【心水食桌】斬料!斬大嚿燒肉 發哥都冧炭火燒

【心水食桌】斬料!斬大嚿燒肉 發哥都冧炭火燒

舊式燒臘店大多在門外放置炭爐即場製作燒味,以香氣吸引大家幫襯。但為免空氣污染,八十年代政府已停發炭燒牌,很多食肆轉用煤氣,現時全港只剩下約十間食肆仍有炭爐燒烤牌,沿用炭火,堅持採用新鮮豬腩燒製,全港卻沒幾間。要堅持這種傳統工藝實在不易,一般是前舖後工場,師傅每日將新鮮豬腩放在炭爐內燒至微脆,再在豬皮上插針及撒粗鹽,一件好的燒肉,最重要是皮酥香鬆化,咬一口,咔嚓一聲,還要肥膏、瘦肉、骨頭相間,每層清晰分明。要做出絕世燒腩,心機和經驗,缺一不可。

利用人手古法燒豬,燒得均勻,皮極脆,每斤$200。

永合隆飯店,五十多年老字號,還有碩果僅存的開放式炭爐在燒豬。賣的是古法燒豬,和現時流行太空爐吊燒方式不同,重五十斤的中豬要用大鐵叉撐起來,橫放炭火上燒,師傅功力深厚,不停搶火轉動,一隻要燒四十五分鐘,每日最多只能燒七、八隻左右,難怪是太子名店,影星周潤發亦是粉絲之一。(太子砵蘭街392號)

添記燒臘飯店,位於元朗的冬菇亭,只做早午市,每日產量少,下午兩時賣完便收檔。每日早上七時,便到附近的合益街市拿新鮮豬肉,回舖後清理、醃肉、以炭燒燒肉。來幫襯的大多是老人家,早上十時到店,叫一碗燒味飯做早飯,價錢不到三十元,經濟實惠,有不少主婦更排隊斬料回家。(元朗建業街熟食檔C5號舖)

皮燒得皮酥香鬆化,爽嫩多汁,每斤$110。

陳六記飯店,上水無人不曉其炭燒五花腩。由街邊檔搬到巷仔舖,再搬至現今的舖位,已近半世紀。每日早午分兩轉出爐,每逢過年過節,一日就得燒上30多件才夠應市。以本地新鮮五花腩燒製,層層肥瘦分明,斬成小件的燒腩,有隱隱的炭香味。(上水巡撫街4號)

五層燒腩仔,肥瘦層層分明,每斤$143。

記者:何嘉茵