【今日少甜】
【本報訊】一般人習慣低糖飲食可預防肥胖，糖尿病患者嚴控每餐攝取的糖份，為了更好控制病情，面對美味的甜品一定要忍口。患有家族糖尿病的蛋糕師李志民，其同樣患糖尿的亡母生前一直盼望可品嚐甜品，他多年來致力研製代糖蛋糕，希望病人也能在生活嚐到一點甜。
記者：嚴敏慧
李志民患上糖尿病多年，患病令他放棄跨國公司的高薪銷售工作，轉為投入造餅世界，「嗰時返工成日要喺國內出入，食冇定時，知道有病就諗搵錢係咪咁重要呢，其實真係唔值得」。於是他重拾過往整蛋糕興趣，更一邊養病一邊報讀專業課程，之後成為一名蛋糕師。
「媽媽係糖尿病人，以前佢生日我哋會買蛋糕畀佢，但佢只可以吹蠟燭切蛋糕，但從來冇得食，好慘」。李志民學做蛋糕後，媽媽曾建議他製作糖尿病患者都可進食的蛋糕，可惜未研發成功媽媽已經離世。隨着近年代糖產品越出越多，糖尿病患者也可以品嚐美味甜品。他6年前首次在日式百貨公司購入粟米糖試製代糖蛋糕，「真係試吓，隻糖話有阿斯巴甜成份」，現時則主要使用烤焗專用木糖醇作白砂糖的替代品，又會用低升糖指數的龍舌蘭糖漿取代白糖。
用木糖醇蛋白需「打耐啲」
要知道哪種蛋糕中的白砂糖或蔗糖可被代糖取替，要考慮糖份在蛋糕中的角色。李志民指，糖能為蛋糕帶來甜味、令水份保留及作為膠質令材料黏合。甜味可以用代糖取替，水份可在材料當中增加奶或水，所以海綿蛋糕可用代糖製作，但若要黏合材料的話，便不可能以代糖取代，故時下流行的馬卡龍不能以代糖製作。
不過，以代糖取替白砂糖，在製作蛋糕期間可能會遇上困難。李志民表示，將白砂糖加入蛋白中攪拌，糖有強化結構作用，蛋白很容易會「挺身」，惟用木糖醇時則要「打耐啲」才會結實。此外，以代糖取替白砂糖，可以為蛋糕帶來甜味，蛋糕熱量大減，對血糖影響較少，但糖尿病患者品嚐代糖蛋糕也只能一件起兩件止，因為代糖也有熱量，部份代糖進食過量更會有副作用，如木糖醇過量攝取可致腸道不適，故不宜一次吃太多。
