【飲食籽：嘴刁評台】
全球人口迅速增長，不少學者指出將對地球造成災難性的影響，生態環境日漸失衡已經不是新聞。對此，The Ocean的行政總廚Agustin Balbi下了一個重要決定，只會選用以可持續方式捕獲及養殖的海產。對於一間主打海洋料理的餐廳來說，成本將會大幅提高，長此下去實不化算，但廚子卻認為地球人是時候面對現實，因為地球資源終被耗盡，海洋裏的魚蝦蟹亦會有吃光的一天。如果我們不好好守護地球，還有誰會？
位於淺水灣廣場The Pulse頂樓的The Ocean，主打海洋料理，行政總廚Agustin Balbi說：「雖然我們整個菜單都是海鮮做的菜式，但我不會說這裏是海鮮餐廳，而是以海洋作靈感，因為我們跟其他海鮮餐廳的經營概念不一樣，盡最大努力、負責任地選購及處理海鮮。畢竟我們一星期購入近70公斤海產，我們必須謹慎留意漁穫的來源。」海洋是有限的，不是所有生物都會無止境地生長，它們都需要時間長大，在適當的情況下捕獲海產，才能維持生態平衡。
海產每日直送 堅持物盡其用
菜單上，每道菜都是蔬菜及海鮮的組合，甘筍配章魚、椰菜花配比目魚，雜莓配大蝦，變化新奇多端。重點是所有海產均從外國魚市場每日新鮮運到餐廳，Agustin自信地道：「廚房裏的冰箱只會用來急凍雪糕，不會有其他食材。客人既然付了這個價錢前來用餐，就值得吃當天新鮮捕獲的海產，而不是昨天的急凍海鮮。」那麼賣不完的海鮮呢？統統丟掉不也是對地球造成負擔嗎？原來Agustin會把用不完的食材做成員工膳食，盡量減少餐廳的食物垃圾，總之一切以避免浪費為大前提。
Agustin把肉類餐廳的nose-to-tail概念轉化至海鮮上，以主菜的龍蝦菜式為例，蝦肉以低溫油慢煮至剛熟，蝦頭用來熬湯，蝦殼則擺盤裝飾，把食材的用處發揮至最大，尊重大自然所孕育的資源，亦希望藉此教導廚師團隊如何愛惜食材。「雖然廚房地方淺窄，但我們堅持自己種植多種香草，由下種子到收成一刻全程監察，除了能夠即摘即用，更臻美味，亦能加強廚師對食材由來的認知，改變他們處理食材時的心態。」Agustin補充。
靈感源自回憶 態度習自日本
看到這裏，腦海或會冒出另一個問號，到底The Ocean的料理是屬於哪個國家呢？「這個問題很有趣，與其說這是某個特定國家或地區的料理，倒不如說是以我個人經歷及回憶作靈感的料理，品嚐菜單上的每個菜式，就如聽着我分享自己的故事。」前菜中的吞拿魚他他配青瓜青蘋果，乍看只見一片片薄青瓜，但下面原來還有吞拿，廚子說這讓他憶起兒時早上躲起來睡懶覺的片段。又或者是五色番茄配新鮮芝士大蝦沙律，小時候，廚子爸爸在後園種滿番茄，各式各樣的番茄伴着他長大，所以每次看到紅彤彤都會讓他想起童年往事。
還有一客甘筍章魚Gnocchi（意大利傳統食物，多以薯仔及麵粉等材料做成，大小如手指頭），搭配了阿根廷常見的Chimichurri醬汁，海鮮菜式配肉類醬汁實在少見，大廚笑着回應：「我偷偷把自己的根埋藏在這個菜式，竟然被你發現了，其實我是阿根廷人，當地料理只會把Chimichurri醬汁用於肉類菜式，我卻認為它的味道跟海鮮也合得來。」香甜的甘筍Gnocchi與慢煮12小時的嫩滑章魚，還有酸酸辣辣的Chimichurri醬汁，味道豐富複雜，過癮！
五年前，Agustin遠赴日本工作，主要是想參透日本大廚的海鮮料理技藝，卻有意外收穫，「日本人崇尚自然，亦尊重大自然，他們對於食材抱有尊敬的態度，料理不是為了彰顯自己的功架，而是讓食材奪去一切的焦點。」這種料理態度在Agustin的心裏埋下了種子，一直發芽生長，今天的The Ocean，就是最好的證明。
食後評
（5分為滿分）
位置：位於淺水灣海灘後方，需要經過一條奪命長樓梯才有巴士小巴出市區，但能飽覽海景吃海鮮，算是打個和。（3分）
餐具：所有刀叉羹都是從Hermès訂製，碗碟則是向峇里設計師特別訂做，還用上Baccarat水晶酒杯，貴氣十足。（4分）
菜單：菜式全以海鮮及蔬菜製作，食材每天產地直送，亦會因應漁穫情況而變更種類，份外新鮮。（4.5分）
洗手間：極具空間感，裝潢貫徹海洋料理的概念，加分位是洗手盆旁邊只設毛巾，而非紙巾，夠環保。（4分）
份量：菜單主要採取套餐制，廚子特別調校份量，無論吃哪個套餐都能滿足地離開。午餐平均消費$500，晚餐則是$1,000。（4分）
總評：一分錢一分貨，這種價錢着實有點肉赤，但經營概念有加分，以愛護環境為原則，值得一試。（4分）
The Ocean
淺水灣海灘道28號The Pulse 3樓303至304號
記者：盧懿靜
攝影：伍慶泉
編輯：陳國棟
美術：吳子豪