【飲食籽：一家之煮】
初見王士敏，知道他是越南華僑，劈頭便問他，香港哪兒可吃到美味越南牛肉湯粉？他笑而不語。他看到牛肉湯粉在香港某些餐館上桌時，連一盤地道食法必備的香草生菜都沒配上，他記憶中的越南牛肉湯粉不是這樣，很不是味兒，索性不假外求。這次他做了媽媽教他的版本，牛肉和小小一團河粉其實未算重要，是那口清醇牛骨湯，足以讓他回味家鄉。
王士敏說得一口地道廣東話，他父親是佛山人，母親是越南人，家中以廣東話為主。五、六十年代，南北越內亂，為了積存走難資本，當年是小孩的王士敏和家人由城市搬到北越一條小村莊生活。王士敏憶述，村莊自給自足，牛肉湯粉卻不是家家戶戶都會自行做的越南美食。「那時劏牛是整條村的大事！」王士敏說，全村人會聚在一起，有人負責宰牛，「除了牛骨，牛雜也會拿來熬大鍋湯，不會浪費！」熬湯期間會把牛肉起片，大媽會拿出大篩，即席用米漿蒸米粉，湯一熬好，放上牛肉淋上湯，大伙兒說說笑笑地享受一場田野盛宴。
牛骨湯最緊要足料
六十年代初，12歲的王士敏跟家人來香港落腳。1978年，王媽媽在中環和安里開越僑協會，賣越南牛肉粉和簡單小吃，他這次示範的牛肉湯粉配方，便是媽媽的真傳。牛肉湯粉的靈魂是牛骨湯，要做得好，關鍵兩字：足料。骨要足，時間要足，配料不能貪，只要白胡椒粒、八角和洋葱。湯要熬得好，除了不要中途落鹽，也有細節要留意，例如要凍水落料，骨頭和水同時慢慢加溫，湯會更易出味。那清湯入口舒服，恰似婉約溫柔的越南佳人。
王士敏Marco
越南華僑，曾在越南餐館工作，後赴馬來西亞學習著名「楊氏肉骨茶」，十年前在港開設星馬餐館「自悠廚房」。
越南菜靈魂 富國純魚露
越南魚露味鮮香醇，以富國島出品的魚露最靚，濃度分25度、35度、40度和60度，度數越高表示越濃，用來醃肉或做醬汁通常用25度。
越南牛肉湯粉
牛肉湯粉最重要的當然是靚湯底，如果能用上帶牛脂較多的牛筒骨來煲便最香濃，但牛筒骨難求，退而取牛骨亦可。如果家中沒大煲而要小量製作，則可改為燉煮，份量以器皿為準，放入骨至湯煲的三分之一高，再注水至八成滿。
牛肉湯底材料（8升湯煲）
牛骨 3斤
牛坑腩
1斤半
洋葱（去皮） 1個
白胡椒粒 15粒
八角 4隻
水 適量（按湯煲大小而定）
湯粉配料
牛柳
半斤
幼河粉
適量
魚露
適量
洋葱（切幼圈） 半個
芽菜 少許
芫荽及葱花 各適量
配菜
生菜 １棵
九層塔香葉 １棵
芽菜 １小撮
小青檸及辣椒 適量
湯底做法
1.燒一鑊水，放入牛骨和牛坑腩汆水，直到肉表面變色，浮起泡沫血污後取出，沖洗一下。
2.空湯煲中加入白胡椒粒、八角和原個洋葱，放入牛骨和牛腩，再落清水至煲的八成滿，以大火煲15分鐘。
3.收細火繼續煲兩小時。熄火焗1至2小時後開蓋，檢查牛腩是否腍身。取出牛腩，讓牛骨湯繼續煲1小時至水位約五成滿，熄火取走骨。
湯粉做法
1.把牛柳切薄片，幼河粉放入滾水中灼至軟身即可取出。
2.洋葱切幼圈，芫荽切碎。在碗底倒入半湯匙魚露，落河粉及鋪牛肉片，再放洋葱、芽菜、芫荽和葱花，最後把牛骨湯注入碗中，所有配菜同上。
貼士
牛柳要切得薄才易熟，烹煮前可把牛肉雪至攝氏零度，表面變稍硬便較易落刀。
炭火烤蔗蝦
平日在越南餐廳見的蔗蝦都是把蝦肉包在蔗條上或炸或燒，但Marco說他在越南的小村莊居住時，做法是把蝦以蔗片夾起，原隻以稻草燒，直接原始的美味。
材料
青蔗或黑蔗 1/3條
南美白蝦 4隻
蒜苗 8條
牛油 1湯匙
巴基斯坦岩鹽 少許
白胡椒粉 少許
紹酒 1茶匙
做法
1.白蝦剪頭、腳，在背部剪開攤平，去腸，撒上岩鹽、白胡椒粉和紹酒略醃。
2.燒熱鐵鑊，收細火，塗牛油，放上白蝦兩面煎至八成熟。
3.蔗切成比蝦長兩吋的薄片，先取一塊蔗片，放上蝦，再鋪另一塊蔗片，夾實，用蒜苗紮實，插上牙籤固定。燒熱炭火，把夾好的蔗蝦烤至兩面帶焦黃，讓蔗香滲至蝦肉即成。
貼士 棄竹蔗而用青蔗或黑蔗，因為燒起來會更甜更香。
記者：謝翠玲
攝影：伍慶泉
編輯：李寶筠
美術：孔文彬