【飲食籽：嘴刁評台】
秘魯菜曾在香港曇花一現，連接開業的兩、三間秘魯餐廳，為昔日香港食界引起一陣小旋風，滿足小眾口味。但我們有所不知，最近英、美傳媒都預測秘魯菜將成全球大熱飲食話題，倫敦的Lima Floral及紐約的Pio Pio等秘魯餐廳都被編到旅遊書去。事隔兩年，香港再有秘魯餐廳登場，由秘魯大廚主理的El Mercado主攻日系秘魯菜「Nikkei」，呈現世界名廚大師皆讚的菜系。
曾經嚐過秘魯菜，印象中是比較粗獷而惹味的南美風情，辣味、酸味、甜味並駕齊驅，有點像西班牙菜，有點像意大利菜，甚至有點像廣東菜，熱熱鬧鬧。這特性得從秘魯的歷史說起，約五百年前，經歷過西班牙殖民統治，然後吸引大量來自德國、意大利、法國，以至日本及中國的移民，讓飲食文化持續變化與融和，加上秘魯地域多元，連接南太平洋，安第斯山脈貫穿國土，亦有亞馬遜熱帶雨林，演化出變化極大的秘魯菜系，包括以辣味為主的沿海系，和以甜味為主的山區系。
百年fusion菜 源自思鄉
秘魯人住到哪裏就吃到哪裏，沿海當然首選魚類、海鮮、還有家禽，山區則以羊為主，牛羊都不缺，當地亦盛產粟米、薯仔、牛油果、番茄等，亦少不了上百種的辣椒。偏偏百多年前移居當地的日本人吃不慣，想念起家鄉菜之際，就嘗試利用這些食材配合日式烹調法，漸漸將兩個風馬牛不相及的菜系fusion起來，簡單直接地以「ニッケイ」（Nikkei、日系），這就是Nikkei菜的誕生。El Mercado正正主打這個日式菜系，難怪店子格局走清新風情，原木餐桌、廚師吧枱及大量窗戶引入日光，與粗豪的南美感截然不同。
築地直送海鮮 配秘魯虎之奶
端上桌的菜式同樣日系味濃，用料是每天清晨五時由日本築地直送的海鮮，製成的壽司、火炙魚生、吉列魷魚、生蠔等等，配合牛油果、薯仔等配菜，擺盤精緻度高，看去廚房卻由一位非常年輕的秘魯籍廚師掌勺。這位只有27歲的餐廳主廚Jose Manuel Sabrera Meza（圖），受訓於藍帶學院（Le Cordon Bleu），更曾於本年度獲英國雜誌《Restaurant》推舉世界50最佳餐廳中第14的Astrid Y Gaston中工作，來頭不小。主打是秘魯最經典的Ceviche醃生魚，Chef Manuel沿用傳統方法，利用當地人稱為「虎之奶（leche de tigre）」的汁料醃魚，當中包括青檸汁、芫荽、辣椒及魚湯等，但魚湯及主角生魚片就選了日本白姑魚（Ohnibe）製作，其肉厚而鮮嫩，油脂不會太多，在香港亦屬少見。而大廚亦將此自家虎之奶加以運用，例如加入乾冰，在客人面前淋於日本生蠔上，賣弄視覺效果外，亦確實讓生蠔更冰涼爽口，記者還聽說喝虎之奶能治宿醉，有沒有興趣一試？
全球睇好秘魯菜
記者：黃穎妮
攝影：伍慶泉
編輯：黃仲兒
美術：孔文彬