星期六傍晚打網球是一班朋友聚會的節目之一，傍晚六點打到八點，然後拉隊去吃晚飯，享受周末的輕鬆時光。
這天我負責訂餐廳，想起好久沒去灣仔世紀酒店樓下的「老上海飯店」，便去訂了一間房間，還預訂了兩道好久沒吃的上海本幫菜餚，一道是清蒸沙鰻，一道是炒禿肺。
炒禿肺也叫青魚禿肺，青魚在上海菜中算是高檔食材，沒有青魚，退而求其次，可用草魚。草魚就是鯇魚，炒禿肺，在香港炒的就是鯇魚肝。
這道菜最大的要求就是魚肝要新鮮，一不新鮮便有腥氣，不能吃了。所以這道菜一定要預訂，好讓店家有時間去搜集新鮮魚肝，比如我那天晚上八點半開飯，店家下午三點鐘才去採集剛剛殺魚而得的魚肝，烹調之時，大師傅將魚肝加葱薑絲，濃油赤醬爆炒。江南人將魚肝稱為肺，「禿」就是光禿禿的魚肝，炒完之後整塊不碎，上碟盤中魚肝顆顆分明，色澤潤亮，方為上品，吃之前再撒上胡椒粉，入口綿密香潤，如食鵝肝，卻又比鵝肝細膩，調料雖濃，也掩不住魚肝本身的甘腴，吃在口中將溶未溶，齒頰留香。最好配一碗白飯，拌而食之，油潤甘香，相得益彰。
炒禿肺是民國時代上海「老正興飯店」首創，會吃本幫菜者都喜食這道菜。「老上海飯店」前身是香港「老正興」，說起來，跟這一道炒禿肺很有淵源。這道菜食材要求高，製作工序又複雜，價錢卻賣不高，如今在上海都不一定吃得到，幾近失傳。