【飲食籽：嘴刁評台】
要知道泰菜如何踏上國際舞台，得認識Ian Kittichai，他當過曼谷四季酒店的行政主廚，曾於世界多間著名酒店任職，還在電視台擔任飲食節目主持。愛以現代西方手法烹調傳統泰菜，極具個人風格，其Issaya Siamese Club更在當地掀起泰菜西化的潮流。如今這位首席泰廚越洋赴港開設分店，一如以往，為泰菜披上華麗外衣。
被譽為飲食界奧斯卡的「亞洲五十大餐廳」，有一個不成文的評選規則——偏好創意及實驗性的餐廳，Issaya Siamese Club去年及今年兩度入榜，看其菜式，不難理解其中原因。無論環境還是食物，香港分店跟泰國本店沒甚麼兩樣。翻開餐牌，目標明確，標榜傳統泰菜，並以前衞的烹調手法來炮製；呈現手法以賣相先行，可能或多或少受「相機食先」的文化影響吧。
近半菜式均是「席前料理」，其實此說並不完全準確，因為大多只在客人面前作半加工，如青咖喱大蝦湯，即場以石鍋爆香蝦及香料，再倒入青咖喱湯；或像柚子蝦沙律，將其「易容」成盆栽似的，上桌後先讓客人拍照留念，然後「打回原形」，把盆栽內的柚子及花生倒在碟上，再鋪上蝦及蛋即成。做法大多與味道無關，旨在跟客人互動。柚子夾雜碎花生，伴上紅辣椒汁，微辛滋味，卻和一般版本分別不大，賣相精緻得來，有點過份西化，甚至帶點做作。
活用外國技藝 彌補泰菜不足
泰西合𤩹的風格跟餐廳的靈魂人物Ian Kittichai不無關係，因其菜式大多取材自傳統皇室料理或街頭小吃，「媽媽是廚藝好手，小時候隨她推着小卡車賣咖喱，之後跟家人到澳洲開泰菜館。部份廚藝是跟媽媽學的，同時結合不同的外國文化，所以我的菜式是獨一無二，從來沒人做過。」他自信地說。
Ian曾跑到英國入讀廚藝學院，並到不同國家工作，學成歸來，對傳統泰菜自有新的詮釋，尤其融冶了西方的烹調手法，提高其精緻度。他舉例道：「傳統會用高溫把肉類煮得太熟，使得水份過份流失、肉質頓偏粗糙，我則喜用慢煮方法，保留肉汁及嫩滑度，提升菜式的層次感。西方及科學的優點，正好彌補傳統方法的不足。」
他又巧妙地以泰式材料及香草來為各地食材調味，讓食物不只空有賣相，還能保持其本質，像澳洲牛面頰肉，用了慢煮方法，伴上以椰奶及香料做的醬汁，吃罷，舌頭上的香辛味鮮明突出。還有那道茉莉花奶凍伴椰子雪芭，無論構圖、角度、顏色，均用心經營，不得不讚Ian實在聰明，既懂得如何包裝。無論賣相如何天馬行空，甚至「玩到盡」，但一放入口，味道還是切切實實的泰國風味，這亦是Issaya Siamese Club得以進入世界舞台的原因之一。
Checklist
餐具：餐具跟足總店，全由泰國運來，例如杯碟是泰國北部的手工製品，甚具民族色彩。
份量：若是兩人用餐，份量尚算適中，每位不連酒水消費約$250。
House Wine：酒牌共六頁紙，種類繁多，豐儉由人，以白酒為例，一瓶由$360至五位數字不等；開瓶費每支$360。
等位時間：約有150個座位，可以電話預約，不限用餐時間。
小貼士：餐廳當眼位置放有泰式浸酒Ya.deng，於泰式冧酒中加入檸檬、辣椒及香蕉浸製三日，屬非賣品，特別節日才會贈予客人作飯後酒，亦可主動要求試飲。
總結：菜式重賣相、富創意，最啱視覺動物。
Issaya Siamese Club
銅鑼灣登龍街1號金朝陽中心二期25樓全層
記者：何嘉茵
攝影：潘志恆
編輯：陳國棟
美術：黃創泰