【飲食籽】重建拆不走　觀塘老味道

【飲食籽：搵食地圖】
舊城倒下，翻起滾滾煙塵，前路也茫茫。

觀塘重建上馬，推土機連綿攻入裕民坊、仁愛圍等地，麻雀館、賽鴿店、粉麵店、鐵皮小販檔……逐一消失。商廈豪宅陸續落成，「小太古城」指日可待，時代見證慢慢成為歷史。人去樓空的觀塘，她的未來，誰能看清？

有幸暫時逃離重建厄運的瑞和街、崇仁街和宜安街上，仍留守着不少老食店。有堅守四五十年的傳統老味道，有見證學生哥成長的老闆娘，也有因重建而搬家的老字號。不離不棄，皆念舊情。

重建，縱然將往事化成頹垣敗瓦，卻毀不了他們與觀塘的回憶……

金牌牛雜麵　轉戰崇仁街

合興創辦人馬老先生：「雖然係心血，但𠵱家唔係自己舖喇，如果喺舊舖，一定會做落去。」

合興創辦人馬老先生和太太已退下火線，將心血交予三仔（右）打理。

2012年4月29日，是合興粉麵家在仁愛圍的最後一天。想當年，四間潮州粉麵店，八記、明記、東記和合興，那一字排開的牛腩巷，是觀塘的標記。牛雜香氣四溢，傳遍仁愛圍，食客也不介意大汗淋漓在街邊嘆碗麵。可惜，重建卻令一切成追憶。幸好兩個月後，合興捲土重來，在崇仁街復業。位置雖不同，但人物依然，舊夥計師傅，一律是老店班底。而那碗見證觀塘歷史的牛雜麵，味道也沒變。
「梗係唔捨得，但要重建冇辦法，我都差唔多最後先交番間舖畀佢。」81歲的創辦人馬老先生中氣十足地說。這次訪問得來不易，自從搬新舖後，他已將舖交予三仔打理，鮮有接受訪問，惟有靠一班舊街坊幫忙，才有機會與他聊聊往事。回憶總是甜，馬老先生靠擺車仔檔賣牛雜起家，後來搬入舖，一做就40幾年。「諗起以前都好可憐，踎係到洗牛雜，有火爐又熱，汗多到要除埋衫做，日日不停淥淥淥，好辛苦㗎！」與太太兩口子由樓面、煮牛雜至淥麵也親力親為，眠乾睡濕養大馬家四代，現在孫兒快碩士畢業了，「捱到𠵱家先知值得，嗰陣辛苦到日望夜，夜就望天光，哈哈！」馬老太笑言。兩老雖已退休，但閒時也會來落舖和街坊敍敍舊，寒暄一番。
雖說重建暫時還未牽涉崇仁街，但也令店舖買少見少，租金狂飆。馬老先生說合興的租約明年四月到期，但現時租金已過十萬元，如到期要加租的話，可能負擔不起，會要將舖交還業主，「我都同個仔講，到時你同業主講，可唔可以減些少。得咪捱多幾年囉，你仲後生。」馬老先生欷歔說道。在這寸金尺土又現實的年代，有故事的歷史老店，似乎也難敵貴租洗禮。

金牌牛雜麵 $29　
想當年一碗牛雜麵賣$1.5，現時只加至$29，屬抵食街坊價。

牛雜以秘方醃製，老闆說最緊要是新鮮醃。

馬老先生在仁愛圍老店的舊照，攝於2011年。

熟客楊先生幫襯合興20多年，就算已搬離觀塘，閒時也會專程回來捧場。

合興粉麵家
崇仁街91號地下

米芝蓮餐館　上海老風味

Victor：「我希望繼續做落去，用我嘅能力活化同傳承，延續呢份上海老風味。」

Victor認為菜館是父母給他的舞台，希望能傳承兩老的心血。

要數觀塘傳統老字號食店，曾於2012及2013年連續兩年獲米芝蓮推介的上海榮華川菜館必定入選。榮華於1975年創立，先後由兩位上海老師傅掌勺，後來傳至Victor父母之手，三年前再由剛畢業的他接手，霎眼已是第四代。那時起，一位跳跳紮的80後小伙子，毅然放棄外面的花花世界，搖身一變成為老舖東主，由樓面上菜至廚房拋鑊，樣樣皆要懂，「當時好多新聞都話老字號冇人接手，要執笠，好有感觸，因為呢間店背景差唔多，好有歷史，唔做覺得嘥咗。」Victor說。依足開業時老師傅的食譜，傳承自父母的廚房功架，一碟出自他雙手的招牌銀芽鱔糊的確有板有眼，色澤分明，醬汁濃淡得宜，不油也不膩。
除Victor外，店內還有六個90後夥計。常言道︰新一代年輕人最沒責任心，但Victor未驚過，「我當佢哋係細佬妹，只要肯學我就教，自己係過來人，最緊要搵到成功感。」他如今面對最大的難題，是重建帶來的影響。物華街、輔仁街一帶已清拆及圍封，從地鐵站步行至崇仁街，便要繞過圍城，最少要15分鐘，令客量幾乎跌七成，但租金卻年年倍升。在觀塘長大的他，也感慨面目全非，「重建前好熱鬧，巴士站有幾檔魚蛋粉，夜晚又有小販檔賣消夜。但而家apm商場好商業化，好冷。」縱不捨，但重建已成事實，無奈也要接受。他唯一希望是盡力，將老店打理好，傳承這份上海老風味。

銀芽鱔糊 $89　
新鮮黃鱔要每日即劏去潺，汆水炒香。鱔肉沒半點腥味，爽滑彈牙。

回鍋肉 $72　
五花腩先以慢火煮半日，薄切走油再炒香，肉質外脆內嫩，香而不膩，難怪能連續兩年成為米芝蓮推介。

八寶茶 $25　
招呼遠方親朋的傳統上海茶，餐後飲可去油膩，用菊花、圓肉及杞子等八種材料煲成，是榮華獨有的味道。

上海榮華川菜館
崇仁街15號地下

食蛇羹送湯　賺少啲唔加價

娟姐：「搬走時好唔捨得班街坊，佢哋對我好好，新舖開張時就有36個花牌。」

50多歲的娟姐風采依然，豪邁又熱情，經常笑容滿面。

「靚仔，埋嚟食碗蛇羹，傷風感冒都冇呀。」熱情的「蛇王娟」絕不「蛇王」，就算下午茶時段仍落力叫賣，還邊扒飯邊落手招呼客人，忙碌得很。娟姐原本在裕民坊小巴站旁開蛇舖30多年，後來因重建遷上宜安街，至今已五年。但在這條街之上已有數間蛇舖，競爭比之前大，生意難做，難怪要更加把勁，「好唔捨得舊舖，租平吖嘛，之前3,000蚊咋。」新舖租金卻急升至五位數，但娟姐說做的是街坊生意，情願賺少點，也不加價。
蛇王娟更是鮮有免費送蛇湯的舖，大大碗真材實料的蛇羹，用上超過十款蛇，如過山烏、銀腳帶、過樹榕等，煲三小時，每舀一羹也滿滿是蛇肉，「風濕食蛇羹最好，夏天食仲好，去濕疹、頭風都得。」娟姐說。起出的蛇肉製蛇羹，蛇骨就用來熬蛇湯，加老雞、紅棗、黨參、杞子等熬四小時，是免費貨仔，也絕不馬虎，不少舊街坊亦為這碗湯慕名而來。娟姐還有另一招牌菜糯米飯，與蛇羹稱得上是驅寒孖寶。不過她的糯米飯，賣點是以一個特製的瓦盆蒸。瓦盆底部被拆走，換成有孔的蒸隔，將浸過夜的泰國糯米，連同切得薄薄的蝦米、臘腸及香蕈等放進瓦盆，再一併放入不銹鋼蒸籠蒸熟。「瓦盆蒸飯好香㗎，銅盆蒸飯都冇咁好味。」一碗熱呼呼的糯米飯，淋上特製的甜豉油及花生，香氣呼之欲出。呷一口，飯粒柔軟有嚼頭，滲入臘肉的油脂甘香，滋味無窮。