【飲食籽：故味重嚐】
都說過十萬八千七百幾次了，但很多人還是充耳不聞。現在再說一次：六月黃不是黃油蟹，黃油蟹不是六月黃。六月黃來自江浙一帶，是湖蟹。黃油蟹產於珠三角與后海灣，是海蟹。前者頂多三両重，後者動輒七八両，大人與細蚊仔之別。
此蟹不同彼蟹，搞錯只因一個字––黃。因為踏入農曆六月（是日六月十六），兩皆當造，膏變澄黃，香氣馥郁，俱人間之美味也！由於兩蟹同時上市，同賣兩三個月，時間緊迫，美味當前，饞者只管吃了算，已無暇辨清誰是誰了。
忙歸忙 不忘六月黃
六月黃有多風靡？聽聽江浙人的俗語便知一二：「忙歸忙，不忘六月黃」。每年農曆六月一到，江浙老饕渾身像被蟲咬，腦海裏總想着這小蟹黃膏的滋味。抓一兩隻，放盤裏蒸，嚐膏嚼肉，送口花雕，不亦樂乎！為秋季吃大閘蟹這盛事，奏起一闋前奏曲。
其實六月黃就是大閘蟹，不過是青少年版，褪了兩三次殼，長到兩三両左右，黃膏初起，還未成熟。為食的人等了整年，早已急不及待，一見膏黃，拿來祭肚！聰明的店家，順水推舟，替牠想了個好名字，喚作六月黃。從此六月吃大閘蟹，成了年度盛事，堂而皇之地進行。「從前六月黃只是江浙人家裏自己吃的，後來香港開始有館子仿效，像舊時雪園，十幾年前已用六月黃來蒸，或做醉蟹，或用毛豆年糕炒，但都不寫上餐牌，只有老上海人懂叫。五六年前開始，始有館子標榜吃六月黃，風氣一吹，漸成氣候。」東來順行政總廚林國雄說。
未成年大閘蟹 勝在肉嫰膏滑
林師傅是紅褲子出身，曾效力雪園飯店、蘇浙旅港同鄉會等老牌上海菜館，年年月月，耳聞目見，親身參與，對大閘蟹這物事瞭如指掌。「大閘蟹其實叫中華絨螯蟹，長在湖泊，春末夏初出生，要換十幾次殼，到秋天才成熟。成熟的大閘蟹，黃毛金爪，很易認。六月黃蟹齡細，你看！連毛都未有，殼還帶彈性，論肉味及膏香是不及大閘蟹的，但勝在肉嫩膏滑，吃的是那未成年的鮮。」林師傅說。他用六月黃做了一系列菜式，焗蟹蓋、燴魚肚、扒時蔬、拌稻庭麵、砂鍋蟹粉豆腐等，都是嘗鮮為主。又用胡椒醬炒六月黃，醬汁濃重，蟹粉鮮香，互相輝映，誰也搶不了誰的風頭。「我用三色胡椒粉、白胡椒加油煮這個醬，有點新加坡胡椒炒蟹的風味。」他說。
小小的蟹，可多工夫。去腮去肺，確保乾淨。剪腳拍爛蟹鉗，炒時才更入味。蟹身直刀一砍，一開為二，蘸生粉封住肉汁和蟹膏。走油，下胡椒醬猛炒，直至醬味全滲進蟹身內。最後加上海年糕墊底上碟，蟹鮮混和醬甜，很好味。年糕嗦盡醬汁及蟹油，煙韌惹味，是全碟的精華。他又自創了個梅汁桂花蟹粉湯圓，一抹桂花糖，流在兩顆湯圓上。眼看明明是甜的，入口卻是酸的，吃到最後竟是鹹的。原來汁用烏梅和桂花做，既酸且甜，最後的蟹粉湯圓，又鹹又香。百味共冶，構成一種難以忘懷的滋味，像未成熟的戀愛，患得患失，既驚且喜。
東來順
銅鑼灣登龍街1號金朝陽中心2期Midtown 26樓地下
買還買 認住黃油蟹
當人人爭吃六月黃，另一隻蟹霸，也在暗暗橫行，蠢蠢欲動。牠叫黃油蟹，是青膏蟹的一種，生於廣東省南邊鹹淡水交界水域，后海灣及珠三角尤多，每年端午節後開始成熟，直至新曆八月左右，黃油蟹最靚。
癡肥膏蟹 爆油唔係病壞
黃油蟹雖屬膏蟹，但又和膏蟹不同。膏蟹藏着的是膏，黃油蟹的膏卻化成油，且流遍全體，比膏蟹更多更澎湃。如此異變，眾說紛紜，有說是成熟的膏蟹喜於淺灘產卵，潮退之際，猛烈陽光使水溫升高，蟹膏抵受不了高溫，分解成油質。也有說黃油蟹根本是病蟹，蟹膏因病變才化成油。流浮山海景海鮮酒家老闆娘霞姐，養蠔出身，轉賣海鮮，賣蟹也賣了幾十年，對黃油蟹又有另一番見解。「唓！我哋由細見蟹見到大，邊有咁多病蟹吖！病蟹我哋叫漿蟹，啲膏滑潺潺黐𣲷𣲷，唔食得嘅。黃油蟹啲膏香噴噴，其實係癡肥膏蟹，比奄仔更肥箒，好似人都有肥仔同瘦仔啦！係初初啲人見佢漏黃油，以為佢病！其他人跟住咁傳箒！」霞姐斬釘截鐵的說。
姑勿論誰的版本算正宗，但這一身黃油，就足夠讓牠從芸芸膏蟹中升呢，成為老饕口中一期一會的「南國蟹王」，一隻七至八両的黃油蟹，在酒家吃動輒過千，身價比奄仔高近十倍。「黃油蟹唔多，一百隻蟹中得廿隻左右，所以價錢好貴。頭手蟹最靚，全油。二手次一啲，三手打後叫膏油，即係三分一油、三分二膏，價錢差全油一半有多，所以酒家都爭住攞頭手。」霞姐說。
命仔矜貴 嘆冷氣爬水草
霞姐九十年代已向相熟供應商取貨，憑關係有把炮取得頭手蟹，供應較其他酒家穩定。「我哋主要同南頭、西鄉、珠海等蟹商攞貨，唔靚梗係唔要！鬧鬼佢㖭呀！」霞姐兇巴巴的說。但黃油蟹其實也不是人人夠膽賣，因為風險頗高。蟹過肥，死亡的機會大，回來要照顧周到才成。「要有冷氣佢嘆，有水草佢爬，唔係好易死。」成本又高，七八両的，來價達五六百元，養死了便蝕本，故近年越來越少人做。
「蒸又麻煩，一漏油就唔值錢，斷咗隻爪都唔要得。我都係有柯打至訂貨，費事血本無歸。」霞姐說。但她經驗老到，挑的蟹，隻隻墜手、爪節透黃，揭開蟹奄底見黃膏，全是頭手靚貨。處理又有蹺妙，人客落單，才把蟹放入連冰塊的冰水中，冷凍十五分鐘，張牙舞爪的蟹就會僵直。「經驗嚟㗎！雪唔夠蒸時會亂郁，爪就會甩。雪過籠一樣會甩爪喎！又唔值錢。」霞姐說。僵了的蟹，洗擦一下，不用劏，翻轉放在碟上蒸。「翻轉蒸熟啲油就會漏入蟹蓋，一滴都唔嘥。」
蒸熟的蟹，橙紅色的，刀砍為二，黃澄澄的油，偏佈蟹內，連爪裏都是黃油。啖一口，油脂甘香，蟹肉鮮甜，黃油用筷子或小匙挑來吃，滿口都是馨香。「呢隻十分滿分我最多畀七分，八月再嚟啦！最靚，要揀初一、十五潮漲，蟹最肥，黃油多到爆呀！」收到！
海景海鮮酒家
流浮山正大街56號
記者：譚偉健
攝影：徐振國
編輯：陳國棟
美術：吳子豪