀上來的粥油，便是米中精華。棄其渣，粥水仍具一定的黏稠度，像勾芡一樣，所以不會有清湯寡水的感覺。「米的精華在於米油，我們只取最精華的部份，熬成米漿，再倒入瓦煲之中，最適合用來淥配料，口感香滑，富有米香，營養亦豐。」毋米粥總廚梁興裕說。
順德人食粥水的習俗，至今有近百年歷史，相傳由順德女子歐陽氏所創，她在日常生活中摸索出粥水的製作手藝，傳給自己的女兒歐陽煥松和歐陽煥燕。兩姐妹十餘歲時便當自梳女遠赴南洋謀生，其中歐陽煥燕曾是新加坡前總理李光耀的家傭，她逐步把製作粥水所需的米、水、葷素食材比例定下來，成為粥水早期的熬煮標準。歐陽煥燕晚年退休回國，輾轉把技藝傳給徒弟陳老太，她嘗試把粥水及火鍋二合為一，創出粥水火鍋，跟毋米粥的創辦人也頗有淵源。
先下海鮮後下肉 蔬菜拌粥減油膩
濃稠的粥水湯底，未加熱時平靜如鏡，沸騰後即成翻騰湧動的雪白泡沫，卜卜之聲不絕於耳，用勺舀一下，不見半點米粒，卻帶着半透明的光澤，看起來十分美味。如何放置配料也有講究，小錿說，一般會先放貝類及蝦蟹，讓鮮甜滋味融入粥水；然後放入魚片，在稍微煮沸的粥水中輕輕淥熟，粥水包覆魚肉，不失嫩滑口感；最後才放肉類。吃完所有配料，便加入蔬菜與粥水同煮，順德人愛下菜拌粥，會把西洋菜切得細碎，減輕粥水的油膩感。
同樣位於大良的一品生機然私房菜，則擅長做傳統的粥底火鍋。事前步驟跟粥水分別不大，均會預先熬製上湯，再落米煲至起膠，只是不會隔渣。米取泰國金鳳，以礦泉水加油鹽令其軟化，熬粥時米粒更易煮開，達至綿稠順滑的口感。上湯則以豬骨、雞骨及魚骨熬三小時，熱氣嫋嫋的白粥，色澤乳白、膠質細滑，很是吸引。輕輕舀起，白粥掛羮，米膠瀉到水中，隱約看見米粒，入口一嚐，較粥水濃稠得多，米香更重，也不易變水。只是要邊吃邊攪拌，還是不及粥水來得方便。
【米】
選用較重米香的泰國香米，需提前一日浸泡，並以木杵把米粒稍為擂碎，再用油鹽拌勻稍醃片刻。
【高湯】
事前要先製作高湯，以黨參、玉竹、紅棗、薑片及清遠雞等材料熬三小時，待得色澤清澈，隔渣備用。
【熬粥】
熬粥可謂滿是心機，需要不停攪拌，寸步不離，足足花兩個多小時才完成。
必備河鮮 四種切法爽滑兼備
順德是魚米之鄉，盛產河鮮，鯪魚、鯇魚、桂魚及大頭魚合稱四大家魚，與粥底火鍋有不可分割的關係。一品生機然私房菜在農村設有自家魚塘，撈上來的魚會先在清水池扣養，以祛除泥味腥氣。「魚鮮和粥是絕配，兩者味道清淡，尤其是魚類，可帶出粥的鮮甜味，順德人稱河鮮為家魚，幾乎是無魚不歡。」副總經理羅光鈺說。順德廚師會用不同刀法起片製作，大致可分四種：啜魚、無骨、單飛片及雙飛片。要做啜魚，要挑選至少重三、四斤的大魚，剔出魚腩，連主骨一起切片，每片約厚兩毫米，吃起來特別有質感。用筷子夾着一塊啜魚放入煮滾的粥水，米香滲入鮮嫩的魚肉，蘸點辣椒豉油，稍加吮吸，魚肉脫骨而出，十分爽口，難怪小錿也說，啜魚是最能吃出魚味的做法。
最考刀工則是無骨魚，將魚完全起骨再切片，每條需時十多分鐘才完成，較一般切魚方法貴一至兩成。雙飛片則是一刀不斷一刀斷，在魚片中間再開一刀，是最普遍的做法。至於單飛片，則切得極薄極細碎，像順德魚生的切法，分別是前者帶魚皮，後者則不連皮。以鹽、薑及蛋白略醃，把數塊單飛片放在碗中，再倒入熱辣辣的粥，以筷子攪拌，剛熟的魚肉尤其嫩滑，因入口即融，略嫌未能細嚐其鮮味，有點美中不足。
毋米粥大良店
順德大良錦龍大道270號
（人均消費約人民幣200元）
一品生機然私房菜
順德大良綠茵花園81至82號舖
（人均消費約人民幣200元，魚鮮多以時價計算）
記者：何嘉茵
攝影：林栢鈞、徐振國、梁志永
編輯：陳國棟
美術：孔文彬