【飲食籽：心水食桌】
麥當勞7月曾推出自選漢堡，客人有29種配料選擇，做成獨一無二的漢堡，最低消費$45，但吃過的人都說沒一百幾十埋不了單。原來捨得付超過$100，已經可以吃到一個連包也是來自美國知名餅師Michael Gillet的獨門配方、伴碟是手切薯條、牛肉是天然放牧法國牛的漢堡包，是很矜貴，但矜貴得來值！
名餅師製包 秘醬煎牛扒
灣仔駱克道一向是酒吧街，「Burger Joys」不賣酒反而主打漢堡，更挑戰連鎖快餐店開足7日24小時。某個下午，店內正坐着等外賣的吳彥祖和太太Lisa S.，店主Manu在旁噓寒問暖，以為他倆是常客，Manu澄清說拉斯維加斯的凱撒宮酒店（Caesars Palace）主席Gary Selesner，即Lisa的爸爸才是捧場客，「他說我的漢堡包是Best burger in Hong Kong。」Manu自豪的說。
Manu是漢堡包癡，每周起碼吃三頓漢堡包才滿足，他分析出漢堡包的兩個黃金比例，第一，整個漢堡包不應厚過三隻手指，太厚不能把整個漢堡包放入口，會影響口感和食味；第二，麵包與牛肉的比例是1比1.14，就不會太油膩又夠肉香。為做出鬆軟得來又有彈力的包，他特別請來曾與法國米芝蓮三星大師José Andrés合作、並大受Rihanna、Britney Spears、Katy Perry等明星歡迎的美國知名餅師Michael Gillet傳授製包秘方，並培植母種，在現有香港工場每天生產。至於牛肉，他也認真挑選，肥瘦比例二比八的美國牛肩胛肉是他心水。他知道烹調時牛肉會流失水份，而且為遷就漢堡包厚度，故漢堡扒偏薄且煎至全熟，但全熟又會令肉質變硬，於是調配了以紅酒、意大利黑醋等材料熬煮四小時的紅酒牛油煎牛肉。有別於美式漢堡必有的茄汁、芥辣，他用十多款材料秘製獨門醬汁，既有蛋黃醬的豐腴口感，又有茄汁的酸和芥辣的辣勁，複雜又美味。
記者點評：
最值得欣賞是按下去會自動彈回原狀的法式Brioche包，又香又軟，令漢堡包加分不少。
Burger Joys
灣仔駱克道42-50號君悅居地下E舖
安格斯肩胛肉 手工精製
「一個最好的美式漢堡包，最重要是用料新鮮、所有材料味道平衡，簡單就是好。」這是曾在美國開過六間fine dining餐廳、擅長烹調精緻食物的「Hotshot」行政總廚Wes對我說的第一句話。在紐約成長的他對美式漢堡最了解，他認為做法、擺盤花巧甚至使用如鵝肝、松露、和牛等矜貴食材做漢堡包固然吸引、美味，但也要視乎餐廳環境和客人期望，有時簡單、傳統更美。
他做的漢堡，麵包是最基本款、表面撒有芝麻的法式Broiche麵包，用的芝士是美國最流行的美式車打，番茄、生菜、紅洋葱都是來自最普通不過的批發商，他睜大眼認真說：「配料簡單不代表馬虎。」事實上，他對食材要求極高，如牛肉，他只單一選用Prime級安格斯肩胛肉，不只因為這是最傳統的美式配方，更因為牛肉不同部位的烹調時間不相同，勉強混合，會令漢堡扒在烹調時變得支離破碎，影響口感。而且，只要環境配合，能力上又做到， 所有食材他都要廚師們親自做，薯條要手切，漢堡扒要買原件肉回來每天早上在廚房絞碎；就連墨西哥小辣椒，他一找到供應商也要求自家醃製，縱然時間多花幾倍，也堅拒以品質參差的現成貨頂替，現時最遺憾的是廚房太小，未能親手焗麵包。他認為最美味的漢堡包應該平凡無花巧，每樣配料一同吃下時味道和諧融洽，分開吃亦各領風騷。看似傳統的漢堡，只要做得認真，吃起來就很不平凡了。
記者點評：
誠如Wes所說，漢堡包味道非常平均，每樣配料的味道層次分明，漢堡扒有咬勁且充滿焦香。
Hotshot
淺水灣海灘道28號The Pulse地下114-115號舖
Le Croquavor 多士代替麵包
主打肉食和薯仔的「Atelier Vivanda」行政總廚Thibault，一聽到我用「burger」形容面前以法式Brioche多士、法國中部Limousin牛肉、陳年18個月的Comte芝士、羅馬生菜和自製酸瓜蛋黃醬做的Le Croquavor，他立即糾正：「它是米芝蓮二星法國大廚Akrame的創作，不是漢堡包，Le Croquavor是他給這款美食改的名。」
一般漢堡包必備的番茄和洋葱，他堅決不用，最怕濃重味道喧賓奪主，搶去法國牛肉充滿肉汁、肉香四射的嬌嫩滋味。對於食物來源，Akrame最着重，每改菜單，他都會走訪世界各地農場、生產工場搜羅品質最好的食材。對於肉食，他要求動物一定要在山明水秀的地方天然放牧、只吃草做飼料，因他相信只要牠們一生活得開心無壓力，肉才會優質美味。最終選用了法國中部Limousin地區的土生牛──Limousin。
相比美國牛肉質感比較結實，他更愛多肉汁且味道香濃的法國牛肉。棄包採用Brioche多士，製作時已加入牛油和蛋，所以選用的牛肉不能帶肥，以免太膩，故他特別選用每頭牛只做到約二十塊每塊約95克漢堡扒的雪花牛背肉，貪其有油香卻不油膩。
記者點評：以多士取代麵包更鬆脆，法國牛肉嫩滑味香，醬汁微酸恰到好處。
Atelier Vivanda
灣仔船街9號地下A舖
記者：吳宛蔚
攝影：潘志恆、許先煜
編輯：陳漢榮
美術：楊永昌