【飲食籽：故味重嚐】
它，在餐桌上一直只是小配角，用來拌奶茶拌麵包。一個你不會主動提起的食物，卻佔據上一輩人的部份記憶。始於南洋的咖央，材料不外乎砂糖、雞蛋、椰漿和斑蘭葉等等，飄洋到港，被茶檔發揚光大，演化出獨有的本地味道，特別在上世紀五、六十年代，在街邊的大小茶檔大賣，盛行一時。那淡黃中，透着雪白的光芒，滲出又甜又濃的曖昧，是屬於庶民的味道。至今要在老式茶餐廳才可點到咖央多士，由於燉煮過程極花心機，故大部份已改用現成加工貨。這獨一無二的手作混血兒，已是碩果僅存的味道。
我敢說仍會手做咖央的茶檔，全港只餘下不多於五間。」不願上鏡的麗香園冰廳老闆楊漢源（源哥）說。為了一睹他親手製作咖央的過程，我足足等了兩個月。每次致電邀約他訪問，他總說：「咖央不耐放，一般隔兩星期便要做一次，烹煮過程極花心機和時間，沒有夥計願意做，惟有自己親身上陣，但我現在是半退休狀態，多年前已不接受訪問，所以不能答你確實時間。」
冰廳隱身在新填地街的內街，光顧的都是街坊和街市工人，裝潢陳舊，不是熟客很難留意到。店前身是北海街的鐵皮茶檔，1962年開業，1975年才入舖遷至現址。老店開朝五點半收晚上七時，每天源哥一早便坐鎮水吧沖奶茶，他穿着背心汗衫，個子很高一眼便認到，至早上十時多便離去。我前後來店探訪五次，已分不清是否被我的誠意打動，最終他亦答允示範。「坦白說，做咖央是毫無技巧可言，試過有師傅花兩萬元，叫我教他煮咖央，但我只教三次，若學不到我亦無能為力，每次做咖央都身水身汗，是真材實料真功夫。」
上世紀南洋傳入 庶民美食配搭西多士
如何做咖央暫先賣關子。咖央本是老南洋的產物，上世紀不少商家從南洋營商回流，將當地流行的咖央一併帶來香港。當時曾興起一股外國熱，大小茶檔衍生出模仿西式的甜品小食，像港式西餅、法蘭西多士等。「昔日生活艱苦，不少人從事勞動工作，所以較愛甜吃，但糖漿較矜貴，便嘗試以其他食材取代用來配搭西多士，又可以多些選擇，咖央就流行起來。」為了迎合本地人口味，不少茶檔將原有配方改良，將做法「本地化」，咖央便成為獨一無二的混血兒。「正宗南洋做法會加入斑蘭葉，煮出來顏色帶綠，賣相不討好，加上本地人吃不慣這種味，我們便在材料中除去，後來人們連椰子亦吃不慣，索性椰子也不要。」
咖央一定要用原盅密封隔水燉，以免水蒸氣走入醬內沖淡味道，以保質感，其間需不時攪拌才不會煮燶。蛋取雞蛋及鴨蛋各半，兩者缺一不可，加入砂糖後用發蛋器人手打勻，每次用上各150隻蛋，要完全打勻便須十多分鐘，所花氣力不少。隔水燉約個半小時，其間以竹枝打勻，以免機器的金屬影響味道，最後加上鮮牛油、花奶，一啖一心機。「以前用炭爐燉，所需時間會長一倍，但熱力會較均勻，味道更細軟柔滑，份量比例很難說得清楚。現代人不嗜太甜，所以將糖份略為減少，做到蛋香濃便對辦，最重要還是經驗。」用牛油刀輕輕將咖央塗抹在熱辣辣的麵包上，放入口，在麵包的香、鬆、軟之間，舌頭感受到一種甜甜的蛋香，認真細味，帶着濃得化不開的古老人情。
港版咖央製作步驟
麗香園冰廳
佐敦新填地街38-40號
老尖茶檔 麵包皮變出「新嘢」
咖央始於本地的街邊茶檔，善於利用民間智慧變化出獨有產物。位於尖沙嘴海防道臨時街市內的數間茶檔仍是舊模樣，全開放式的鐵皮小檔，沒空調、沒環境可言，只賣簡單麵食、三文治、奶茶咖啡，令人重拾昔日的古早時光。其中一檔叫發興，半世紀前從海防道街檔搬到現址，傳至第三代，至今仍保留手做咖央，不用來貨，每星期燉煮一次。「以前師傅是馬來西亞華僑，咖央都是他教的，秘方多年不變，惟獨沒有加入斑蘭葉。」老闆娘周麗卿說。
咖央除用來配搭多士及西多外，店內還首創「新嘢」，名字古怪。「我們在物盡其用下想出來的，原意是不想浪費原條方包頭尾的兩片包皮，將舖頭的現有醬料重新配搭，最後得出一條好味方程式。10年前推出後，其他茶檔爭相仿效，我們要貼上『正宗』兩字以資識別。」麵包取本地薑嘉蘭麵包條，貪其頭尾較厚身，頂頭放上兩片鮮牛油及香濃花生醬，重點是自家咖央，加入了椰汁後的獨特香味，再配雞蛋、砂糖和牛油，大受歡迎。
發興茶檔
尖沙嘴海防道390號熟食檔
新加坡過江龍 斑蘭味最強
咖央的“Kaya”在馬來語中有豐富的意思，尤以新加坡及馬來西亞最流行。兩地味道略有不同，星洲愛加入斑蘭葉，大馬則偏愛椰子味。昔日的顧客主要是勞動工人，由於咖央糖份頗高，呷一口黑咖啡有助中和甜膩，是當地人的日常早餐。咖央作為日常食用，不少家庭會自製咖央醬，在新加坡更有不少百年老店，都是靠賣咖啡和多士的茶舖起家，輾轉在港開設分店。
1919年開設的吉利尼，名氣跟亞坤不相伯仲。傳統南洋風味，是用一個鐵線架子，夾着一塊麵包，在炭上慢慢烘焙，然後塗上牛油或咖央，那種滋味，一試難忘，其新加坡總店仍保留以炭爐烘焙麵包奉客。來到香港，雖然沒有炭爐，卻堅持每日在沙田總店鮮製咖央。「其他在港的南洋店大部份是從新加坡運來在當地做好的咖央，不過政府對出口食物有嚴格規定，加上咖央不耐放，所以糖份要達到一定要求，才能保鮮，這樣卻會影響味道。」總廚歐陽柏健說。
店內售賣的咖央多，做法地道，以焦糖、椰漿、雞蛋及鴨蛋做，特別是用紮好的斑蘭葉提味，讓斑蘭的味道均勻地分佈於整煲咖央中。有別於港式西多士，以長身英式軟麵包切片，蘸上蛋漿煎香，吃時才抹上咖央醬及軟牛油，入口包身不會像西多士般油膩，且質地鬆軟，有淡淡甜椰香。吃時蘸上巴斯德無菌半熟蛋，蛋內有黑豉油及胡椒粉，亦是當地食法之一。
吉利尼
沙田廣源商場2座地下14-15號舖
其他自製咖央名店
維記咖啡粉麵
深水埗長龍店，除了豬膶麵聞名外，其自製咖央多士捧場客眾多。咖央醬用雞蛋配鴨蛋，打勻之後，加牛油和糖一起蒸兩個小時，香甜軟膩。
泗益
開業至今已是第三代，以西式茶檔自居，至今仍保留鐵皮檔，其咖央西多是招牌菜，用人手把蛋白打得像棉花糖後加入蛋黃再拌勻，麵包蘸滿後炸，中間夾有咖央，質地鬆軟。
記者：何嘉茵
攝影：伍慶泉、潘志恆
編輯：謝慧珊
美術：利英豪