【科健籽：食養東西】
上月中，美國食品及藥物管理局（FDA）將半氫化油（PHOs）剔出安全名單，限令三年內全面禁用。半氫化油是產生反式脂肪的主要來源，損害人體健康，措施實行後，估計未來20年可節省1,300億美元醫療費及相關支出。然而，香港目前並無相關禁令，市場上仍充斥大量含反式脂肪的食物。記者遂跟營養師吳耀芬走入超市、快餐店及麵包店，找尋日常食物的「反脂」危機，教你點揀。
由於半氫化油能延長食品的保質期，更加美味可口，而且成本一般較低，所以自二十世紀初面世後，半氫化油便被廣泛應用，薯條、炸雞、蛋糕、餅乾、曲奇、麵包、雪糕、奶茶、植物牛油，甚至熱朱古力都可找到其蹤影。八十年代起，半氫化油更被視為豬油的完美替代品，但近年越來越多研究發現，它產生的反式脂肪，會增加患心臟病的風險。
甫與營養師吳耀芬走入連鎖快餐店，她便說：「班戟或許不含反式脂肪，但牛油的風險甚高，不宜使用。」接着來到超市，她又提醒：「餅乾及蛋糕均是陷阱，為了讓它們變得鬆脆可口，會使用大量半氫化油，而蛋糕則用上植物牛油。」然而，當我們走到餅乾層架，拿起包裝細看營養標籤，反式脂肪一欄大多標示為0g；轉往蛋糕層架，同樣標示為0g；再到薯片、零食及麵類層架，發現反式脂肪的含量均極低，吳耀芬反覆地說：「我不相信它們不含反式脂肪。」拿起一款餅乾，營養標籤顯示含有0g反式脂肪，「成份中的植物起酥油就表示它含有反式脂肪。」
標籤偽述 切勿盡信
記者向食物安全中心查詢標籤準則，得知根據《食物及藥物（成份組合及標籤）規例》第132W章，固體食物須符合以下三個條件：每100g含有不超過0.3g反式脂肪、飽和脂肪和反式脂肪合計不超過1.5g、兩者之和提供不超過10%能量，才可在標籤上描述為"0"。簡單而言，如果每100g食物所含的反式脂肪不超過0.3g，就可顯示為0g，但不代表沒有反式脂肪，所以我們不可輕信標籤，亦需查看食物是否含有產生反式脂肪的成份。
在超市查看逾廿款餅乾，發現其中一款公仔餅的反式脂肪含量頗高，每100g朱古力味餅乾含3.5g反式脂肪，「它的成份有起酥油，列出含反式脂肪是正常的。」吳耀芬又走到咖啡忌廉粉層架，並對我說：「雖然包裝上顯示為低脂，但包含部份氫化大豆油，再看營養標籤，每食用份量的反式脂肪是0.2g，飽和脂肪是0.1g，不應列作低脂食品。」世界衞生組織與聯合國糧食及農業組織建議，反式脂肪攝取量應少於人體每日所需熱量的1%，以每日攝取2,000千卡熱量計算，反式脂肪攝取量應少於2.2g。如果每日飲用一杯混有上述「低脂忌廉粉」的咖啡，便攝取了0.2g的反式脂肪，已佔攝取上限的一成。
無處不在 惟有淺嚐
離開超市，她在附近的麵包店買了一個菠蘿油及蛋撻，回到辦公室時，她跟我說：「菠蘿油與蛋撻通常是麵包店中含反式脂肪最高的食物，菠蘿油中的牛油必然含有反式脂肪，酥脆外皮也用上含反式脂肪的人造牛油。蛋撻的酥皮跟菠蘿包同一道理，蛋撻皮越鬆化，所含的反式脂肪便越高。」由於麵包店、快餐店及茶餐廳的食物毋須附上營養標籤，反式脂肪的含量亦無從稽考，豈不是避無可避？吳耀芬所給的貼士很簡單，就是「淺嚐」二字，再配合均衡飲食，才有健康身體。
100%中伏
記者與營養師吳耀芬走入W記超級市場，結果發現日常食物當中絕大部份包含反式脂肪。即使標明0g，卻有半氫化油的成份，可謂魔鬼在細節中。
健康孤例
這款牛油購自city'super，主要成份為大豆油、棕櫚油及棕櫚核仁油，沒經氫化過程，所以標籤可顯示為0g反式脂肪。
百歲學者回應果籽：科學贏了
年初度過100歲生日的Fred Kummerow，現時仍是美國伊利諾大學比較生物科學系客席教授。Kummerow是冠心病的權威科學家，從五十年代起研究人造反式脂肪的害處，並在1957年首次發表相關論文，及後不斷提出人造反式脂肪會增加患冠心病的風險。2009年，他寫了一篇三千字的請願書，列明反式脂肪的害處，並要求FDA禁止會產生反式脂肪的半氫化油在美國銷售。上月中，FDA正式將反式脂肪列為不安全，並在三年後禁止半氫化油，Kummerow接受電郵訪問，並回覆「科學贏了，生命得到更好的保護。」同時公開其飲食秘方，「我不吃油炸食物，只會烘或烤肉及魚，蔬菜就蒸、烘或用微波爐煮熟。」他認為最佳飲食是均衡攝取營養，每天從不同食物中吸收各類蛋白質，還要避免氧化膽固醇及汽水。
Kummerow餐單
早餐：炒蛋；配香蕉、核桃、山核桃及全脂奶的粗糧燕麥片，或配杏仁及純乳酪的粗糧燕麥片；一杯全脂牛奶
午餐：烤或烘的肉或魚；薯仔；蔬菜；混上橄欖油及檸檬汁的生菜沙律；水果；一杯全脂牛奶
晚餐：一片芝士全麥麵包；蔬菜或蔬菜湯；水果；一杯全脂牛奶
認清邪惡真面目
香港食品科技協會創會會長袁仲安指出，FDA只是把半氫化油由認可安全食品名單中剔除，沒有禁止生產或出口。其他國家亦會把其輸出至香港，所以必須小心揀選食物。
問：日常食物當中，哪類食物含有較多反式脂肪？
答：一些經氫化過程製成的起酥油及人造牛油，油炸和烘焙食物通常含有較多反式脂肪。
1.
油炸食品，如炸雞、薯條、甜圈、炸豆腐、油炸鬼等
2.
經油炸處理的即食麵
3.
烘焙用油製品，如曲奇、鬆餅、蛋糕、蛋撻、牛角包、菠蘿包及酥皮點心等
4.
薄餅
5.
薯片、香口零食、餅乾、爆谷
6.
花生醬、沙律醬
7.
雪糕
8.
咖啡或奶茶用的非乳製奶精，如植脂奶粉
9.
植物牛油、人造奶油
問：在營養標籤及配料表中，除了反式脂肪及半氫化油，還要注意哪些成份？
答：半氫化油有很多不同名稱，如氫化植物油、部份氫化植物油、氫化脂肪、部份氫化脂肪、氫化菜油、氫化棕櫚油、氫化大豆油、植物奶精、起酥油、植物奶油、精煉植物油及人造奶油等，一般都含有反式脂肪。
問：日常生活中，如可避免攝取反式脂肪？
答：反式脂肪天然存在於牛奶、芝士、牛油及反芻動物（如牛及羊等）的肉中，但主要的攝取機會，還是從人造反式脂肪，應避免進食油炸食品，特別是酥脆糕餅或西式麵包。還有含反式脂肪的加工食品，如餅乾、薯條及薯片等，奶茶或咖啡應加牛奶，而非奶精或植脂奶。出外用膳時，可揀選採用天然食材的食肆。
資料來源：
香港食品科技協會創會會長袁仲安、營養師吳耀芬
記者：黃碧珊
攝影：黃子偉、林栢鈞
編輯：陳國棟
美術：吳子豪
部份圖片由受訪者提供