【飲食籽：識飲惜食】
每年10月至12月左右，是森林中的鑽石——白松露大放光芒的時候。1825年，法國著名美食家Jean Anthelme Brillat-Savarin在其著作《味覺生理學》（Physiologie du Gout）中盛讚松露為「廚房的鑽石」，這比喻非常貼切，產量少和高昂價格可見其貴氣；外放而濃郁的獨特香氣足見其霸氣。要能配得起白松露又不能搶其鋒芒，實在是一種烹調的藝術。米芝蓮二星名廚Philippe Leveille憑經驗得出結論：以白配白，原來tone on tone不止衣飾化妝，做菜也是不敗法則。
強烈芳香 輕淡食材牽引
曾連續15年獲得米芝蓮二星榮譽、52歲的法國名廚Philippe Leveille特別鍾情白松露，多年來他都會親身跟松露獵人和獵犬進入意大利北部阿爾巴（Alba）——白松露盛產的重鎮的森林中，找尋他在香港和意大利的餐廳所需的白松露。問Philippe今年的白松露收成如何？本來主要以意大利文溝通的他，開口說了一個不用繙譯的英文作總結：disaster（災難）。Philippe取來一張紙解釋，白松露約在泥土5至40厘米的位置，平日熱力約達到泥土25厘米深，但2014年非常熱，熱力達60厘米深，加上少雨水，又熱又乾，所以至10月底的收成仍不太好，售價比去年貴，或要待11月，情況才有改善。雖然收成不好，但多年來跟白松露打交道的Philippe卻有體悟：「或許是大自然要借這個機會，告誡人類要好好珍惜。」
北意傳統 簡單的完美
雖生於法國，但Philippe自30歲已因為愛情而在意大利北部倫巴第（Lombardia）落地生根，加上意大利名廚外母Mary Piscini傾囊相授，於是Philippe對白松露的熟悉和喜愛已跟意大利廚師一樣深。做了多年的白松露菜式，以往的他力求創意，近年則回歸基本，以傳統食譜來作白松露菜。Philippe強調，白松露對一個菜式是提升，菜式基本要做得完整紮實，刨上的那一片片白松露才是香氣和境界的擴張。白松露出自北意，所以傳統上不管南中北，都以北意吃法為主。
Philippe和他的得意門生Mauro發現，大部份白色（意思指偏淺色，非純白）食材如蛋、芝士、牛油、白露筍、帶子、椰菜花等，味道和質地較輕，跟白松露的外放的強烈香氣最夾。Philippe如此形容自己獨特的烹調風格：「貪心、以牛油烹調、慷慨及『不假思索』。」所以他個人最鍾愛以牛油汁煮的蛋麵條來配白松露，鮮製麵條會加蛋製作，比乾麵條更香，而薄薄的質地也跟白松露相若，兩者吸收了牛油便香氣四射，乃簡單就是好的完美演繹。
L'Altro
中環皇后大道中139號The L Place 10 樓
水牛芝士 傳統中帶新意
傳統的意大利北部白松露菜式已配合得無懈可擊，但年年如是，又會惹來貪新鮮顧客的埋怨，所以DiVino Group便索性推出「無規則、無限制、無菜單」服務，讓客人自行在喜歡的菜式上，配上每份3克的阿爾巴白松露。不過白松露到底是高貴食材，如果不想錯配破壞其口味，本身生於意大利北部的集團行政總廚Michele Senigaglia可為食客提供點主意，在傳統北部吃法中再加入一點新意，但又不影響原來效果。
Michele表示：「人生中應至少品嚐一次松露的獨特美味。」這次他帶來的菜式中，其中的水牛芝士意式麵疙瘩（Gnocchi，一種意大利粒狀麵食）伴阿爾巴白松露是熟悉中帶點意外的做法，一般白松露以刨片上碟，但這個卻是刨成有點像日本柴魚花一樣的碎片，原來是特意的設計。「白松露刨成幼細碎粉，可以平均散佈在整碟水牛芝士意式麵疙瘩上，跟醬汁和麵疙瘩混合起來，香氣和味道會更充份結合。」而傳統的意大利牛肉他他配上日式做法的慢煮溫泉蛋，跟本來拌生蛋做法相比，混合後的蛋汁更濃郁幼滑，跟白松露質地更夾。
葡萄美酒 激活味蕾
白松露本身香氣強烈，進餐時可配上香氣同樣較強烈的白酒或紅酒，又以來自意大利北部的葡萄酒最夾。
Jermann Vintage Tunina 2011
混合了五種葡萄的白酒，跟白松露同為意大利北方出品，帶有強烈果香，質地絲滑，可作白松露宴的打頭陣。$1,380
Massolino Langhe Nebbiolo DOC 2012
香氣強烈，高單寧和高酸度，和白松露菜式配搭起來相得益彰。$698
Giuseppe Cortese Barbaresco DOCG 2012
帶有香料和皮革的強烈香氣，甜度乾身，酒體厚重豐富完整，跟同樣強烈的白松露是最佳配搭。$1,380
DiVino 中環雲咸街73號地下
創意白松露菜
一冷一熱甜入心
白松露甜品多會跟雪糕扯上關係，Bella Vita這個組合讓白松露配上一冷一熱做法，冷食以清淡雲呢拿雪糕刨上大片白松露作點綴，個人較欣賞熱吃的梳乎厘，熱力把白松露香氣逼出，一小匙便聞到陣陣松露香。
Bella Vita 銅鑼灣開平道1號Cubus 11樓
妙配大良炒鮮奶
禮賓傅的總廚鍾建良師傅今年首次把白松露融入中菜。鍾師傅表示，白松露味濃，西餐傳統以蛋和奶作配搭，所以他以此作靈感，以傳統大良炒鮮奶作搭配。為了凸顯白松露香氣，鍾師傅特別將調味調校得清淡點，而炒的火路要大些，用熱力來逼出白松露香氣。
禮賓傅 中環安蘭街18號5樓
西班牙菜大變奏
西班牙菜式中多以黑松露入饌，但這次來自西班牙的總廚Carlos Salvador 改為配上意大利阿爾巴白松露，他說白松露香氣與溫和的紅蝦沒有衝突，把薯仔做成泡沫狀，質地更輕，不會搶了白松露的風頭。
Rustico 荔枝角長義街9號D2 Place 地下G01舖
記者：謝翠玲
攝影：劉永發、伍慶泉
編輯：黃仲兒
美術：吳子豪