【旅遊籽：賞物尋源】
西班牙的國寶黑毛豬火腿（Jamón Ibèrico），紅得連毗鄰的法國，也引入豬種回國繁殖仿效製作，原來西班牙人不只有黑毛豬火腿，還有牛火腿（Cecina）。牛火腿名氣雖不大，但產量豐富、價錢相宜又低脂和高蛋白質，是西班牙人日常吃得最多的火腿。
生產牛火腿最有名的是海拔高且氣候乾燥的西北部萊昂省（León）。其中以武器運輸聞名的Maragatería地區所生產的牛火腿，才可冠上Cecina de León（萊昂牛火腿）的名字出售，凸顯尊貴的身份 。 隨50年歷史的牛火腿公司第三代負責人Jose Luis，我參觀工場了解牛火腿的製作過程，以及到古城Santa Colomba de Somoza享用牛火腿農家菜。
Cecina一詞有風乾、北風的意味，統指豬肉以外的風乾肉類，可以是羊肉、馬肉和兔肉，不過最常見都是風乾牛肉。牛火腿比黑毛豬火腿平一截，前者25至30歐元1公斤；後者則要最少150歐元1公斤。西班牙西北部海拔高和日夜溫差大，全年晚間最高溫度只有攝氏13度，身嬌肉貴的黑毛豬怕凍，不宜飼養，養不到豬就惟有養牛。根據歷史記載，早在公元前四世紀，萊昂省內Maragatería地區的Astorga已經有人使用牛後腿來做風乾火腿，是家家戶戶的必備食材，做法世代相傳。時至今日，只有沿用古老做法、且在萊昂生產的風乾牛肉才能稱作Cecina de León，受政府嚴密監管。1965年成立的Cecinas Nieto就是其中一間合資格的著名牛肉風乾火腿公司，現由第三代接班人Jose Luis打理，他做的火腿不但供應本地，更出口至俄羅斯、荷蘭、黎巴嫩、杜拜，甚至香港，「自2001年發現首宗瘋牛症後，很多國家都不敢進口西班牙牛。」他引我進鹽漬室時說。
嚴選三牛種 最少5歲重500斤
由於風乾過程會令牛肉失去原來重量的百分之五十，為了確保風乾後依然「有肉食」，他只用阿斯圖里安山谷（Asturiana de los valles）、Parda Alpina和Rubia Gallega三種肉質最豐富的黃牛品種，他更嚴格地只選用最少5歲、達500公斤的成年牛，他解釋牛體內的水份和肌肉量會隨年歲改變，年紀越大水份越少、肌肉越多。
跟豬前腿（Jamón）和後腿（Paleta）都可以醃製成火腿不同，牛的前腿和後腿的肌肉組織完全不同，只有肌肉組織細密的後腿才適合製作Cecina。 其實，製作牛火腿的步驟與豬火腿大同小異，一樣要經過鹽漬和風乾，牛的脂肪少、蛋白質含量高，故鹽漬和陳年時間都比豬短，只消一年半即製作豬火腿的一半時間就可以食用。
從只有攝氏三度的鹽漬室走到風乾室，Jose Luis叫我走近火腿看看牛火腿和豬火腿的分別，我認真地看，除了形狀不同、顏色較深外，眼前的牛火腿都沒有蹄。他說因為每隻牛後腿最少淨重60公斤，為了方便運輸和處理，他們會在鹽漬前把牛骨切去，並將牠一分為四：黃瓜條（round），針扒（centre leg)，淋肉（stifle) 和臀肉 （sirloin）分開處理。接着把牛火腿鹽漬、風乾再煙熏，最後陳年即成。
外表如石頭 肉質入口濕潤不油膩
萊昂人特別喜愛煙熏味，所有風乾肉食只有煙熏過才算正統，這裏生產的火腿風乾四個月後，會放進煙熏室。煙熏過程原始，把橡木放在大鐵桶內，煙熏15日，每日約10小時。煙熏後再陳年七個月，牛火腿就製作完畢。眼前經過煙熏、陳年後的牛火腿，表面又黑又乾，拿起來與石頭無異。Jose Luis不只一次介紹牛大腿的肌肉纖維密且不含油，加上之前吃過油脂豐腴、又滑又香的Jamón，未品嚐牛火腿前，腦袋的阿憎已跳出來斷定它必定又䊹又硬。可是，把一片薄得透光的牛火腿放入口，我的舌頭竟感到牛肉的濕潤，牛味在濃郁的橡木香襯托下，味道非常有層次，令人回味。吃罷手指零油光，沒Jamón般重負擔，一片接一片停不了口。 終於明白何以西班牙人對乾巴巴的風乾牛肉情有獨鍾。
農家菜藏身十八世紀建築
知道我首次到Astorga，Jose Luis堅持帶我去品嚐地道農家菜，一早就訂了位於距離工場約20分鐘車程，位於古城Santa Colomba de Somoza的餐廳Casa Pepa Hotel Rural。古城不足20戶人家，至今依然保持十八世紀時，建滿石建築的面貌，而餐廳原是現任主人Laura祖母的祖屋，她與媽媽Pepa繼承後，將地方翻新變成六間客房和餐廳的旅館，供前往聖地牙哥（Camino de Santiago）朝聖之路的旅客入住。
午餐先由牛火腿掀開序幕，Pepa像施展魔法般把牛火腿切成薄片，然後淋上初榨橄欖油，再放上在花園新鮮採摘的菊花花粉來增加甜味和口感，讓它頓時變成精緻的前菜。然後，她奉上白露筍配牛火腿，味道濃重、鹹香的牛肉火腿非但沒有破壞白露筍的鮮嫩優美，反而襯托出白露筍的鮮甜嫩滑，絕配。主菜是Maragatería地區最地道、以時令的土產鷹嘴豆、椰菜和雞豬牛等七種肉類熬製多個小時，既是湯又是主菜的cocido maragato。他們習慣先吃肉，再吃菜和豆，最後才喝湯。雖然熬煮時間長，肉煮得軟腍，但肉味依然十足，鷹嘴豆既粉且綿，湯亦非常濃郁鮮美，是絕對不容錯過的地道菜。
Casa Pepa Hotel Rural
C/ Mayor, 2, 24722 Santa Colomba de Somoza, León
http://www.casapepa.com/
公牛標誌處處見
九十年代西班牙政府怕司機會因公路上搶眼的巨型廣告板分心，釀成交通意外，勒令拆除所有廣告板，只得葡萄酒公司Osborne的公牛廣告板因太深入民心而獲豁免，但板上的宣傳字句和圖案必須抹走。自此，一塊塊黑漆漆的公牛廣告板不時出現在公路上，成為西班牙的有趣標誌。
同場加映 聖女大德蘭展覽
卡斯蒂利亞──萊昂自治區（Castilla y Leon）是西班牙最大的自治區，在中世紀已經發展，除了以火腿迷惑人心，她的古老城鎮和城堡都是旅遊勝地。阿維拉（Ávila）是自治區九個省分中最接近首都馬德里的，由於十一世紀基督徒驅逐摩爾人後，開始建造長2.5公里、高40英呎的城牆，故甚為壯觀，此地亦是聖女大德蘭（St. Teresa de Jesús）的故鄉，1985年更被聯合國教科文組織（UNESCO）列入世界文化遺產，故一直吸引許多在馬德里旅遊的遊客專程到訪。今年是聖女大德蘭誕生500周年，她為教廷在卡斯蒂利亞──萊昂自治區設立了17個修道院又編寫許多作品，所以當地為了紀念她的貢獻，正準備舉辦多個有關她生平的展覽。詳情可瀏覽 http://www.huellasdeteresa.com/
鳴謝：西班牙領事館商務公署、西班牙國家旅遊局、Expedia.com.hk智遊網
記者：吳宛蔚
攝影：梁志永
編輯：謝慧珊