【飲食籽】三大鑄鐵名鍋　燜牛肋骨邊個最腍？

【飲食籽：一家之煮】
除了名牌手袋，同樣能讓無數女人心花怒放的，得數入得廚房出得廳堂的琺瑯鑄鐵鍋。撇除美觀因素，琺瑯鑄鐵鍋兼具快速傳熱、保溫力強的特點，是入廚愛好者的得力助手，日本的無水料理潮流更有賴它來推波助瀾。今日找來私房菜主理人趙燕湄（Yin）來評測三大品牌的鑄鐵鍋，看看它們有何分別，同時示範兩道健康美味的「鍋物」。

Yin強調選購鑄鐵鍋要留意其傳熱速度、鎖水能力、是否容易黐底，以及平日多煮何種菜式。至於是次評測，她會以三款鑄鐵鍋來烹調一道紅酒燜牛肋骨，份量及做法均一模一樣，並燜45分鐘後熄火，看看三者的分別。

趙燕湄Yin於瑞士修讀德文，回港後卻從事跟食物有關的工作，包括食物造型師及私房到會等，又成立自家食物藝廊“food allee”，愛以琺瑯鑄鐵鍋來烹調各種美食。

日本的新進品牌，2007年開始研發，全由日本製造，雙把手設計能分散重量，上手感覺頗輕，鍋身厚3mm並有三層琺瑯塗層，強調高效保溫。測試時，熱鍋時間較長，但煎肉煎菜均沒黐底。密氣性高，蓋與鍋之間只有0.01mm空隙，開蓋時有吸吮感。

Yin評語：湯汁易有濃郁效果，蔬菜保持清爽，宜用來做多汁的菜式或燜煮較易入味的肉類。

細火燜煮時，鍋邊溢出少許湯汁，幸好容易清潔，以濕布一抹即可。

具有坑紋設計，讓食材跟鍋底保留一點空間，避免傳送過多熱能。

燜煮45分鐘後…湯汁增多變濃，蔬菜、肉塊充滿光澤。

試食：番茄保持完整，洋葱亦很爽脆，整體口感清爽，多焗15分鐘更佳。

剛踏入九十周年的法國老品牌，其標誌性的“Flame Orange”鮮艷誘人，打破傳統鍋具的平實風格，從此登上大雅之堂。琺瑯塗層有淺色及黑色兩種設計，淺色宜燜煮、黑色宜煎焗。熱鍋速度跟 Staub相若，溫度保持平均，以中大火烹調時也沒黐底。

Yin評語：能把食材、湯汁融合為一，適宜烹調香濃菜式如老火湯或長時間的燜煮食物。

白色琺瑯塗層質地光滑，適合用來燜煮，如要煎得香口，則需時較長。

燜煮45分鐘後…湯汁濃稠，蔬菜、肉塊及湯汁均帶光澤，彷彿融為一體。

來自法國東北部，創辦人Francis Staub於1974年製作出首個鑄鐵鍋後發展至令。色彩低調飽滿，內層以黑色粗面琺瑯塗層處理，表面有無數氣孔吸收油脂，能達至天然不黐底的效果。鍋身快熱而且高溫，烤焗或煎炸肉類較酥脆，保溫能力同樣不俗，燜肉特別快腍。

Yin評語：爆炒時火氣甚猛，適合烹調較乾身或香口的菜式如乾鍋或煲仔飯等。

用上黑色琺瑯塗層，鍋蓋圓點有利循環，讓水份滴回鍋中。

傳熱快，一不小心便會燒焦，以中細火來烹調較穩妥。

燜煮45分鐘後… 湯汁看來不算濃，食材看來有點乾身，但肉質最腍。

試食:牛肋骨切開時流出豐富肉汁，番茄及洋葱軟腍，甘筍入味，可多煮一會讓湯汁更稠。

近來在日本流行起來的無水料理，又叫叠煮料理，不加油和水，叠起不同蔬菜並以細火加蓋燜煮，做出充滿天然湯汁的菜式。由已故的長崎食養料理家小川法慶以陰陽調和的觀念而發明，後來逐漸流行起來且衍生出不同做法，例如無水咖喱或無水海鮮鍋等便是廣受大眾喜愛。這道菜式以水份較多的蔬菜如成熟番茄墊底，再加入耐煮、硬身的蔬菜如甘筍，面層再放切成小塊的肉類等，利用琺瑯鑄鐵鍋受熱均勻及密封的特點，便能無水無油也煮出豐富湯汁，原汁原味，是健康又簡便的烹調潮流。