【飲食籽：故味重嚐】
談起靚飯，便想起當年的元朗絲苗，不知關乎鮮度還是土壤，就是覺得特別香糯。記者兀自說着如今飯香難尋云云，米舖老闆冷冷答道：「根本沒這回事！是後生一輩不懂煮飯，別說煮，連米也不懂買。」的確，我們這代的做菜功夫差得要命，甚至白飯也煮不好，再問九十後，恐怕已不知飯香為何物。這次走入二澳糴米（「糴」粵音笛，即買），請教農夫、廚師、米舖老闆及烹飪導師的煮飯心得，讓飯香代替說話。
二澳原是漁米之鄉，但是後來二戰爆發、五十年代的大瘟疫，加上本地工業發展，使得農地漸被荒廢。3年前，乘着有機農場發展的浪潮，塱原、南涌及二澳分別有人再次種米，當中二澳最具規模，與村民合作開墾了11畝田，一年兩造，至今已是第3年。恰巧7月尾至8月頭是早茬米（「茬」，粵音茶，早茬米即早造米）的收割期，正好看看本地米如何開花結果。「這裏九成屬廣東品種的美香粘，還有一成是首次試種的紅米。適合在本地種的，不外乎廣東一帶的原生種，如元朗絲苗也來自內地，但現今已找不到原種。試過復耕大澳黑糯米，可惜種子已經壞死。由於穀種只能存放5至8年，所以復耕元朗絲苗是不切實際的。」農夫黃鏡明（鏡叔）如是說。
有甚麼因素左右米的好壞？答案是品種、田及水。米的味道很淡，所以田與水的品質會如實反映在出品之上，這正是他們選擇二澳的原因之一。以山水灌溉，收成期還要跟昆蟲和雀鳥鬥快，無他，只因動物跟昆蟲最懂吃，用基因改造的蝦釣不到魚，在下了農藥的田看不見蟲，願意吃的大概只有人類吧。
也許我們能在日本米、台灣米及泰國米中同樣找到好米的條件，惟獨一點，只有二澳米才能做到──鮮度。「米的表面有層殼，像保鮮紙般，防止破損及鎖住香味，外國進口的米在收割後早就去殼精米，還要經過一輪儲存及運輸，待得下鍋做飯或已過了半年時間。二澳的米7月尾收割，經吹穀、曬穀及精米，約九月中便可到買家手中。現在每造只有二千斤米，還未收割便已接滿定單，完成精米後要急忙送貨，那有不新鮮之理。」
鏡叔秘技：用儲存不足3個月的二澳米，入口軟糯，別具飯香。
查詢： http://www.goo.gl/forms/4BccwUpK1H
科學化煮飯 精米揀七成
留家廚房主理人劉晉在二澳購入穀粒，自行拿到精米所精磨米粒，他認為精米程度有重大影響，於是做了個小實驗，「我以三個精米度為二澳米精米，分別是七成、六成半及六成，七成會保留極少量胚芽，外表夠白，煮熟後顆粒分明有飯香；六成半固然更白，但二澳米的米種較小，開始抵受不住碾磨機的壓力而出現斷裂；若磨至一般白米的六成，斷裂情況十分嚴重，最終我選擇了七成。」他還對米跟水的比例做了測試，每種米的受水程度不一，而二澳米與水的比例是1:1.05，每次煮飯他也拿電子磅來量度。
劉晉秘技：測試每種米與水的最佳比例，每次用磅調控份量。
留家廚房
灣仔軒尼斯道314-324號W Square 5樓
超市會溝貨 米舖至均真
「新米香但不見飯（受水），舊米不香而見飯；一年兩造米，早造在夏至前，晚造在農曆十月後，晚造米的濕度更低更香甜……」成興隆老闆施偉成（成仔）說。
關於米的知識，米舖隨時比農夫更清楚，入貨前看牌子及產區，隨便抓一把便知是否被低檔米「溝貨」，一斤一両當面秤過，自然能夠獲取主婦的信任。「買米？煮飯、煲粥定煮煲仔飯？自己食定餐廳用？」清楚用途才推薦用哪種米，這裏沒所謂最高質的米，問他吃那種米，他不會指向每斤$11的金鳳新米，而是每斤$8.5、較便宜的半新舊金菊花。「論軟熟及飯香應選金鳳，但我喜歡嚼頭，所以選金菊花，最怕吃黏糊的珍珠米。」所謂新米是指收割後的一年內，舊米則是存放超過一年，超過兩年基本上已變得完全冇味，甚至發出一種近乎油臭的味道。
問題是怎樣分辨新舊米及早晚造？不瞞你說，大型超市通常向供應商採購後重新包裝，包裝袋上的日期是以第二次入袋時計算，加上觸不到嗅不到，即使是成仔也未必能分辨，不難想像我們吃到舊米的機會遠比新米大。
成仔秘技：單求飯香放新米，要煙韌及飯香則要新舊混合。
成興隆
深水埗柏樹街12號
事先工夫多 要用壓力煲
每個主婦都有自己一套煮飯秘訣，尤其是日本人，對洗米煮飯儼如匠人般講究。問到烹飪導師田中佳代子，竟有多個步驟。「先是沖米，用較好的水去除表面雜質，我會以過濾水或蒸餾水。然後是搓米，把米放在水喉底下，雙手合十輕搓，重複三至四次即可。因米經過曬乾，需要浸發，夏天一般要30分鐘，冬天則要90分鐘，浸發後會更易熟透。長時間閒置的水易產生罨味，多會倒掉重新注水煮飯。以日本越光米為例，水跟米的比例為1:1.1，飯會更有黏性。」她又提醒，浸發後的米已吸飽水份，水的比例應按洗米前，而非浸米後。
接着田中太太捧出一個壓力煲，「壓力煲相對陶鍋更不透氣，可做出更大的壓力，大幅縮短煮飯時間。每個品牌都會附注其產品煮飯所需要的時間，以這個為例，冒煙後3分鐘熄火，再待煲頂的氣閘完全降下即可。一個壓力煲約千多元就有交易，除了煮飯還可煮菜燜肉，在廚房面積不大的香港尤其實用。」田中太太笑說。
田中太太秘技：浸發後更軟糯，用壓力煲煮飯，受熱均勻又快熟。
城中食府用乜米
1. 明閣：頂級泰國香米
2. 鳳城酒家：金鳳
3. 桃花源小廚：中國半新舊米（由新興米行負責混米）
4. 陸羽茶室：中國半新舊米
5. 得龍大飯店：泰國半新舊米
撰文：蘇惠兒
攝影：梁志永、林栢鈞
編輯：陳國棟
美術：孔文彬