早前消委會公佈市面出售的雞粉雞汁等調味料含鈉偏高,這些調味雞粉除了高鈉,也有不少添加劑胥及增味劑,唯一的好只有方便而已,多吃對健康無益。其實只要用一種平日做甜品也常用的材料,自己亦可做出隨時能用的雞湯凍。早前參考一本關於分子料理的書《創新前衛的分子料理》(Petit precis de cusine moleculaire) ,內容提到原來平日常接觸到的魚膠,其實是一種蛋白質,具凝結特性,利用它組成的網絡便可將液體轉變成凝膠。太深奧?說白點就是利用魚膠遇熱(不超過攝氏50度)融化,10度凝結,而重新加熱至37度以上又會融化的特性,便可做出清湯凍。平日放雪櫃,又或包好帶進午餐盒,滾水一加,開勻,便可有清湯享用了。只要按每100克的湯加入3克魚膠片的比例,便可做出喜歡的口味。
材料:
帶骨雞腿2隻
唐芹1束
甘筍1條
洋葱半個
水500毫升
鹽適量
糖半湯匙
黑胡椒粒6粒
香葉1塊
八角1粒
芫荽籽6粒
肉桂枝1小塊
酒半茶匙
做法:
1. 雞腿用刀割幾下,抹少許鹽和酒。甘筍和洋葱切塊,唐芹切條,連同除了鹽以外的材料加入煲中,滾後收中細火,把湯煮至濃縮成80毫升的清湯。
2. 清湯加入鹽調味,魚膠片以冰水浸軟後加入湯中,小火加熱至融化,倒進容器中,冷卻後放入雪櫃雪凍即可取用。此份量可切4塊清湯凍。
3. 用的時候把一份清湯凍加入200毫升滾水中拌勻即成。
記者、食譜設計及攝影:謝翠玲