【飲食籽】無味精　真高湯

【飲食籽：識飲惜食】
甜酸苦鹹後，被稱為「第五味道」的鮮味，被喻為是通往美味之路的密碼。其中味精或增味劑，撒一大把即有鮮味效果，向來被視為是提鮮的捷徑。全球最大罐頭湯生產商金寶湯日前宣佈，將停止在兒童濃湯中加入味精，新配方如何仍是未知之數。
今天味精雞粉當道，林林總總、方便快捷的增味劑，卻不自覺令我們味覺變得遲鈍，越來越難食出真味。要追尋這種天然雋永的味道，並非沒可能，或許代價是，要付出更多的金錢和時間。

日本高湯　昆布鰹節的結合

日本高湯即是昆布木魚湯，色澤如水般清，帶甜，是日本廚師提鮮的傳統方法。

味精是由日本人發明，而鮮味同樣是由他們率先提出。日本廚師早已懂得利用昆布醃魚保鮮，或利用昆布、鰹節（木魚）及水製成高湯（dashi）入饌，為食物注入鮮味，其中昆布中的穀氨酸（glutamatic acid）加上鰹魚節中的肌苷酸（inosine monophosphate），是把鮮味倍增的密碼。每個廚師都有不同的秘方，經常運用於湯頭或醬汁。
吟彩行政總廚小川賢每天上班的第一件事，便是熬高湯，每日如是，不假手於人。「高湯好與壞，絕對是影響菜式的質素，對廚師攸關重要，所以我會特別緊張。材料的產地、比例不同，高湯味道亦迥異，要經過反覆嘗試，才定出自家一套配方。」說罷，他默默低頭站在廚房一角，專注地計算高湯所需比例及時間。小川賢用北海道出產、經一年熟成的藏團昆布製作湯底。藏團昆布要經年月熟成，年期越耐價錢越貴，被公認為昆布中的極品。他先把藏團昆布煮一小時，然後放入厚削鰹節煮十分鐘，最後才放入薄削鰹節及薄削鮪節再煮十分鐘，即可隔渣備用，其間要不停篩走面層的泡沫，令湯色保持通透，寸步不離。雖然熬湯所需技巧看似不大，但製作鰹節背後卻需大量功夫，鰹節即是柴魚肉，經煮熟後以橡木煙熏再焙乾，前後須經過十次反覆發酵，才成為荒節，即是鰹節。鰹節須經刨絲後才烹煮。高湯色澤像水般清，呷一口，絲毫不鹹，卻有甜香、清新輕巧的感覺。
壽司店鮨魯山，亦用昆布漬提鮮，把當造的魚生片如小肌魚放在兩塊昆布間醃製，既去腥亦增添鮮味。

吟彩的海膽蓴菜拌木魚湯箒喱，將高湯凝固成箒喱，單食味淡，和海膽同吃，卻有說不出的甜。$150

放入木魚後，湯的面層會浮上泡沫，需要不停篩走，令湯色保持通透。

行政總廚小川賢視高湯為菜式靈魂所在，每天親自熬湯，寸步不離。

鮨魯山把當造的小肌魚去骨，以昆布漬醃足一星期，醃後顏色較白。

用的昆布漬把魚肉放在兩片昆布間醃製，去腥並誘出鮮味。

吟彩
灣仔交加里32-38號
鮨魯山
灣仔活道18號萃峯地下2號舖

$128有機菜　貴在濃厚拉麵湯底

日本有高湯，中菜亦有高湯，甚至是上湯及二湯，每家粵式酒樓都有熬製，材料大同小異，不外乎老雞、豬骨、赤肉及金華火腿，但大部份卻要借助味精或雞粉來提味，原因暫且先賣關子。
來到中菜館SOHOFAMA，你或許會驚訝，面前的一碟本地菜份量不多，卻索價128元。先計一計數，白菜是取自元朗錦田自家農場，採有機種植，需時個多月，每斤成本要30元。它的上湯用兩隻老雞、8斤豬骨、3斤赤肉、西班牙黑毛豬火腿及50斤水，每日用十小時以大火熬製，和傳統中式酒樓略不同，熬出來像日式拉麵湯底般濃厚，每次熬湯的材料約需700元。食物成本佔了開支近半，目的是為了盡量做到無添加，不加味精及雞粉。
「若在連鎖大酒樓，這個食物成本很難營運，要講健康，最現實問題還是錢。」總廚邵家誠說。他入行20年，曾在不少連鎖大酒樓、上海菜館掌廚，「大部份中菜師傅慣了落味精。最初老闆叫我不落，我沒有太大信心，後來老闆問我：『你會煮這些味精菜式給你家人吃嗎？』因這句話令我決心嘗試。」不下味精和雞粉都能煮出好味道，關鍵在於食材，店內大部份是有機食材，像白米、蔬菜、肉類等，棄用急凍貨，醬料由本地醬園出產或自家製，彌補菜式少鹽糖造成的味淡。雖然沒有證據指有機食材等同鮮味，但食材以天然種植或養殖，應較易嚐到食物的真味。餐牌有八成菜式都會用上湯來提鮮，但他說仍有不足。「我們的味道與味精有別，有客人嫌味淡，我們嘗試解釋，這是我們的一份堅持。」

黑蒜本地菜，沒油膩感，以黑蒜的甜香為主味。$128

總廚邵家誠出身傳統中菜，自言不落味精或雞粉是一種挑戰。

土匪吔草牛，用有機牛，醬汁不是一般濃油赤醬，較輕盈。$168

每日以十小時熬製的上湯，模仿日式拉麵熬湯的方法，味偏濃，菜牌上有八、九成菜式都會用到。

SOHOFAMA
中環鴨巴甸街35號元創方A座地下09-14號

節省成本　雲吞麵含淚加雞粉

關於味精的爭議，到底是好是壞，至今仍莫衷一是。在煤氣中心曾開辦味精講座、私房菜吳師府的總廚吳永皓並不反對味精，有逾20年中廚經驗的他說：「食物要完全做到無添加，可能只能白灼，大部份醬料像魚露、蠔油等有增味劑在內。至於若提取鮮味，完全不加味精，只有用高湯入饌才夠味。但高湯以一斤碼（材料）煲成一斤水，已是可做魚翅的湯頭，成本極高。」他說，大部份雲吞麵均加味精或雞粉。位於大埔的暢和麵家，雲吞麵口碑佳，湯底以蝦角（蝦米碎）、大地魚及新鮮豬筒骨等材料熬製，用湯底來浸雞添味，並加上一點雞粉。「一是成本，二是味蕾，價錢和成本要等於熬魚翅湯一樣，小量增味劑可提高味蕾敏銳度，吃時會較鮮味。」老闆袁廣堅說。