【科健籽：趣味科普】
味精不是甚麼好東西，有些人更加認為是偷工減料的代名詞，所以餐館才以「不加味精」作招徠，以真材實料吸引食客。不加味精更是一項形象工程，美國金寶湯早前宣佈來年逐一停用味精，究竟不加味精還有沒有人會買？味道會變成怎樣？不妨拭目以待。
細心的消費者其實知道，我們都是吃味精大的，但凡出前一丁湯包、卡樂Ｂ薯片以至調味料如李錦記蠔油、珠江橋牌生抽王、家樂牌雞粉等，都有味精。你說，我都看不見味精這兩個字，英文MSG（Monosodium Glutamate）同樣沒有，怎麼證明？其實，味精就躲藏在「增味劑」（flavour enhancer）後面那個E621的代號裏頭，大家只要看看食物標籤，就能找到。“E”意指Europe，是歐洲國家當年對食物添加劑用的代碼，所有「增味劑」都包含在E600至E699。看到E621，你便知道味精依然陰魂不散。所以在超市拿起May姐雞汁一看它的食物標籤，即時無所遁形，雞汁究竟用了多少新鮮雞熬出來未必是重點，重點是當中有味精，難怪這麼入味。
此一時彼一時，一百年前，味精可是日本人的偉大發明。1908年，東京帝國大學的化學教授池田菊苗，在家喝了老婆烹調的豆腐雜菜昆布湯，驚嘆鮮味無窮，當時不禁大喊うまい（umai）。Umai是美味鮮味的意思，看日劇的朋友偶爾發現角色大讚「好味呀！」時多說umai，而不是おいしい（oishii）一詞，相信是umai更通俗、更能表達「爽呀」的感覺。化驗後他發現玄機就在昆布裏頭，還找出當中的化學成份穀氨酸，並命名為うま味（umami）。這個うま味的鮮味，後來還跟甜、酸、鹹、苦並列為五味，深受重視。池田教授從昆布中提煉出我們所認識的MSG穀氨酸鈉，後來大量生產為味之素，從此成為味精之父，榮登日本史上十大發明家之一。滋味的穀氨酸，是人體20種氨基酸之一，亦會存在於天然食物中，人奶也有0.02%的游離穀氨酸，假若娃娃吃240毫升的奶，就會吸收0.048克。
FDA證實 少食唔會壞腦
池田死後三十年，一名美國華裔科學家發覺上中國館子吃飯後會項背麻痹，遂在權威的《新英格蘭醫學期刊》撰文，懷疑跟味精有關，期刊編輯更老實不客氣的起了個「中國餐館症候群」的題。天下從此多事，所有頭暈身㷫、唇乾舌燥的問題，甚至偏頭痛、哮喘、老人癡呆，以及視網膜損傷全都怪到味精的頭上去。1969年，華盛頓大學醫學院精神科醫生John Olney在白老鼠身上注射大劑量的MSG後，發現牠們有腦壞死的症狀。當時沒有引起很大的迴響，直至1991年他在美國新聞節目《六十分鐘時事雜誌》侃侃而談味精吃壞腦後，美國食品及藥物管理局（FDA）為免公眾疑慮，做了一個大型雙盲的臨床研究，最後認為只要每天吃少於2.5克便沒有問題，只有大劑量服用，才「可能」導致極少數人的過敏反應，基本上粉碎了味精有害的謠言。
不過除了E621這個味精之外，標籤上常見的增味劑還包括鳥苷酸二鈉（Disodium Guanylate，E627）和肌苷酸二鈉（Disodium Inosinate，E631），它們大都是從魚及肉中提取出來，是否比味精健康不得而知。增味劑顧名思義，是無味變有味、乏味變好味的東西，兩者若早點發明說不定也會被稱作味精，畢竟「味精」只是一個形容詞，不是MSG的專利。
參考資料：
“Chinese restaurant syndrome: a review.” Ann Emerg Med. 1986 Oct; 15（10）: 1210-3.
“Brain lesions, obesity, and other disturbances in mice treated with monosodium glutamate.” Science. 1969 May 9; 164（3880）: 719-21.
記者：陳以恒
編輯：陳國棟
美術：吳子豪