【飲食籽：故味重嚐】
社會是一個巨輪，每一個小齒輪都在默默地滾動，像一間餐廳，需要不同的員工各司其職，才得以運作。如它，個子細小，卻行動靈活。一開一合，不分晝夜，勞碌上落，服務大半世紀，卻無人問津。它是一部食物升降機。在大型酒樓、茶記，總見過它的蹤影。廚師將食物上碟後，它便負責運送傳遞，讓客人能第一時間品嚐菜式。看似微不足道，卻是食物美味與否的關鍵。
歷時九年的鏞記大廈擴建工程於1978年正式完成。這時，鏞記擴展成為一間五個舖位相連、樓高四層的酒家，為了應付樓層之間的運輸傳遞，5組傳菜用的食物升降機亦隨之而生。37年後的今日，它再次展開巨型翻新工程，其中一項便是斥資過百萬將食物升降機全數更換。「其實這筆費用好貴，想起來會有少少肉赤。但食物升降機好重要，可以說是整間酒樓的生命線，如果沒有它，我們會好頭痕。」鏞記董事甘連宏說。
運輸命脈 保鮮味佳
昔日，當仍未有食物升降機，侍應們只能上落樓梯運送食物，或將食物盤掛在身上，上落各層樓叫賣。自六十年代，首部電動食物升降機誕生後，不少大型酒樓及餐廳便以它取代人力運輸。甘連宏已沒法翻查當年投資食物升降機的金額，他說：「食物升降機的設計好土炮，上一輩的人思想很直接，每日要應付大量的出品，便要用最省時省力的方法，方便自己做生意。」鏞記的出品部設於三樓，地下為燒鵝明檔，二樓為堂座，四樓則為貴賓廳。「以前做生意，門面要光猛企理，明檔通常會設於地下，在玻璃封櫃掛滿燒味，吸引客人購買。為了方便客人，本來出品部是設於最頂層，七八十年代流行在酒家擺喜酒，二樓堂座未能應付大型宴席，才擴展四樓的貴賓廳，所以才形成現今格局。我們也特設一部專用升降機，往來三樓至四樓。」
甫入廚房，已見到四部食物升降機並置，兩層空間，外有兩層閘門，位置在爐頭的旁邊，師傅將食物完成，上碟後，便隨即轉身放入升降機，到達指定樓層後，升降機會不停發出「咇咇」巨響，這時便由樓面接應上桌，輸送過程不須1分鐘。食物保持熱度，像經典菜式禮雲子琵琶蝦，禮雲子即蟛蜞子，一道菜要用二三百隻蟛蜞，將其卵釀入大蝦中並以腐皮包裹炸香，稍一降溫後便會影響味道，腐皮不脆，蟛蜞子不鮮。這時食物升降機便大派用場，誰說它不重要！
歸勞工處管轄
「食物上桌後，打開蓋後還見到有煙出，不多不少可增加酒樓的信譽，所以上菜速度要拿揑得準，有條不紊。」今年69歲的沈健華是鏞記的營業部經理，1973年入職，是年資最長的員工。觀察所見，升降機的運作極繁忙，在廚房基本上「咇咇」聲響個不停。「除了把食物傳送外，平日我們將食材由地下運往廚房作預備工夫，或者將客人吃完的碗碟運往廚房清潔都要靠它，是酒樓的主要運輸途徑。試過其中兩部失靈，同事已經大呼辛苦，要立即調動休班員工替補。」
關於它，還有一則小趣事。原來載人升降機是由機電工程署規管，而食物升降機則由勞工處管轄，每年要進行年檢，名副其實是酒樓員工的一分子。可惜，在香港租金高昂，樓高數層的酒家，現已買少見少，它漸漸成為歷史痕迹。「它其實好花位置，大廈畫則時要預留電梯槽位置，每年的檢查費、維修費至少五位數字，投資成本高，不會捨得投資，所以在老字號酒樓先保留到。」甘連宏說。老店總有一班忠誠的老員工追隨左右，它亦是其中一員，默默地隱身背後，見證當中的轉變。
上菜分秒必爭
鏞記酒家
中環威靈頓街32-40號
協助傳菜 茶記搵多幾轉
致電新華茶餐廳老闆、人稱Ben哥的柯炳乾，希望一訪其食物升降機，豈料他的反應是：「哈哈！又幾得意呀！從來無人訪問過我們的食物升降機，沒想過它會有曝光的一日。」說得也是，題材的確冷門。這間茶餐廳已有半世紀年資，門口玻璃櫃內的洋娃娃的裙子蛋糕是她的標誌，外表與普通茶記無異，但卻是少見設有樓上雅座、空間闊落的茶記。
店內有一部電動食物升降機，在1982年啟用，三層架設計，前後均設有閘門，一前一後連接茶水部及廚房，設計巧妙。「以前那有現在般方便，六十年代我們已有升降機，和現在位置一樣，不過是百分百人手操控，內裏以數個齒輪運作，將食物放在不銹鋼箱內，逐下逐下拉上去，一日至少拉過百轉，有時食物太多太重，拉到手都累！」Ben哥說。店內仍保留昔日的落單形式，沒有轉為電腦化，兩名樓面長駐閣樓，兩層之間設有像水喉管的管道，收到客人柯打後，便用木夾夾實落單紙，放進管道內「飛紙仔」，還會直接靠管道傳話。「現在人手矜貴，舖頭特別難請人，你要伙記行上行落，那有人願意做！」
「我們茶記賣的是快靚正，像常餐，米粉、公仔麵浸得耐就不好食，每到午市爆棚時出食物不夠快，好輸蝕。有了它，生意可以做多幾轉，試過部升降機『跪低』，真是倒瀉籮蟹。」六七十年代，長沙灣是往來新界九龍其中一條必經之路，加上工業興盛，附近不少餐廳像新華般，如大華、飛鷹等位處唐樓地舖，其高樓底便劃分為閣樓，設有兩層的地方，一般置有食物升降機。「我們舖頭樓高15、16呎，現在已經少見。這些加建的閣樓當年是合法，現在有太多消防、建築條例限制，很難會再出現，加上非自置物業，不會落重本投資升降機，所以已經很少有。」
新華茶餐廳
長沙灣青山道334號
食物升降機始祖
鏞記酒家和新華茶餐廳的食物升降機均是由1954年創辦的振明電梯製造。振明以食物升降機起家，是香港最大的食物升降機生產商，包攬全港約九成的食肆生意。據其公司網站指，旗下首部電力自動食物升降機在1960年面世，並由「電梯大王」盧振明設計及製造，半島酒店、麥當勞等亦是其客戶。振明雖沒生產乘客升降機，但近年開始以廉價保養與原廠競爭，接手一些舊樓的電梯保養工程，並已將生意傳給兒子盧永文。惜公司作風低調，從不做廣告，也沒有公關部作市場推廣，記者多次邀約亦被拒。
記者：何嘉茵
攝影：劉永發
編輯：黃仲兒
美術：黃創泰