【飲食籽】休漁期後生猛海鮮 重出江湖

【飲食籽】休漁期後生猛海鮮 重出江湖

【飲食籽:識飲惜食】
休息,是為了重來。長達兩個半月的南海休漁期於8月1日結束,在這不過百天的「冷靜期」裏,那豉汁蒸鯧魚、椒鹽狗肚魚、煎封紅衫魚等的樸實家常味道,令人深深掛念。
分別,是為了重逢。百艘漁船凱旋歸來,沉寂已久的香港仔魚市場變得生氣勃勃。一眾魚蝦蟹已默默在這「港版築地」養精蓄銳,重出江湖,讓味蕾重拾那份久違了的海上鮮味。

灰濛濛的天剛亮起,鳥兒還在吱吱鳴叫,來到香港仔魚市場也只不過是早上七時正,這裏已擠得水洩不通。「嗶嗶!」一架架滿載着膠水箱的貨櫃車魚貫地排隊進出,「睇路,借過!」腳踏水鞋,穿起膠圍裙的魚欄工人忙着將一車車的生猛魚穫送上車。現場車水馬龍,左閃右避,好不容易來到市場唯一餐廳「香港仔魚市場飯堂」與姜海清見面,姜海清既是飯堂老闆也是香港鮮魚商會主席,「我1975年入行,起初自己開魚檔,後來轉做買手,檔口欄口都做咗十幾二十年,最後落戶香港仔。」前年他更與同鄉兄弟投得這飯堂,生熟食兩邊做,相信沒有人比他對香港仔魚市場更熟悉。

今年休漁期後魚穫豐收,魚販忙着將門鱔、南鯧及狗肚魚等拆骨起肉,供應給魚檔麵檔打製魚蛋。

姜海清從事魚類批發40年,經驗老到,是香港仔魚市場地膽。

直擊香港仔魚市場 靚貨巡禮

「嚟啦,我哋去行轉睇吓有乜正魚!」一路上跟着清哥,在魚市場左穿右插,步伐慢一點也跟不上,清哥:「嗱,呢條係白鯧,嗰條係鷹鯧,休漁期後最多喇。雖然𠵱家印尼、印度、越南、泰國甚至馬爾代夫都有鷹鯧來港,但講好食一定係南中國海,外國來貨時間長咗,冇咁新鮮。」放滿碎冰的發泡膠箱內至少有數十條鯧魚,眼仔精靈,魚身有光澤,絕對是新鮮貨色。「喂,今日有乜靚嘢呀?」沿途走着,不難發現每個檔口的魚販或工人,也會主動跟清哥寒暄幾句,「前兩日啲魚多好多,擒日落雨就靜咗啲啦。」其中一個魚販說。雖然天公不造美,但也無阻清哥的經驗老到,跟他走一轉魚市場,不消半小時就如領兵點將般,將每檔最新鮮的海產選出來。狗肚、黃魚、馬友仔、池魚、木棉魚、鮫魚等等,應有盡有,「相對往年嚟講,今年樣樣魚都有好多,百花齊放,差唔多每款魚都有。」這時漁民剛好將魚穫運上岸,是一籮籮生猛的花竹蝦,清哥隨手將蝦拿起,幾乎有他手掌般長,「花竹蝦今年多得好厲害,最啱用嚟開邊蒜茸蓉蒸,鹽燒、做刺身都得!」休漁期後,漁船能重新出發到南海捕魚,當中冰鮮魚穫更是豐富,市價亦會下跌,市民應把握機會,嘆一頓平靚正海鮮。

新鮮鷹鯧 蒸冬菜最正

既然一場來到,當然要吃海鮮,即管交由清哥發辦,選幾味休漁期後才吃到的海上鮮吧,「以前如果休漁期,香港基本上冇乜魚食。不過𠵱家科學發達,養殖魚多咗,好似烏頭、鯇魚、盲鰽同黃立鯧等等,喺休漁期時都有得食。」養魚當然不及野生鮮魚好,他還說休漁期後雖然魚穫倍增的大多數也是平價魚,但品質絕不比貴價魚差,只需簡單以豉汁、冬菜清蒸,或以油鹽水灼熟,已能吃出濃郁鮮甜味。他精心挑選的一味冬菜蒸鷹鯧魚,秘訣在於「斬件」,「平時啲人話蒸鯧魚要原條蒸,最緊要賣相靚,我就話最好反而係斬到一件件蒸,咁先至入味。」約一斤多重鷹鯧先斬成十數件,用生抽及生粉略拌勻吸去魚身水份,再加冬菜及薑米蒸七分鐘,最後加少許薑及葱絲便完成。甫上桌已傳來陣陣鮮甜香味,火候也控制得剛好,魚肉入口嫩滑無比,連一向極怕魚腥味的我也能吃上大半條,回味無窮。

豉油王煎花鬼蝦 花竹蝦肉質爽口,適合做刺身;花鬼蝦較香口,而且膏多肉嫩,以豉油王香煎後,非常惹味,時價約$120。

椒鹽狗肚魚 佐酒佳品,師傅將油溫控制得恰到好處,魚皮脆卜卜,肉質結實嫩滑無比,色香味俱全,時價約$128。

冬菜蒸鷹鯧  鷹鯧是「鯧魚之王」,是一眾鯧魚中價格最高的一種,一上水便很快死亡,故多以冰鮮保存,肉厚肥味不帶腥味,時價一斤半約$380。

香港仔魚市場飯堂
香港仔石排灣道102號地舖

必吃十大生猛海鮮

鷹鯧

特徵︰與白鯧外形極相似,但較大條,腹呈銀白色,魚鰭呈灰褐色。
捕獲方法︰單拖或罟網
常用食法︰煎封、涼瓜燜、冬菜或豉汁蒸
休漁期間每斤約$280
休漁期後每斤約$160

花竹蝦

特徵︰外殼光滑,呈淺灰綠色或紅褐色,並有棕色及藍色橫間斑紋,尾部末端有藍黃色橫斑。
捕獲方法︰蝦拖、刺網
常用食法︰刺身、開邊蒜茸蒸、鹽燒、黃金蝦、醉蝦
休漁期間每斤約$110(約30隻細蝦)
休漁期後每斤約$110(約15隻大蝦)

狗肚魚

特徵︰身體柔軟呈圓柱形,身軀較粗,尾部漸收細,鱗薄易脫落。
捕獲方法︰單拖、蝦拖、罟網
常用食法︰椒鹽、油鹽水、麵豉蒸
休漁期間每斤約$40
休漁期後每斤約$28

馬友両

特徵︰身體長,腹部較寬闊平坦,背部為灰褐色,腹側為乳白色,頭短眼大,是馬友一種。
捕獲方法︰單拖、刺網、罟網
常用食法︰鹹鮮清蒸、煎封
休漁期間每斤約$36
休漁期後每斤約$28

大眼雞(木棉魚)

特徵︰頭大,眼大,身體細小披有粗糙及堅固鱗片,多為紅色。
捕獲方法︰單拖、延繩釣
常用食法︰清蒸、凍食
休漁期間每斤約$110
休漁期後每斤約$88

黃魚

特徵︰身體呈銀白色,披有圓鱗,眼大,尾鰭呈分叉,鰓後有深色斑點,多骨。
捕獲方法︰單拖、罟艇
常用食法︰半煎炸、豉油煮
休漁期間每斤約$28
休漁期後每斤約$24

馬鮫魚

特徵︰體長有細小圓鱗,易脫落。尾鰭呈新月形,體側灰綠色,腹部則是銀白色,有光澤。
捕獲方法︰單拖、罟網
常用食法︰生抽香煎
休漁期間每斤約$80
休漁期後每斤約$56

池魚

特徵︰魚腹呈銀白色,鰭是灰褐色,尾鰭深叉形,魚鰭位置隱約有斑點。
捕獲方法︰蝦拖、罟網
常用食法︰油鹽水、煎封
休漁期間每斤約$24
休漁期後每斤約$20

紅爪花鬼蝦

特徵︰呈青褐色至深綠色,每腹節有一條黃及深褐色組合的橫帶,腳爪帶紅色。
捕獲方法︰蝦拖、刺網
常用食法︰開邊蒸、豉油或茄汁煎
休漁期間每斤約$110(約30隻細蝦)
休漁期後每斤約$110(約15隻大蝦)

三點蟹

特徵︰綠黃色的殼,邊緣呈梭子狀,並有三粒圍有乳白色暈的紅褐色大斑點,非常易認。
捕獲方法︰蝦拖、刺網
常用食法︰白烚、清蒸、薑葱炒、蟹粥
休漁期間較難捕獲
休漁期後每斤約$48

主要捕魚方法

據漁護署資料顯示,香港現時約有4,500艘漁船,主要在南海附近水域作業,捕魚方法分為拖網、延繩釣、刺網及圍網等,當中大部份魚穫均來自拖網。

拖網

深度︰約70至80呎
主要魚穫︰鯧魚、瓜衫、魷魚等
拖網分單雙拖,單拖以一艘漁船拖動貼近海床的魚網;雙拖即兩艘漁船共同拖網,漁穫較多,多為大陸漁船使用。蝦拖與拖網相若,但以叉架垂下更多的網。

刺網

深度︰約10至20呎(本港海域)、約50至60呎(南海海域)
主要魚穫︰馬頭、黑鱲、細鱗等
網頂由浮泡升起,底部則以鉛塊墜入海底,放進海後成了一幅垂直的網牆,令魚群撞進網眼內而被捕獲。

延繩釣

深度︰約10至20呎
主要魚穫︰大眼雞、紅衫、紅鱲等
將掛有多枚釣鈎的延繩放置海中,而每個釣上也掛有魚餌誘捕魚類,釣鈎的數目及大小亦可按水域及目標魚穫以作加減。

罟網

深度︰逾100呎
主要魚穫︰池魚、鱭魚、黃花魚等
又稱罟艇,即水上人俗稱的罟仔艇,以一架中船拖着魚網一端,並附設兩至三架舢舨拉着網的另一端,同時放網圍魚,再迅速收緊網底防魚群逃脫,魚穫數量很多。

每年一度 南海休漁期

南海大部份魚類產卵期為4至7月,為保育漁業及配合可持續發展,中國農業部南海區漁政漁港監督管理局於1999年首次在南海實施休漁期,並由2009年起將開始日期由6月1日提前至5月16日。其間除刺網、延繩釣及手釣外,其他捕魚作業模式均被禁止。在南海休漁期間,市面也並非全無冰鮮魚賣,皆因禁捕範圍只限南中國海域,香港海域並不在內。不過,香港亦由2012年12月31日起,在本港水域全面禁止拖網捕魚,能否吃到白鯧、鷹鯧等活躍於南海的海鮮,完全靠彩數,所以這類冰鮮魚在休漁期間價格自然提高。以今年為例,據北角馬寶道街市的張氏魚檔老闆張金鳳表示,休漁期後魚穫比往年好,魚量多,貴價魚每斤可相差$20至$30,平價魚每斤則相差約$10,當中以黃花及鷹鯧跌價最高,最抵食。

記者:黃依情
攝影:陳永威
編輯:陳漢榮
美術:楊永昌