【飲食籽】秋涼蟹出沒 朝聖陽澄湖

【飲食籽】秋涼蟹出沒 朝聖陽澄湖

【飲食籽:舌尖手記】
這是一場朝聖之旅。
就像回教徒的麥加、印度人的恒河、天主教徒的梵蒂岡,陽澄湖是大閘蟹狂迷的聖地。好想去一次陽澄湖,僅僅為了吃一隻貨真價實的陽澄湖大閘蟹。
這樣的願望很卑微,偏偏在光怪陸離的國內,願望成真的機會好比大海撈針。每年,陽澄湖大閘蟹產量只有2,000噸左右,但全國聲稱是陽澄湖大閘蟹的數量卻是70萬噸,換句話說,吃到正牌陽澄湖大閘蟹的機率低於0.3%,比買中點數圍骰的機會率還要低。
真亦假時假亦真。與其隔山買牛,不如相信近水樓台先得月,親身去到陽澄湖畔,希望或者有可能幸運的話能吃到一口真正的大閘蟹,便於願足矣。

蘇州這地方,蟹好像比人還多。街上的人不多,大閘蟹卻滿街都是。菜市場、酒店、餐廳,以至路邊的小販,沒有一個人不是靠蟹為生,養蟹賣蟹煮蟹,蘇州,彷彿是個給螃蟹居住的城市。
只因老天爺賜給了蘇州一個陽澄湖。
陽澄湖很大,說是湖感覺卻像海。18萬畝,橫跨了江蘇省蘇州市、崑山市和常熟市三個地方。因為湖中有兩個半島,所以陽澄湖不是一個圓湖,而是像個「E」字,被島間隔開的湖面分為東湖、中湖和西湖。
這湖是蘇州的心臟,牽連着全省經濟命脈。陽澄湖生產的大閘蟹,當造期只有幾個月,卻足夠好天斬埋落雨柴,扛起當地人餘下淡季日子的生計。故蘇州人不惜一切都要去保護這隻會生金蛋的雞。幾年前蘇州曾發展工業園,但因為工業污染了陽澄湖的水質,令蟹的產量和質素都大降,當地政府把工廠悉數遷出,讓湖水休養生息,所以現在的蘇州工業園區,有其名卻沒其實,區內沒有一家工廠。

蟹的圍網頂端都有膠布,防止大閘蟹偷走。

養蟹守則 儼如養和牛

宋雲慶是靠蟹養家的其中一人。他的蟹場位於東湖,佔地500畝,每年產蟹37噸。聽他說,當地人為了保障陽澄湖大閘蟹的名聲,設有大大小小的大閘蟹協會,同歸於蘇州大閘蟹行業協會門下。像他所屬的「蘇州工業園區大閘蟹行業協會」,轄下便有462家蟹業會員。會員每年都有培訓和抽檢,蟹苗的數量要一早上報,收成時按數分發防偽戒指,以防後期渾水摸魚,摻加外地螃蟹牟利。
看看他們的養蟹手冊,更叫人目瞪口呆。居然,嚴格得像養和牛一樣!湖底淤泥厚度要少於30厘米;圍網區內要清除與蟹爭奪餌料的兇猛魚類;清明前要投放螺螄作餌,因此時螺螄體內有小螺螄,含豐富的蛋白質和鈣質;圍養範圍內要放養花白鰱淨化水質;定時於每天傍晚5時左右投餌……所有規章條文列得有條不紊──只是我們都明白國情。
上淘寶看看,防偽戒指才0.12人民幣一個。就算真是在陽澄湖待過的蟹,也有千奇百怪的身世讓牠們不能稱之為正宗的陽澄湖大閘蟹。譬如說,有些是沖涼蟹,都是從其他地方運來的,僅僅在陽澄湖短期黑市居留過。有些是塘蟹,即是蟹農在自家地方挖一池塘,引入陽澄湖的湖水養蟹,理論上也是陽澄湖出品,但因為塘的水不流動,塘的養份又不同湖,味道也會有所差別,不能稱之為正宗陽澄湖大閘蟹。
真真假假,疑幻疑真,究竟怎樣才能吃一隻正宗的陽澄湖大閘蟹?
內地是《溏心風暴》的李司棋,不需要證據、防偽。一切只能講一個「信」字。花一點人脈,找一個熟人,然後,信了就是信了,不必問因由,僅能這樣,別無他法。這是我幾天尋根問底之後的總結。
反正我是信我眼前這個宋雲慶了。只因為他有個憨厚的笑容,只因為他帶過我泛舟湖上。他帶我去他的蟹場看蟹,一路上湖水乾乾淨淨,沒有垃圾,沒有臭氣,水芹菜、鮮菱角健健康康地生長。養蟹基地大而整潔,就在產量最多的東湖中央。蟹居住的圍網夠大,足夠牠們自由活動。看到好些蟹想越獄,手腳利索,蟹爪有力,判斷牠們也是健康的小寶寶。而且老實說,宋雲慶的蟹場有香港集團參與投資,哪怕我對國情再沒信心,還是會對香港留有一份期盼。

簡單蒸煮 鮮味湧出來

所以來蘇州吃蟹,我也是到宋雲慶的店「十月花蟹業」。蘇州市吃蟹的地方比比皆是。唯亭鎮、蓮花島、巴城老街都有著名的吃蟹一條街、吃蟹農家樂;馬路的旁邊,亦有連綿的小販以洗澡用的膠盆養着蟹在賣,10元人民幣一隻。很多上海人趁着周末,開車來到陽澄湖畔吃蟹,吃罷了又買些回去,是短遊的熱門節目。要是你知道有其他好的餐廳不妨去去,可真的,我在這兒能信任的只有宋雲慶,也就去他的店吃好了。
蘇州人吃蟹,很樸實。都是用蒸的,有時也會加點鹽用水煮,煮好的水同時可以用來下麵、下餃子吃。也不必蟹八件,那些工具是給講究氣派的上海人用的,他們靠的只是一張伶牙利齒,「我們當地人從小到大都吃螃蟹了,還有誰不會吃蟹!」宋雲慶笑說。連帶寒涼的問題他們也粗豪的不管了,蒸蟹沒下紫蘇,吃罷蟹也不喝薑茶驅寒,倒是以酒代茶,邊吃蟹邊灌黃酒來暖胃。
蘇州人請客人吃蟹,都是一公一母的。看着端上來的這一對蟹,真的千思萬緒。畢竟我是千辛萬苦,千方百計,千呼萬喚才吃到這對千真萬確的正宗陽澄湖大閘蟹。
白肚、金爪、黃毛,是牠作為陽澄湖原居民的特徵。打開蟹蓋,蟹肺乾乾淨淨,黃金一樣的蟹黃露出,公的那隻黏黏軟軟,膏量足,但香味還差一點點,待到十月中下旬應該天下無敵。現在剛開季的時候,還是母蟹出色,蟹膏甘香,像鹹蛋黃起沙,齒頰留香。
實在也不只蟹了得。陽澄湖還孕育了很多的湖鮮水菜,盛產的物種有70多種,包括桂魚、甲魚、白魚、清水蝦、螺螄等等。螺螄是大閘蟹的飼料,但其實用來爆炒一樣好吃,用嘴巴啜啜啜,把殼的味道和肉都吃清光,佐酒一流。清水蝦小小的一隻,卻是甜味濃縮;白魚魚骨多到不得了,味道卻也鮮甜到不得了,而且魚肉纖細如絨毛一樣。還有水芹菜、鮮菱角,都是湖中特產的蔬菜。中秋時吃的菱角非常難咬,新鮮的卻原來好吃得多,清清爽爽像馬蹄。
蘇州,說實在,沒啥景點。可是單單為了陽澄湖大閘蟹而來,這理由,已足夠充份叫你起程。

陽澄湖的大閘蟹肉甜膏香,五両重的約RMB48,約$59就食到。

陽澄湖蟹膏多味鮮甜,爆膏率勁高。

醬爆螺螄 RMB18

鹽水河蝦 每両RMB15

紅菱雞頭米 RMB48

清蒸白魚 時價

新鮮菱角是陽澄湖特產,剝開用來炒,爽口清甜。

蘇州人的蟹一般都是自由活動,只有蒸蟹或買走時才把蟹五花大綁。

宋雲慶是蘇州人,自93年起便養蟹為生。

蘇州人不習慣喝薑茶,都是喝黃酒驅寒。

陽澄湖的蟹農以圍網放式或自由放養的方法來飼養大閘蟹,今年整個湖出產約2,100噸大閘蟹。

十月花蟹業
蘇州工業園區唯亭鎮淺水灣街

香港入貨有化驗

若果想在香港買陽澄湖大閘蟹,可以到天后的吃貨煮意,他們有份包銷宋雲慶的蟹來到香港。並且會把螃蟹送去化驗,確保沒有激素等化學品。四両重公蟹和二両八母蟹每隻$80。

吃貨煮意
天后歌頓道20號地下

鳴謝:品原生態

記者:陳詠敏
攝影:伍慶泉
編輯:黃仲兒
美術:黃創泰